Eboli oltre il Ciauliello: il ruoto di melanzane della tradizione

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

Eboli è molto più di Carlo Levi. E la sua cucina è molto più del Ciauliello.

Eboli, l’antica Eburum che in epoca romana assunse lo status di municipium, non può essere racchiusa soltanto nella figura di Carlo Levi ed essere consegnata esclusivamente alle pagine del Cristo si è fermato a Eboli, così come la sua identità gastronomica non si esaurisce nella zuppa contadina di ortaggi essiccati durante l’estate e conserva di salsa di pomodoro, oggi riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

C’è un patrimonio gastronomico più vasto, fatto di piatti poveri e quotidiani ma anche di preparazioni delle feste e delle grandi occasioni, come lo spumone di San Vito, dolce legato al patrono e alla memoria delle tavole ebolitane. Una tradizione che vale sempre la pena continuare a raccontare, perché nella varietà delle sue espressioni restituisce l’identità di una comunità e il suo rapporto con la tavola.

È una premessa necessaria per ricordare che Eboli ha una cucina che va ben oltre il Ciauliello, dove piatti essenziali convivono con le preparazioni più ricche delle feste e delle grandi occasioni.

Ne abbiamo parlato più volte su questo blog, raccogliendo nel tempo le testimonianze di osti contemporanei come Carmelo Vignes di Vico Rua, con la sua farinata di Zè Nunziata, e Paola Fulgione de Il Panigaccio, che ci ha fatto riscoprire le frittelle dolci di cavolfiore. E siamo andati indietro nel tempo attraverso la memoria di cuochi storici come Raffaele Spagnuolo, con gli spaghetti con l’aringa affumicata e il pomodoro, di Nunziatina Vignes, la lattaia del centro antico, legata alla ricetta della zuppa di accio e baccalà, e di Ninetta Perrotta, titolare dell’omonima pizzeria che, oltre alle pizze, conserva antiche tradizioni come i taralli con il naspro, dolce tipico della Domenica delle Palme.

Oggi aggiungiamo una nuova voce a questo racconto, quella di Gino D’Ambrosio, studioso delle tradizioni locali e appassionato di cucina, che ci conduce alla scoperta del ruoto di melanzane imbottite e patate. Un piatto unico, sostanzioso e tutt’altro che banale, che racconta bene la cucina di casa ebolitana. Pochi ingredienti, il tempo necessario alla preparazione e l’ingegnosità della cucina contadina, così ciò che offre l’orto diventa un piatto gustoso, sostanzioso e nutrizionalmente equilibrato.

Le melanzane imbottite, del resto, appartengono a un repertorio che attraversa gran parte del Mezzogiorno, con varianti che cambiano da territorio a territorio e ingredienti spesso legati a ciò che si aveva a disposizione. È una delle espressioni più interessanti della cucina contadina, nata dalla necessità di non sprecare nulla e di mettere insieme, con il pane raffermo e quello che offriva la dispensa, un piatto che risolveva egregiamente il pranzo o la cena, quando il cibo era misurato e le famiglie numerose.

La versione di Gino D’Ambrosio si distingue per il ripieno, preparato con lo stesso impasto delle polpette e dunque con la carne. Una scelta che presenta curiose assonanze con alcune preparazioni della tradizione spagnola, dove le melanzane ripiene compaiono in diverse varianti e molto raramente sono un piatto vegetariano come, ad esempio, quelle cilentane. Più che stabilire un legame diretto, è interessante cogliere una comune cultura mediterranea della melanzana ripiena, ossia preparazioni diverse, nate in territori differenti, ma accomunate dall’idea di trasformare un ortaggio in un piatto completo. Una cucina, dunque, che viaggia sulle rotte del Mare Nostrum e per questo unica al mondo.  

E poi è ancora la loro stagione. Siamo a settembre e nell’orto le melanzane sono ancora buone, disponibili e pronte a diventare protagoniste di una cucina che segue il ritmo della terra. È anche da qui che nasce il ruoto: da quello che c’è, da quello che ancora si raccoglie, dalla consuetudine di mettere insieme pochi ingredienti per sfamare la famiglia senza rinunciare al gusto.

È da piatti come questo, forse più che dalle ricette ormai consacrate, che passa la memoria gastronomica di una città. E il ruoto raccontato da Gino D’Ambrosio aggiunge un altro tassello a una storia ebolitana che non può essere consegnata all’oblio.

Ruoto di melanzane imbottite e patate

Di Gino D'Ambrosio
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 40 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Scavare le melanzane, tagliate a metà, ricavando la polpa e mettere i gusci a bagno per circa 15 minuti in acqua salata.
Tagliare a pezzetti la polpa delle melanzane e friggerla in olio extravergine d’oliva. Scolarla e lasciarla sgocciolare su carta assorbente, in modo da eliminare l’olio in eccesso.
In una ciotola amalgamare la carne macinata con le uova, il pecorino grattugiato, la mollica di pane raffermo sbriciolata, mezzo spicchio d’aglio tritato finemente, il prezzemolo e la polpa delle melanzane precedentemente fritta. Regolare di sale e pepe e lavorare il composto fino a ottenere un impasto omogeneo.
Scolare i gusci di melanzana dall’acqua salata e asciugarli bene. Riempirli con il composto di carne, quindi disporli in una padella con il ripieno rivolto verso il fondo e lasciarli rosolare fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Trasferire le melanzane in una teglia da forno e sistemare intorno le patate, tagliate a spicchi piuttosto grossi. Versare la passata di pomodoro, aggiungere l’altra metà dello spicchio d’aglio, tritata finemente, e mezzo bicchiere d’acqua. Salare con moderazione, completare con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche foglia di basilico.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti, fino a quando le patate saranno ben cotte e il sugo avrà raggiunto la giusta consistenza.
Lasciare intiepidire e servire.

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