di Ugo Marchionne
Londra. Harcourt Street. Tra Knightsbridge e Merylebone, la “Swinging London”. La Brexit sicuramente ha comportato per la Gran Bretagna numerosi sconvolgimenti politici, ma la scena gastronomica non è mai stata così vivace, soprattutto nel cuore della City. Uno dei ristoranti più eclettici che ha saputo cavalcare benissimo l’onda dell’innovazione soprattutto in fatto di cucina giapponese è Dinings. Splendido Japanese Cusine & Tapas Restaurant. A metà tra la cucina Kaiseki e la proposta Izakaya, da bar per intenderci, Dinings è riuscito a lasciare un segno forte con il suo stile al limite dell’ostentazione barocca. Il vecchio e il nuovo si incontrano da Dinings, in un percorso di piatti che riesce agilmente a conquistare il cliente. Certo la cucina presta il fianco a qualche critica in fatto di eccessività, il paradigma less is more non sanno cosa sia, la tradizione giapponese è lontana anni luce intendiamoci, ma la contemporaneità è fatta anche di questo.
La mise en place è l’essenzialità portata all’eccesso, tre chef per un sushi bar da 6 posti, più una ventina di tavoli. Raccolto e spartano, la filosofia di Dinings, trapiantata per altro da poco anche a Tel Aviv con una seconda location, vuole mostrare la sua prorompenza con la proposta gastronomica.
LA TRADIZIONE: La proposta di Dinings è sì una proposta a la carte, ma per chi può, viaggiare tra la proposta Omakase ed il menù permette appieno di scoprirne una filosofia variegata, senza uno schema preciso, in cui tradizione e innovazione sono contaminate. Quì la fusion è il passato, la contemporaneità è stata recuperata anche grazie ad uno studio sulle materie prime e sulle preparazioni che permette agli chef di lavorare poco le materie prime lasciandone intatte le prerogative gustative, o trasfigurandole completamente. A dispetto della mia indole in questi piatti più essenziali del menù ho potuto ritrovare sensazioni più vicine al mio vissuto e ad un esperienza gustativa all’italiana. Certo, una volta era il segreto meglio custodito di Merylebone, ma ora Dinings è diventato un must, cosa evidente dalla disorganizzazione e dall’inesperienza di uno staff troppo giovane. I piatti però sono tutti eseguiti magistralmente nel più totale rispetto della dignità del singolo ingrediente. I sapori sono ben bilanciati, le cotture eseguite superbamente e la presentazione scenica è misurata e senza sbavature. Un piatto più godibile e rassicurante dopo l’altro la cucina da Izakaya di Dinings conquista per semplicità e immediatezza.
LA STAGIONE BAROCCA: Ciò per cui è apprezzato Dinings però non è la perfetta cottura di una bistecca o di una melanzana che cotta a bassa temperatura diventa carnosa e scioglievole al contempo, ma è universalmente riconosciuto per la sovrabbondanza di elementi cotosi e opulenti sul sushi. Foie Gras, caviale Beluga, ventresca di Tonno, Anguilla laccata, tartufo del Perigord e chi più ne ha più ne metta. Per carità, tutto ottimo ma spesso il troppo storpia. I mezzi toni delle portate non sono regolati benissimo in questa sequenza e spesso il gusto risulta essere troppo burroso, troppo avvolgente persino per me. Ciò nonostante l’estetica e l’esecuzione di tecniche e cotture rimane solida e ben fatta ad ampio spettro. Combinazione brillante della tradizione e della modernità culinaria, sapori originali non sempre calibrati: ecco la summa del Dinings.
LA CREATIVITA’: Tacos, Bao, Panini e Cirashi. C’è anche tanto ma tanto buon gusto della tradizione pan-asiatica e del mercato del pesce di Tokyo che in buona sostanza neutralizza le asperità di una cucina troppo rotonda.
Buono? Senza Dubbio. Qualità? Assolutamente. Perfezione? Ehm…No. Eccessivamente caro per il cliente medio e comunque necessità di essere corretta la proposta gastronomica che sebbene sia eseguita sempre perfettamente risulta vivere di un po’ di sindrome da sdoppiamento della personalità. Il motivo? E’ presto detto: Knightsbridge. Fare un ristorante da ricchi non significa soltanto riempire il menù di ingredienti costosi e giustificare i prezzi esorbitanti, senza peraltro avere una carta dei vini di livello adeguato. La è tradizione eseguita in modo impeccabile, ce ne vorrebbe di più. Less is more come regola aurea, anche da cittadino di sua Maestà.
22 Harcourt Street
W1H 4HH
Merylebone
London
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