di Gennaro Cariulo
Da Gigione, a Pomigliano d’Arco (Na)
Costine d’agnello, verdure croccanti, mandorla e carota
Di Gennaro Cariulo
Ingredienti per 4 persone
- Per le costine di agnello
- - 350 gr (circa 4 pz) di costine di agnello dall’alto fortore beneventano senza spina disossate solo nella parte inferiore
- - 10 gr di sale
- - 3 gr di zucchero
- - Timo q.b.
- - Maggiorana q.b.
- - Rosmarino q.b.
- - Pepe q.b.
- - Aglio q.b.
- - Menta q.b.
- Per la salsa di mandorle
- - 180 g di mandorle
- - 3/4 mandorle amare
- - 220 ml di latte
- - Pepe q.b.
- - Sale q.b.
- Per la salsa di carote allo zenzero
- - 300 gr carote a rondelle
- - 1 zenzero decorticato
- Per il fondo di agnello
- - Scarti con carne di agnello
- - Ossa di agnello
- - 150 ml di vino rosso
- - Olio q.b.
- - Ghiaccio q.b.
- - Acqua q.b.
- Per le verdure baby croccanti
- - 2 carote bianche
- - 2 carote viola
- - 2 taccole
- - 1 cipollotto
- - 2 cavoli di bruxelles
Preparazione
Cospargere le costine con sale e zucchero, coprire con carta forno e conservare in frigo 1 notte. Riprendere le costine, cospargerle con le erbe aromatiche, pepe e aglio e conservare in frigo.
Ammollare le mandorle nel latte per una notte. Frullare le mandorle e utilizzare l’acqua per avere la consistenza desiderata.
Cuocere lentamente le carote per 30 minuti con un olio evo e salare. Versare le carote in un robot da cucina/frullatore, emulsionare e inserire l’estratto di zenzero. Conservare la salsa in frigo.
Tostare le ossa e gli scarti con poco olio. Coprire il tegame con abbondante ghiaccio e acqua e far andare lentamente per 12 ore. Filtrare tre volte il composto con un colino e maglie strette. Ridurre il composto. In un pentolino ridurre 150 ml di vino rosso senza molto estratto. Unire il fondo e il vino fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Passare per 5/7 minuti le verdure al forno a vapore e immergerle subito in acqua e ghiaccio. Conservare in frigo.
Cuocere le costine (da temperatura ambiente) in una padella rovente con un filo d’olio 3 minuti per lato. Salare e lasciare riposare.
Saltare velocemente le verdure con olio, sale, pepe, miele e aceto di lamponi.
Disporre le costine nel piatto, condire con salsa di mandorle a temperatura ambiente, fondo di agnello riscaldato e salsa di carote.
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