di Talia Mottola
“Manupressum” e “Mortadella cilentana”: fanno il loro ingresso al Cilento Tastes due prodotti per me a più incognite. Il primo per un nome che forse non rimanda immediatamente al cibo, il secondo per un curioso ossimoro che lo definisce: che cosa ci fa la parola “mortadella” vicino a “cilento”?!
Due piacevoli scoperte che mi hanno subito catturata. Incomincio dalla mortadella. Grazie a Massimo D’alessio, titolare de “La bottega D’Alessio” che si trova nel quartiere di Pastena a Salerno, ho provato per la prima volta l’insaccato con ricetta e stagionatura concepite in terra cilentana. Massimo è un cultore della buona tavola e dei prodotti tradizionali. Ricerca con estrema cura quello che poi riempirà gli scaffali della sua piccola bottega con appena un anno di apertura. Viaggia e si reca personalmente nei luoghi per conoscere produttori e artigiani del buon cibo.
Ritorna poi a Salerno nel suo negozio dove oltre a prodotti cilentani trovi quelli lucani e calabresi.
A lui fa piacere presentarmi questo prodotto con un sapore e un profumo davvero interessanti. E’ una salvezza, per me che boicotto allevamenti intensivi, sapere che esiste una mortadella che nasce da una piccola produzione cilentana. Niente dunque è perduto, neanche la possibilità di mangiare finalmente, dopo anni di consapevole diniego, una rosetta appena sfornata con la mortadella.
Arriviamo a “Manupressum”, o meglio alla mozzarella manupressum. Il termine manupressum dal latino manu pressus, ovvero “pressato a mano”, suggerisce una lavorazione artigianale specifica della mozzarella di bufala ai tempi degli antichi greci e romani. Si tratta di una tecnica di lavorazione artigianale della mozzarella di bufala dove la formatura avviene esercitando una pressione manuale specifica, tanto che in alcuni casi sono visibili le impronte dei polpastrelli di chi l’ha lavorata. “Un ritorno alle origini” questa l’idea di Cosimo Tambasco, legato alla filiera agricola biologica e sostenibile della Piana del Sele Agribios.
A Paestum, cuore della Magna Grecia, già duemila anni fa Greci e Romani producevano ricotta e formaggi freschi e stagionati. Lo scrittore latino Lucio Giunio Columella, nel trattato De Rustica descrive con precisione la lavorazione del Caseus Manu Pressus, l’antenata della mozzarella.
Oggi la tradizione rivive nella Piana di Paestum con questo formaggio fresco di bufala. Dal testo De Rustica I sec. d. C. si legge “Quando il latte è rappreso, bisogna raccoglierlo, e frantumato, comprimerlo con le mani nelle forme affinchè ne coli il siero, e lasciarlo poi seccare al vento, in un luogo fresco e ombreggiato”.
Az. Zootecnicca Agribios
Via Spinazzo, N.B, 84047 Capaccio Paestum SA
tel 380 385 7161
Bottega D’Alessio
Via Francesco Gaeta 34, 84129 Salerno
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