Dal rito della semina alla pasta alla carrettiera: il Fagiolo Bianco della Regina racconta Montano Antilia

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

Il rito della semina

Esiste un profondo legame tra la cultura contadina e i riti propiziatori che, nel corso dei secoli, hanno accompagnato le festività religiose dedicate alla fertilità della terra e dell’abbondanza. Tra i più noti ricordiamo i riti di San Giovanni e di Sant’Antonio Abate, caratterizzati dall’accensione dei falò, dove il fuoco rappresenta da sempre l’elemento di purificazione per eccellenza. Vi sono poi l’Ascensione, con il rito del latte, e, in autunno, la festa della Madonna del Rosario, durante la quale veniva benedetto il frumento prima della semina.

A Montano Antilia, nel Cilento, è invece la festa della Madonna delle Grazie, celebrata il 2 luglio, a segnare simbolicamente il momento più favorevole per la semina del Fagiolo Bianco della Regina, presidio Slow Food. Secondo la credenza popolare, anticipare la semina prima del 2 luglio potrebbe compromettere sia la qualità sia l’abbondanza del raccolto.

Anche il culto della Madonna delle Grazie affonda le proprie radici nel mondo contadino. Considerata protettrice dei raccolti, la sua figura si è intrecciata nel tempo con le pratiche agricole e con i cicli della natura. Non è un caso che edicole votive e santuari sorgessero spesso nei pressi dei campi, dei pozzi o lungo gli antichi sentieri rurali.

Credenze contadine? Superstizioni? Oppure l’espressione di un antico sincretismo tra fede cristiana e saperi agricoli? Qualunque sia la risposta, a Montano Antilia questa tradizione continua a essere rispettata: si onora la Madonna delle Grazie e, come facevano gli antenati, si seminano i fagioli solo dopo la sua festa.

Ma non è soltanto il calendario a essere osservato. La coltivazione del legume è ancora oggi accompagnata da una serie di pratiche tramandate di generazione in generazione. Grande attenzione viene riservata alla scelta del terreno, alla distanza tra i solchi e tra le “fonti” – le buche destinate ad accogliere i semi – nonché ai pali che sosterranno le piante durante la crescita fino al momento del raccolto.

Tradizionalmente i fagioli vengono seminati nei terreni che, fino a pochi giorni prima, erano destinati alla coltivazione delle patate. Proprio tra la fine di giugno e i primi di luglio si procede infatti alla raccolta delle patate e al dissodamento del terreno, rendendolo immediatamente pronto per la nuova semina. Si tratta di una pratica che, oltre ad agevolare il lavoro, risponde a una perfetta logica agronomica: le patate tendono a impoverire il terreno di azoto, mentre i legumi, grazie alla loro capacità di fissare naturalmente questo elemento, contribuiscono a restituire fertilità al suolo, migliorandolo per le colture successive.

Anche la semina segue regole ben precise. I semi destinati a ogni “fonte” vengono accuratamente selezionati e devono essere rigorosamente in numero dispari: nove, undici oppure tredici. Tra una buca e l’altra si mantiene una distanza di circa 35-40 centimetri, così da consentire il corretto sviluppo delle piante. Infine, i pali destinati a sostenerne la crescita vengono scelti tra i legni più resistenti, tradizionalmente quelli di erica o di ulivo che accompagnano il fagiolo fino alla raccolta.

La pasta alla carrettiera con il fagiolo della regina

Ma il Fagiolo Bianco della Regina non è soltanto il protagonista di una tradizione agricola, è anche l’ingrediente simbolo di una cucina che ha saputo trasformare la semplicità in gusto. «Ogni ricetta racconta un pezzo della nostra storia. La cucina contadina nasceva per sfamare, ma senza rinunciare al sapore» racconta Lucia Giannattasio, titolare dell’Agriturismo Ai Monaci di Montano Antilia.

Tra i piatti che meglio rappresentano questa filosofia c’è la pasta alla carrettiera, una ricetta povera nata per accompagnare i trasportatori durante i lunghi viaggi sui carri. Pochi ingredienti, facilmente reperibili e veloci da preparare, sostituivano il tradizionale pane con il companatico, offrendo un pasto nutriente da consumare sia caldo sia freddo.

«Io la preparo con il Fagiolo Bianco della Regina», racconta Lucia. «La sua buccia sottilissima, la consistenza tenera e il sapore delicato lo rendono perfetto per questa ricetta, proprio come si faceva una volta.»

Anche la scelta della pasta ha una storia da raccontare. La tradizione vuole la pasta mista, la cosiddetta “munnezzaglia”: un insieme di formati diversi ottenuti dai pezzi che si rompevano durante il trasporto nei teli di iuta. Invece di essere buttati nella “munnezza” (spazzatura), venivano venduti a un prezzo più basso alle famiglie contadine, che sapevano dare valore a tutto. Perché, quando c’era da sfamare una famiglia, contava la sostanza più dell’apparenza.

«La signora nella foto è mia zia Maria, sorella di mia madre», conclude Lucia con un sorriso. «Ha 94 anni e ogni autunno la si trova ancora davanti al focolare mentre sgrana e seleziona, uno a uno, i Fagioli Bianchi della Regina. È un gesto che ripete da una vita, con la stessa pazienza e la stessa cura di un tempo. Guardarla lavorare significa vedere all’opera la memoria della nostra comunità, perché ogni fagiolo che passa tra le sue mani porta con sé una storia, un raccolto e una tradizione che non vogliamo perdere».

Pasta e fagioli alla carrettiera

Di Lucia Giannattasio
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 3 ore
Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Mettere i fagioli in acqua fredda e lasciar riposare per tutta la notte.
Al mattino vanno scolati, sciacquati e cotti, a fuoco lento per 1- 2 ore, in abbondante acqua fredda, non salata.
In una casseruola versare olio, aglio e peperoncino, far soffriggere a fiamma dolce finché l’aglio non imbiondisce.
Versare i fagioli con un po’ di acqua di cottura, salare e far sobbollire per 15 minuti.
Nel frattempo, cuocere al dente la pasta mischiata, in abbondante acqua e sale.
A metà cottura, scolare e versare la pasta, nella casseruola con i fagioli, aggiungere del prezzemolo tritato e portare a cottura finale facendo mantecare il tutto.
Completare con un filo d’olio evo a crudo e un po’ di pepe.

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