Da Savor a Caorle, David Perissinotto sta trovando il sapore autentico dell’Adriatico

Pubblicato 2 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Giulia Gavagnin

Lo scriviamo da tempo, ormai. Il presente e il futuro della ristorazione italiana passa attraverso le trattorie e loro affini, perché rappresentano la tipologia di locale che affonda maggiormente le radici nella tradizione schiettamente italica.
Dove ci sono radici, c’è memoria; dove c’è memoria c’è sapienza antica.
La tecnica appresa presso i ristoranti di fine dining o le grandi scuole di cucina come Alma, può servire ad aumentare la visione, a creare variazioni sul tema, anche ad aggirare alcuni ostacoli, ma se non è supportata da una vibrante forza centripeta creativa rischia di diventare sterile manierismo.
Questo è ciò che sta accadendo da qualche anno in molti ristoranti stellati di nuovo conio, che rispettano a puntino le forme, ma mancano d’anima, come i vorticosi quadri di Pietro da Cortona detto Braghettone, tecnicamente ineccepibili che ma che non avevano un centesimo del pathos di Caravaggio.
Un esempio che porto sempre è quello di Diego Rossi di Trippa, di bottega alle Antiche Contrade e da Niederkofler, ma diventato grande con una cucina da trattoria che tiene conto di quegli insegnamenti senza esserne inutile epigono.
Con le debite proporzioni, ci sono locali sconosciuti nelle province italiane che ribollono di vitalità e voglia di fare, che forse al giorno d’oggi sono le cose più importanti.
Locali ovviamente estranei al giro degli uffici stampa e dei circuiti gastronomici segnati, perché espressione di artigiani che impiegano il puro capitale umano.
Tra questi, mi permetto di menzionare Savor di David Perissinotto a Caorle, splendido borgo marinaro dell’alto Adriatico ai confini della provincia di Venezia.
Caorle per il Veneto è come Acciaroli per la Campania, una cittadina antica sul mare dalla storia risalente al V’ secolo a.C., un importantissimo mercato del pesce e una tradizione di ricette marinare che forse la stessa Caorle non si rende conto di avere.
Meta per decenni di un turismo di medio livello, tipica spiaggia per famiglie, oggi Caorle, dopo gli importanti restauri del centro storico che è stato ridipinto dei vivaci colori originari, nonché dopo essere divenuta sede di uno dei più importanti festival di street art che hanno riempito la cittadina di accattivanti murales, si è aperta al presente con grande slancio.
Qui l’oggi quarantaquattrenne David Perissinotto, ha trovato terreno fertile per aprire il suo ristorante nel vivace centro cittadino.
Perissinotto nasce come cuoco nella ristorazione da “grandi numeri” ma sempre con la passione nel cuore per l’alta cucina. Negli ultimi dieci anni è divenuto piuttosto famoso come youtuber, proponendo ricette della tradizione veneta accompagnate dal motto “Massa bon” (“Troppo Buono”), ha aperto una gastronomia con cucina e, infine, realizzato il sogno di un ristorante nel centro storico.

Invero, Savor (“sapore” in veneto, che è anche il sapido condimento delle sardine conciate con cipolla e aceto, tipiche del litorale veneziano) nasce due anni fa come osteria con cucina, punta forte sui “cicchetti”, i tipici stuzzichini veneziani che accompagnano tradizionalmente i calici di vino e qualche piatto caldo, tra cui l’ottima anguilla al kamado e gli gnocchi con i fasolari, tipici molluschi della zona.

All’epoca aveva due tavoli interni e quattro esterni, senza alcuna tettoia, non sapevi se ti potevi accomodare o no all’esterno a seconda delle condizioni climatiche. Oggi, a distanza di due anni, Savor consta di un dehor accogliente che permette di lavorare anche d’inverno e, sempre per la stagione che verrà, si prepara ad aprire una saletta interna che gli permetterà di funzionare a pieno regime per tutto l’anno.
La crescita di Savor è stata netta, in due anni Perissinotto ha fatto passi da gigante, proponendo piatti che valorizzano l’ottima materia prima, ittica e vegetale che la sua terra offre, con tocchi di creatività intriganti e non sempre perfetti: proprio questo è il loro fascino, visto che la perfezione è perlopiù una sonora rottura di scatole e di esercizietti da maestrini ci siamo rotti già da mò.
Perissinotto ricorda sempre che il suo rimpianto è non aver frequentato come apprendista una cucina stellata, ma che non ha potuto farlo per ragioni economiche perché doveva contribuire al mènage familiare.
Senza nulla togliere a chi ha l’opportunità di fare certe esperienze, David si renderà conto molto presto che il mancato apprendistato è in realtà un’opportunità, perché è già libero da condizionamenti stilistici e sta già perseguendo molto bene la strada dell’autenticità, che oggi è la cosa che più conta.

Così, i suoi “fuori menu” che cambiano ogni quindici giorni, dai sei che erano sono diventati un menu vero e proprio che pesca in tutto il buono dell’Adriatico. Abbiamo assaggiato una ceviche di Volpina (muggine) con cipolla rossa e peperoncino davvero “caliente”, una bellissima tartare di mazzancolle con salsa di nocciole e gocce di crescenza, degli spaghettini Felicetti mantecati al burro di Dobbiaco con polvere di seppia e aggiunta di calamaretti spillo fritti (“zotoli”), un filetto di spigola pescata ad amo con caviale giallo Giaveri e salsa di melanzana affumicata che ricorda vagamente il babaganoush (del resto, i Mori di Venezia sono vicini).

Tra i suoi piatti, ci sono anche degli interessanti gnocchi “alla malamocchina” con trito di cozze di Scardovari e pane panko al nero di seppia; il risotto San Massimo ai gò (ghiozzi) con bisque di mazzancolle e limone candito; il risotto oro e grancevola in stile paella allo zafferano; il carpaccio di black angus con pan brioche, gelato di riso e fichi; il fritto in poche porzioni giornaliere disponibili.

Tra le valorizzazioni vegetali, in questa stagione, lo straordinario pomodoro “verace” del Cavallino, una varietà autoctona di grossa pezzatura che con le mozzarelle di bufala di Barlotti o di Vannulo fa sfracelli.
Ci piace Perissinotto perché è da solo in cucina, ha tanta voglia di fare bene, in due anni è cresciuto veramente tanto e il locale sta crescendo con lui.
Avrà pure il rimpianto di non essere stato a bottega in uno stellato, ma la sua intuizione per l’autenticità del territorio è più che sufficiente per offrire un’ottima tavola.
Sono questi i volti che salveranno la nostra ristorazione, lasciamo che il fine dining giochi il suo campionato, in prospettiva sempre più confinato nelle stanze della grande hotellerie.

Savor Bistrot
Campo Cadorna 4
30021 Caorle (VE)
376 2399445

aperto tutte le sere, d’inverno chiuso lunedì e martedì

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