Coperto e servizo: quando il conto diventa un balzello peggio delle tasse

Pubblicato 7 anni fa in: Polemiche e punti di vista

di Marco Contursi

Queste mie riflessioni prendono spunto da una domanda che mi ha posto un lettore del blog, incontrato in un supermercato, che mi ha chiesto cosa pensassi dei locali che fanno pagare servizio e coperto. Nello specifico lui era andato in un ristorante e si era trovato un 15% di servizio, e ben 5 euro di coperto corrispondenti a circa 30 euro. Mi specificava inoltre che erano appena due persone e che avevano preso solo un secondo con contorno e una bottiglia di vino ma che avendo scelto roba costosa il conto era lievitato di non poco, a causa del fastidioso balzello.

Il caso in esame è particolarmente indicativo di quanto sia anacronistico e odioso la voce coperto e servizio in un conto. Poiché è palesemente ingiusto che se in due persone prendiamo una aragosta di 2 kg o una bistecca di Kobe e una bottiglia di 200 euro, io vada a pagare alla voce servizio più di un tavolo da 10 che spendono 25 euro a cranio nonostante abbiano sporcato il quintuplo delle mie stoviglie e fatto lavorare molto di più il personale.

Ma cosa sono queste due voci?

Il “coperto” rappresenta il corrispettivo per l’uso di tovaglie, tovaglioli, piatti e posate e la successiva pulizia, oltre ad includere anche il pane.

Diversa è l’origine della voce “servizio”, che varia dal 15 al 20 per cento del totale, e rimanda ad alcuni anni fa quando non c’erano i contratti di lavoro e il personale veniva pagato a percentuale sulle ordinazioni dei clienti e dei tavoli che serviva. Il “servizio” era, appunto, quanto guadagnavano i camerieri, ma la voce, stranamente, è rimasta anche oggi, quando ci sono normali contratti di lavoro che prescindono da quanto spendono i clienti.

Gradirei che qualche ristoratore mi rispondesse:

E’ normale che se, io, da solo a tavola, prendo una bottiglia di 250 euro e una bistecca da 50, spenda 60 euro di servizio, avendo sporcato solo 1 calice e 1 piatto?

E’ giusto che se da solo prendo una aragosta da 100 euro e un calice di vino da 20, paghi 24 euro, mentre un tavolo da 6 che spendono 20 euro a testa paga la stessa cifra magari sporcando 3 piatti e due bicchieri a testa?

Ricordo ancora una volta in cui in 7 spendendo circa 85 euro a testa ci trovammo tra coperto e servizio ben 120 euro in più. Un furto, senza se e senza ma.

Che poi, volendo fare le pulci, far pagare 5 euro a persona di coperto è normale se le stoviglie sono di acciaio e se il cestino del pane a stento ne contiene di un solo tipo? E il 20 % di servizio si giustifica se in cameriere non mi rabbocca lui il vino o se devo chiamarlo perché l’acqua è finita?

E infine, nel calcolare la voce servizio, deve rientrare o meno, la location in cui si pranza? Poichè è innegabile che pranzare in una villa a Capri con giardino abbia costi di gestione diversi da un ristorante in una anonima periferia urbana. Le spese di cantina di ripercuotono su tutte le bottiglie, soprattutto su quelle di fascia bassa, e le spese di location, dove le mettiamo se proprio vogliamo tenerne conto?

A dire il vero il coperto è stato abolito già con legge regionale in alcune zone, mentre il servizio, sicuramente anacronistico e ingiustificato nel 2017, ormai è stato tolto da tantissimi ristoratori come atto di correttezza verso la clientela, anche perché, diciamocela tutta, su un conto di 500, scoprirne 100 di servizio (cioè, qualcosa di immateriale, che non hai fisicamente consumato), ti fa girare i cosiddetti non poco e non ti fa venire voglia di tornare.
Voi clienti cosa pensate di queste voci quando ve le applicano?

Voi ristoratori applicate o no coperto e servizio, e quali le motivazioni della vostra scelta di metterli o meno?

Una sola preghiera, non ve ne venite con la storielle dei 4 che ordinano una insalata e 10 cestini di pane, grazie.

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