Da Lorenzo a Venezia: Paulo Airaudo firma, Salvatore Paladino interpreta la Laguna

Pubblicato 4 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

Dalla Sicilia alla Laguna, quasi vent’anni di cucine e maestri, fino al progetto veneziano firmato da Paulo Airaudo. Salvatore Paladino racconta il mestiere, il rapporto con il territorio e una cucina che nel menu “Sensazioni” preferisce la precisione all’effetto.

di Valentina Ruzza

«In questo lavoro non si arriva mai». Salvatore Paladino lo dice quasi subito, e in quella frase c’è già molto della cucina che oggi porta avanti a Venezia: tecnica accumulata, maestri riconosciuti, nessuna fretta di dichiararsi compiuto. Da Lorenzo – Al Giardino Segreto, all’interno di NH Collection Venezia Grand Hotel Palazzo dei Dogi, il menu porta la firma di Paulo Airaudo; Paladino è l’uomo che quella visione deve trasformare ogni giorno in materia, stagione e gusto. «A questa età cerco di raccogliere tutto quello che ho seminato negli anni. Quello che ho preso da Bottura lo porto ancora oggi, quello che ho imparato dalla Klugmann sul mondo vegetale continua a tornare nel mio lavoro. In ogni cucina in cui sono stato ho cercato di prendere qualcosa e oggi provo a metterlo in pratica attraverso i piatti». È da qui che bisogna partire per comprendere la sua cucina. Non da una rottura, ma da una sedimentazione. Sicilia, Mediterraneo, mondo vegetale, grandi brigate, tecniche apprese altrove. Entrare molto giovane in cucine di quel livello, ammette, non è stato semplice. «Paura? Sì. Sono posti difficili, molto impegnativi. Però sono dell’idea che quando c’è davvero passione si va avanti». Passione, nel suo racconto, non è una parola romantica: significa disciplina, giornate lunghe, ripetizione, capacità di reggere il ritmo senza smettere di imparare. Il passaggio verso Venezia arriva attraverso Paulo Airaudo. Paladino lavora con lui, ne approfondisce la grammatica gastronomica e soprattutto quelle tecniche giapponesi che aveva già incontrato nel proprio percorso. «La cucina di Paulo è un incontro tra Italia, Spagna e Giappone. Con lui ho approfondito moltissimo soprattutto la parte nipponica». È importante chiarire il rapporto fra i due: la firma del menu è di Airaudo, la traduzione quotidiana passa dalla mano di Paladino. «Io seguo la filosofia di Paulo, ed è giusto che sia così perché il ristorante porta la sua firma. Però ci siamo incontrati. Io cerco di portare quello che ho imparato negli anni e costruiamo un equilibrio». Dentro quell’equilibrio continua a vivere la Sicilia. Non come tema obbligato, piuttosto come memoria che riaffiora. «La mia terra cerco sempre di portarla con me. Prima c’era il cannolo, oggi magari entra attraverso il pistacchio o altri ingredienti. La Sicilia nei miei piatti rimane». Più interessante, però, è osservare il movimento contrario: quanto Venezia sia entrata nella sua cucina. Paladino racconta di avere un metodo preciso quando arriva in un territorio nuovo: prima studiarlo, poi cucinarlo. «Cerco di capire la terra, le materie prime, quello che posso valorizzare». Qui significa Laguna, rape di Chioggia, erbe di Sant’Erasmo, pesce, vegetali spontanei, essenze alofile. Il giorno in cui ci incontriamo racconta di avere appena lavorato dodici chili di queste erbe raccolte in ambiente salmastro per ricavarne una salsa. Un’immagine concreta che spiega meglio di molte dichiarazioni cosa significhi parlare di territorio: non mettere Venezia obbligatoriamente in ogni piatto, ma lasciare che il luogo condizioni la cucina. Anche il luogo ha una memoria precisa. Questa parte di Cannaregio era storicamente legata agli orti e Lorenzo Rizzo Patarol vi volle un articolato giardino botanico e un erbario, oggi conservato al Museo di Storia Naturale di Venezia. Quella memoria vegetale continua a riaffiorare nel ristorante attraverso erbe, essenze e materie prime che trasformano il giardino da semplice cornice in parte del racconto gastronomico.

Lo stesso principio ritorna quando Paladino descrive la nascita di una preparazione. «Partiamo sempre dall’ingrediente. Prima cerchiamo di conoscerlo, poi arrivano le idee e cominciano le prove». Il prodotto viene prima del concept, e soprattutto non è considerato una costante. Un topinambur, spiega, può essere ancora di stagione e tuttavia cambiare concentrazione, dolcezza, consistenza. La cucina deve accorgersene, assaggiare, correggere. Ed è significativo che proprio il topinambur diventi il primo atto di “Sensazioni”. Il menu degustazione firmato da Airaudo si apre infatti con un consommé di topinambur e olio al caffè.

L’impatto visivo è quasi disarmante nella sua essenzialità: una tazza, un liquido limpido, nessuna architettura, nessun elemento disposto per dichiarare anticipatamente l’ambizione del ristorante. In un’epoca gastronomica spesso segnata da sovraccarichi sensoriali, costruzioni e tecnicismi messi in primo piano, qui accade il contrario. Il lavoro scompare e restano concentrazione, profondità, nitidezza. Non è minimalismo come posa estetica. È sottrazione sostenuta dalla tecnica. E il fatto di avere appena ascoltato Paladino parlare proprio del topinambur dà al piatto un significato ulteriore: quella tazza apparentemente semplice diventa quasi una dichiarazione di metodo. Prima di costruire bisogna saper leggere la materia.

Poi arrivano sarde in saor e tartelletta di tonno. Venezia entra nel percorso, ma evita immediatamente il rischio della cartolina. Il saor resta riconoscibile, appartiene senza equivoci alla memoria gastronomica della città, ma non viene né monumentalizzato né trasformato in esercizio nostalgico.

Non ha bisogno di essere “rivoluzionato” per risultare contemporaneo. La tradizione viene piuttosto assorbita in un lessico diverso, e proprio questa misura le consente di rimanere leggibile. Anche il servizio del pane dice molto dell’idea di precisione che attraversa il percorso: pane, olio extravergine di oliva, sale Maldon e burro di Normandia mantecato.

Il burro arriva modellato con una precisione quasi architettonica, trasformando un accompagnamento in un piccolo oggetto gastronomico. Potrebbe sembrare un dettaglio marginale, ma spesso è proprio nella gestione dei dettagli che si misura la coerenza di un ristorante: ciò che potrebbe essere semplice corredo viene trattato con la stessa attenzione riservata alle portate principali. Il crudo di ricciola, acqua di pomodoro e uva di mare sposta poi il percorso verso uno dei suoi registri più interessanti. Il mare non è affidato soltanto al pesce: l’uva di mare porta salinità e vegetale, l’acqua di pomodoro alleggerisce e allunga il gusto, mentre la ricciola mantiene una centralità pulita. Il piatto lavora più sul paesaggio che sulla semplice categoria del crudo di pesce.

È una cucina che riesce a parlare di Laguna senza avere bisogno di nominarla continuamente. Con lo spaghetto, zucchina, ricci di mare e limone di Sorrento cambia il registro e affiora con maggiore evidenza il Mediterraneo.

La zucchina porta dolcezza vegetale, il riccio costruisce la profondità iodica, il limone interviene con l’acidità necessaria a dare ritmo e verticalità. Tre elementi principali, esattamente come Paladino aveva anticipato parlando della sua idea di piatto: «Cerchiamo di utilizzare due o tre elementi, non troppi, ma concentrati, buoni e con un senso». È anche il momento in cui la Sicilia sembra riaffiorare maggiormente, senza il bisogno di mettere in tavola una ricetta siciliana. Bastano il rapporto con il mare, l’agrume, una certa immediatezza gustativa. Ed è qui che emerge forse la parte più matura della sua formazione: avere attraversato tecniche e cucine differenti non significa sentirsi obbligati a mostrarle tutte. Talvolta conoscere molto serve soprattutto a sapere cosa lasciare fuori. Il pak choi con rape di Chioggia porta questo ragionamento su un terreno ancora più evidente. Asia e Veneto nello stesso piatto. Sulla carta potrebbe essere l’ennesima contaminazione dichiarata, nella pratica il passaggio funziona quando smette di avere bisogno di quella definizione.

Il pak choi non è lì per “internazionalizzare” la rapa di Chioggia e la rapa non viene utilizzata come bollino territoriale. I due elementi vengono semplicemente messi in relazione. «Il rischio di perdere l’identità c’è sempre, soprattutto quando si esagera con gli ingredienti», osserva Paladino. Il punto, quindi, non è da dove arrivi un prodotto, ma se il cuoco riesca a governare la gerarchia del piatto. La contaminazione non cancella necessariamente l’identità: la perde soltanto quando diventa confusione. Qui torna anche il percorso formativo dello chef.

Paladino non ha difficoltà a riconoscere ciò che deve a chi lo ha preceduto. Da Massimo Bottura dice di continuare a portarsi dietro insegnamenti ancora attuali; da Antonia Klugmann individua soprattutto una diversa sensibilità verso il vegetale; con Paulo Airaudo ha approfondito quella contaminazione tra culture gastronomiche che oggi definisce la struttura del progetto veneziano. «Questo è un lavoro in cui non si arriva mai», ripete. Ed è forse proprio questa disponibilità a rimanere in formazione a rendere interessante la sua fase attuale.

Il percorso dolce si apre con granita al mandarino e gelatina allo Spritz. È il riferimento più esplicito alla cultura del cocktail e all’immaginario veneziano dell’aperitivo, ma viene trattato senza trasformarlo in una trovata. Lo Spritz rimane una nota riconoscibile, non invade il dessert; il mandarino porta freschezza e acidità e prepara il passaggio finale. Segue la variazione di mela con gelato al caramello, più confortevole nella costruzione, prima dei petit fours. Alla fine di “Sensazioni” il punto non è individuare il piatto più spettacolare.

Il menu funziona meglio quando lo si considera come una progressione, perché mostra con coerenza la scelta di privilegiare l’intensità alla quantità, la precisione alla sovrapposizione e il lavoro sulla materia alla ricerca automatica dell’ingrediente costoso. Paladino lo chiarisce parlando di una delle preparazioni a cui è più legato: «È facile fare un piatto con l’astice o con l’aragosta. La sfida è riuscire a fare un grande piatto anche con una materia prima povera, del posto». È una delle frasi che meglio illuminano il percorso appena assaggiato. Il lusso non coincide necessariamente con il valore economico dell’ingrediente. Può risiedere nel tempo necessario a comprenderlo, nella capacità di selezionarlo, nella tecnica richiesta per trasformarlo e, soprattutto, nella decisione di quanto di tutto quel lavoro mostrare a chi è seduto al tavolo. Il discorso inevitabilmente si allarga al fine dining, alle difficoltà del settore, al personale e ai costi crescenti. Paladino non condivide però l’idea che l’alta ristorazione stia attraversando problemi completamente nuovi. «Io sono entrato nel fine dining nel 2006 e molte di queste difficoltà esistevano già. Oggi ci sono i social e vengono amplificate. Il fine dining secondo me non morirà, perché ci sarà sempre chi vorrà vivere un’esperienza gastronomica. Certo, oggi bisogna essere molto più attenti ai costi, al food cost, agli sprechi». Ancora più interessante è la risposta alla domanda su cosa accadrebbe se, improvvisamente, sparissero stelle, classifiche e guide. «Probabilmente si tornerebbe un po’ più alla normalità. Ci sarebbe meno bisogno di strafare, meno messa in scena. Perché poi dietro tutto questo c’è il lavoro vero del ristorante, quello che facciamo ogni giorno». Quasi inevitabilmente il pensiero torna al consommé con cui era iniziata la cena. Una tazza, un brodo limpido, una radice, un accento di caffè. Forse il piatto visivamente meno costruito del menu e proprio per questo uno dei più emblematici. Dietro ci sono ore di lavoro, una brigata, prove, correzioni, tecnica, materia prima che cambia. Al tavolo, però, non arriva il peso di tutto questo. Arriva soltanto ciò che serve. È in questo rapporto tra ciò che viene fatto e ciò che viene mostrato che si comprende meglio anche l’incontro professionale tra Airaudo e Paladino.

La firma del menu rimane quella di Paulo Airaudo; la sua grammatica internazionale definisce il progetto. Paladino è invece l’uomo che quella grammatica deve far vivere ogni giorno a Venezia, confrontandola con la Laguna, il vegetale, la stagione e il prodotto disponibile. Non cerca di appropriarsi di una firma che non è la sua e, allo stesso tempo, non rinuncia a introdurre nel lavoro ciò che ha imparato in quasi vent’anni di mestiere. Quando gli si chiede quale piatto italiano avrebbe voluto inventare, dopo tante cucine d’autore e tanta tecnica, non sceglie una preparazione d’avanguardia. Risponde il cannolo siciliano. «Perché è identitario». E quando il discorso arriva al futuro, la Sicilia ritorna ancora. Tra dieci anni immagina un ristorante proprio, possibilmente nella sua terra. Ci aveva già provato prima del Covid, poi il progetto si era fermato. Il desiderio, invece, è rimasto. Che cosa vorrebbe portare in quel ristorante? «Tutto quello che ho imparato in questi anni». Bottura, Klugmann, Airaudo, il Giappone, il Mediterraneo, il vegetale, la Sicilia e ora anche Venezia. Paladino non sembra interessato a metterli tutti nello stesso piatto. Piuttosto a lasciarli sedimentare, finché non sarà più necessario distinguerli. È forse lì che una formazione smette di essere somma di influenze e diventa, finalmente, cucina.

Da Lorenzo – Al Giardino Segreto
NH Collection Venezia Grand Hotel Palazzo dei Dogi
Fondamenta Madonna dell’Orto, 3500 – 30121 Venezia Quartiere: Cannaregio
Telefono: 041 220 8810

Sito: dalorenzorestaurant.com|Instagram: @dalorenzorestaurant

Concept gastronomico: fine dining contemporaneo, con cucina di territorio riletta attraverso contaminazioni mediterranee e internazionali
Firma gastronomica: Paulo Airaudo
Executive Chef: Salvatore Paladino
Sous Chef: Alfonso Esposito Ferraioli
Pasticceria: Alberto Zalunardo
Restaurant Manager: Andrea Camedda

Proposta: menu degustazione, tra cui il percorso “Sensazioni”, con particolare attenzione a materia prima lagunare, vegetali, erbe spontanee, prodotti di Chioggia e Sant’Erasmo e suggestioni mediterranee e nipponiche.

Coperti: 18

Segni distintivi: il ristorante si trova all’interno dello storico Palazzo dei Dogi e dialoga con il suo Giardino Segreto, erede dell’antico orto botanico voluto da Lorenzo Rizzo Patarol. Il menu porta la firma di Paulo Airaudo ed è interpretato quotidianamente a Venezia da Salvatore Paladino e dalla sua brigata.

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