Dodici milioni di italiani mangiano senza glutine: i numeri che cambiano il mercato

Pubblicato 2 ore fa in: Curiosità

di Alfonso Del Forno

Ogni volta che qualcuno ordina una pizza senza glutine senza avere la celiachia, scatta la polemica. Sui social, al bancone del bar, tra i ristoratori. C’è chi parla di moda, chi di ipocondria collettiva, chi di un mercato gonfiato da scelte irrazionali. Ma i dati raccontano una storia diversa, molto più interessante.
In Italia i celiaci diagnosticati sono 279.512, secondo l’ultima Relazione al Parlamento sulla Celiachia redatta dal Ministero della Salute, aggiornata al 31 dicembre 2024. Un numero che cresce ogni anno, ma che da solo non spiega le dimensioni reali di ciò che oggi chiamiamo mercato gluten free. Perché secondo il Rapporto Italia 2026 di Eurispes, pubblicato a fine maggio, il 21,1% degli italiani consuma abitualmente prodotti senza glutine: dodici milioni e seicentomila persone.
È da questo divario, apparentemente contraddittorio, che vale la pena partire. Per capire cosa sta succedendo davvero, cosa chiedono i consumatori, cosa devono fare i ristoratori e perché, prima di demonizzare chi sceglie il senza glutine per ragioni diverse dalla malattia, converrebbe leggere i numeri con più attenzione

I celiaci diagnosticati: un punto di partenza
Ogni anno il Ministero della Salute presenta al Parlamento la Relazione sulla celiachia, documento che traccia con precisione l’andamento epidemiologico della malattia nel nostro Paese. Secondo l’ultimo dato disponibile, aggiornato al 31 dicembre 2024, in Italia i celiaci diagnosticati sono 279.512. Una cifra significativa, che cresce costantemente di anno in anno, ma che da sola non basta a spiegare le dimensioni reali del mercato senza glutine.

Il Rapporto Italia Eurispes: un mercato ben più ampio
Il Rapporto Italia 2026 di Eurispes, pubblicato a fine maggio di quest’anno, fotografa i comportamenti di consumo degli italiani e dedica ampio spazio al cosiddetto mercato free from. I dati che emergono sono eloquenti. Al primo posto troviamo i prodotti senza lattosio, scelti dal 33,3% della popolazione. Al secondo i prodotti senza zuccheri, consumati dal 31,5%. Al terzo posto, con il 21,1% della popolazione, si collocano i consumatori abituali di prodotti senza glutine. Tradotto in numeri assoluti, parliamo di circa 12,6 milioni di persone.

Un divario che fa discutere
Il confronto tra i 279.512 celiaci diagnosticati e i 12,6 milioni di consumatori gluten free alimenta da anni un dibattito acceso. C’è chi parla di moda, chi di scelta identitaria, chi di marketing ben riuscito. Le polemiche, tuttavia, rischiano spesso di trascurare elementi fondamentali. Mangiare senza glutine non significa necessariamente acquistare prodotti sostitutivi industriali, bensì adottare un’alimentazione che esclude il glutine, una proteina a scarso valore nutrizionale la cui assenza non impoverisce la dieta. Del resto, più del 50% della popolazione mondiale segue tradizionalmente un regime alimentare quasi privo di glutine, senza che questo venga mai considerato una scelta bizzarra.

La risposta della ristorazione: un obbligo di mercato
Tra le voci critiche si sentono spesso quelle di alcuni ristoratori, convinti che le preparazioni senza glutine debbano essere riservate esclusivamente ai celiaci diagnosticati. Una posizione difficile da sostenere di fronte a dati che indicano un consumatore su cinque attento al consumo di glutine. Il mercato esprime una domanda chiara e la ristorazione ha il dovere di rispondervi con strutture, procedure e competenze adeguate. L’accoglienza di chi offre un menu senza glutine non deve essere condizionata da chi proviene l’ordine a tavola, che sia un celiaco o meno. Chi decide di offrire ai propri clienti una cucina gluten free, deve farlo senza mai abbassare la guardia rispetto alla sicurezza di chi lo sceglie per necessità: protocolli rigorosi e ambienti privi di contaminazione crociata restano imprescindibili, a prescindere dalla motivazione del cliente.

Il paradosso della critica celiaca
Altrettanto contraddittoria appare la posizione di una parte della comunità celiaca, che guarda con fastidio alla moltiplicazione dei consumatori non diagnosticati. Eppure, proprio quella massa critica di 12,6 milioni di persone ha trasformato radicalmente l’offerta disponibile. Negli anni in cui il mercato era circoscritto ai soli celiaci, le opzioni erano pochissime: biscotti stopposi, formati di pasta contati, scaffali deserti. Oggi la varietà è vastissima e la qualità media è cresciuta. Senza la spinta di un mercato così ampio, nessuna azienda avrebbe investito in ricerca, tecnologia e distribuzione su questa scala.

Una lettura onesta dei numeri
I dati del Rapporto Eurispes e della Relazione al Parlamento non si contraddicono: si integrano. Uno racconta la platea medica, l’altro quella di mercato. Prima di alimentare polemiche, vale la pena riconoscere che la convivenza tra consumatori per necessità e consumatori per scelta è stata, in fondo, il vero motore dello sviluppo di questo settore. Il senza glutine non è una moda passeggera: è una realtà consolidata che merita analisi seria, non semplificazioni.

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