La Muda di San Boldo. Dove il tempo si siede a tavola

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Valentina Ruzza

Ci sono luoghi in cui la storia non si limita a essere raccontata: si respira. La Muda di San Boldo, incastonata lungo l’antico valico tra Bellunese e Trevigiano, è uno di questi. Nata come presidio strategico della Comunità di Belluno – dogana, stazione di sosta, ospizio per viandanti e pellegrini – attraversa i secoli senza mai tradire la propria vocazione originaria: accogliere, rifocillare, custodire il passaggio.

Fin dal 1428, quando la Comunità acquistò a San Boldo una casa coperta a paglia con tabià, stalla e curtivo, la Muda si configura come avamposto essenziale lungo una via commerciale e umana.

Nei secoli si susseguono mudari, restauri, liti, affitti, ricostruzioni: dalle arcate quattrocentesche ornate dagli stemmi della città di Belluno, del leone marciano e della casata Venier, fino agli interventi radicali del Cinquecento affidati a maestri muratori chiamati a consolidare strutture esposte a intemperie e transiti incessanti. È un edificio che ha conosciuto paglie e laste, travi di larice e legname di pezzo, stalle da rifare “a buon tetto”, altarioli, portici e bifore poi purtroppo cancellate nel dopoguerra.

Eppure, nonostante le stratificazioni, conserva ancora oggi tracce tangibili del suo passato: l’antico larin con arco in mattoni del Settecento, l’intonaco originale del XV-XVI secolo riemerso sotto cinque centimetri di malta, graffiti lasciati dagli zattieri di passaggio, travi lignee coeve, fondazioni medievali in pietra e calce. Nel 2009, dopo un restauro filologico che ha restituito all’interno l’atmosfera del 1470, la Muda riapre con il suo nome originario.

Dal 2014 è nelle mani di Enrico e Federica, coppia nella vita e nel lavoro, che ha scelto di abbandonare percorsi professionali più sicuri per radicarsi in questo luogo di confine e trasformarlo in presidio gastronomico contemporaneo. Federica, formazione alberghiera e laurea in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, sommelier FISAR e food reporter, porta con sé un doppio sguardo: tecnico e narrativo.

Enrico, cuoco e docente, con una tesi sulle erbe spontanee, intreccia cucina, montagna e apicoltura in una visione coerente. Insieme hanno costruito un modello che potremmo definire di “resistenza gastronomica”: niente grande distribuzione, niente comodità logistiche, ma una rete fitta di piccoli produttori locali, orto proprio, apiario a 650 metri s.l.m., stagionalità rigorosa e gestione consapevole dell’impatto ambientale.

La loro è una cucina che non rincorre l’effetto, ma recupera il senso. Anche nella scelta delle proteine: meno bovino, più tagli cosiddetti poveri come la coda, più avicoli, coniglio, agnello di fattoria. Una posizione dichiarata, supportata da dati sull’impronta idrica e tradotta in piatti che parlano di territorio senza retorica. Gli antipasti sono una dichiarazione di metodo. La torta salata di cavolo nero e ricotta di Frontin, servita con hummus di fagioli bellunesi e nocciole, gioca su una stratificazione vegetale elegante, dove la dolcezza lattica della ricotta bilancia l’amaro gentile del cavolo e la tostatura delle nocciole introduce profondità aromatica.

Il flan di zucca di Sant’Antonio Tortal con porcini e Asiago stravecchio Presidio Slow Food è un esercizio di equilibrio: tessitura soffice, umidità controllata, fungo che apporta umami boschivo, mentre l’Asiago, sapido e persistente, costruisce un finale lungo e montano. La battuta di manzetta bellunese, lavorata a coltello, è essenziale e centrata: fibra integra, condita con sale di Maldon, timo dell’orto e senape dosata con misura. Il pane Madamodorè, con lievito madre e grani antichi, non è semplice accompagnamento ma parte integrante della masticazione complessiva. L’uovo bio delle Dolomiti poché su patate bellunesi e Fiòi di Creazzo è comfort calibrato: il tuorlo che vela la patata incontra la freschezza del formaggio, in un dialogo che richiama la cucina di stua. La selezione di salumi, affettati alla Berkel manuale, restituisce il gesto artigianale e il tempo lento del taglio sottile. La coppa di Guia e la sopressa esprimono grassezza pulita e speziatura misurata, mentre il lardo di Guia si scioglie con eleganza, senza eccessi salini. Nei primi piatti emerge la mano tecnica. I bigoli all’uovo al ragù d’anatra sono un manifesto: pasta trafilata con rugosità evidente, capace di trattenere un ragù strutturato, dove l’anatra è sgranata, non disfatta, e la componente grassa è governata con precisione.

I ravioli di zucca dell’orto con burro e ricotta affumicata di latteria evitano la deriva zuccherina grazie a un ripieno equilibrato, con dolcezza naturale e affumicatura che introduce verticalità. Il pasticcio al radicchio tardivo e Morlacco lavora sull’amaro elegante del radicchio, contrastato dalla cremosità lattica, senza appesantire. Il giovedì è dedicato agli gnocchi, girati uno a uno con la grattugia: un dettaglio che non è folklore ma controllo della superficie e quindi della capacità di assorbire il condimento. È qui che si percepisce la volontà di preservare un gesto tecnico che altrove è stato abbandonato.

Tra i secondi, il coniglio di Guia arrosto alla maniera del Mudaro con salsa peverada dimostra rispetto per la tradizione veneta, con una salsa che non sovrasta ma accompagna, giocando su acidità e speziatura. Il baccalà alla vicentina con polenta di mais Sponcio è coerente con il territorio: mantecatura corretta, pesce tenero ma non sfibrato, polenta grigliata che introduce nota tostata e struttura. La guancetta di manzo brasata alla Recantina con purè di patate bellunesi è un piatto di profondità: carne cedevole, collagene sciolto, vino che lascia traccia aromatica senza dominare. Ma c’è un dettaglio che racconta più di ogni analisi tecnica la visione culturale della Muda. Qui non esiste il classico “menù bambini”. Non per provocazione, ma per scelta consapevole. «Stimoliamo i nostri clienti a far provare ai loro figli i nostri piatti “da adulti”, cucinati in maniera tradizionale», racconta Federica, «in modo che abbiano l’occasione di scoprire sapori diversi dal solito, piatti che magari a casa non si fanno più». È una posizione controcorrente in una ristorazione spesso appiattita su standard rassicuranti. Alla Muda, invece, si invita alla scoperta. E il risultato sorprende: molti bambini apprezzano e fanno persino i complimenti. «Proprio ieri sera, mentre mi allontanavo con i piatti vuoti appena ritirati, ho sentito due bambini molto soddisfatti dire al loro papà: “Ci torniamo in questo posto, vero? Prendiamo anche il dolce?”». Non è un episodio isolato. Nei brevi periodi di chiusura del locale, i clienti affezionati raccontano di non aver saputo dove andare a festeggiare un’occasione speciale, quasi disorientati nel dover cercare un’alternativa che non li ha soddisfatti. E accade persino che qualcuno chieda di portare in dono oggetti per arricchire l’arredamento, per lasciare un segno, per sentirsi ancora più parte del luogo. È qui che la Muda supera la dimensione di semplice osteria storica recuperata con sensibilità. Diventa casa condivisa, presidio culturale, spazio identitario. Un luogo che ha trasformato la marginalità geografica in forza, la difficoltà logistica in selezione naturale, la stagionalità in principio non negoziabile. Nel silenzio del Passo San Boldo, dove per secoli viandanti e mercanti cercavano riparo, oggi si ritrova la stessa esigenza primaria: sedersi, mangiare, sentirsi accolti. Con una differenza sostanziale: alla Muda, insieme al cibo, si serve memoria, consapevolezza e appartenenza. Ed è per questo che qui il tempo non passa: si siede a tavola.

Osteria La Muda
Passo San Boldo, 2 – 31030 Cison di Valmarino (TV)|  Tel. 0437 757253
(solo WhatsApp) | Sito web: lamudadisanboldo.it

Gestione: Federica Romitelli

La cucina è orientata alla valorizzazione della manualità e delle preparazioni tradizionali.
Tra le lavorazioni principali:

Materie prime

La selezione delle materie prime privilegia filiere corte e approvvigionamenti locali:

Pane : Fornitura affidata a panifici del territorio, con utilizzo di lievito madre e farine da grani antichi.

Carta vini : La carta vini è in costante aggiornamento e propone una selezione mirata di etichette del Triveneto, con particolare attenzione ai vitigni autoctoni.

Fascia di prezzo: 30 – 40 € a persona

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