Elementi Pizzeria Caserta
Via Maggiore Salvatore Arena, 6
Telefono: 0823 176 7358
Aperto pranzo e cena. Chiuso martedì
Seguiamo Mimmo Papa da anni, ancora prima che aprisse la sua Elementi Pizzeria a Caserta, nel 2020, quando collaborava con diversi locali del territorio. Classe ’88, con la testa sempre sulle spalle, o meglio, china sul banco e sul forno, ci ha colpiti fin da subito per la sua solida formazione da chef, evidente nei topping bilanciati, negli abbinamenti misurati e in una tecnica che racconta esperienza e consapevolezza. Un approccio che gli è valso, da subito, la presenza nella guida alle pizzerie de Il Mattino. La sua carriera comincia tra fornelli e cocktail, nel mondo della cucina e della mixology. In seguito si appassiona ai lievitati, interesse che approfondisce con un corso per pizzaioli presso la Scuola Dolce & Salato di Maddaloni, dove incontra maestri come Giorilli, Bonci e Martucci.
Elementi Pizzeria si trova ai margini del centro città, nella piccola frazione di San Benedetto, circondata da uffici pubblici. Sessanta coperti all’interno e qualcuno in meno nel cortile sul retro. In pochi anni si è imposta tra i migliori indirizzi per la pizza a Caserta, grazie a un menù sempre centrato sul dialogo con il territorio.
Tra gli ingredienti protagonisti, spiccano il fagiolo lenzariello e l’antico pomodoro riccio, entrambi Presidio Slow Food. Quest’ultimo è alla base della Margherita RadiCE, arricchita con mozzarella di bufala e olio extravergine d’oliva. Non a caso, il menù degustazione si chiama proprio RadiCE, ed è un percorso emblema del lavoro di Mimmo Papa: un viaggio emotivo e gastronomico tra le memorie familiari e i sapori della sua terra (5 portate, escluso il pairing, 35 €). L’offerta cambia ogni semestre, seguendo la stagionalità e il racconto personale del pizzaiolo.
Dal menù degustazione Radici
C’è l’Aran(CE)no di Riso e Verza, risotto alla verza con punta di petto di bovino e Parmigiano Reggiano DOP stagionato 30 mesi: un omaggio alla nonna e al suo piatto del cuore.
La RadiCE di Pan Cotto, pizza al padellino con impasto alla segale, cicoria, friarielli, scarola e fagiolo lenzariello, rievoca le merende rustiche del nonno, profumate di campagna e semplicità.
La Merenda della SuoCEra, con crema di topinambur, spinaci e patate gialle sotto cenere, è un gioco affettuoso tra ironia e famiglia.
La RadiCE di Genovese, con carne di bufalo, mela cotta e cipollotto marinato alla soia, reinterpreta un classico della tradizione napoletana con equilibrio e memoria.
A chiudere, la Montanara dolCE — fritta, ripassata al forno e farcita con ricotta di bufala mantecata al limone, chutney di mela annurca e pomodoro del piennolo — è il dolce con cui Mimmo ha conquistato sua moglie.
Impasti a tre cotture, padellini, bun, pizze ripiene: la proposta di Elementi Pizzeria sulla pizza è ampia e in linea con le recenti tendenze in pizzeria. Ancora una volta, mi sento di consigliare Mimmo Papa per una sosta, tra i più bravi pizzaioli di Caserta, capace di raccontare, attraverso le sue pizze, un legame sincero con la città.
Menù Radici di 5 portate, escluso il pairing, 35 €
REPORT DEL 9 OTTOBRE 2020
di Antonella Amodio
Alla fine Mimmo Papa ha aperto la sua pizzeria: “Elementi”, in una zona leggermente decentrata rispetto al cuore della città di Caserta. Lo avevo lasciato in una pizzeria della provincia casertana, dove aveva conquistato un pubblico esigente ed esperto, in fatto di pizze.
Mimmo ha all’attivo molte collaborazioni ed ha sviluppato nel tempo, come pochi altri colleghi, una notevole conoscenza di farine e impasti in generale.
Per chi non lo conoscesse, ricordo che Mimmo Papa è tra i bravi pizzaioli della nuova corrente del mondo pizza, dove lo studio è andato di pari passo con la pratica.
Un “modellatore” di acqua e farina, ricercato dai nomi storici e dalla nuova guardia del settore.
Ma lui era determinato ad aprire il suo locale, che si presenta ora in uno spazio ben curato, con ambiente informale e con una capienza di circa 60 coperti, compreso un piccolo terrazzo interno. Arredo e layout moderni.
Il nome “Elementi” si riferisce agli ingredienti, a quegli “elementi” appunto che si combinano nella architettura della pizza.
Ma veniamo all’impasto, i cui segni distintivi sono la leggerezza e l’idratazione, che raggiungono vette eccezionali. È ottenuto con il metodo diretto, utilizzando la pasta di riporto, mentre la lievitazione oscilla dalle 24 ad un massimo di 48 ore.
Il disco della pizza si presenta grande e scioglievole al morso, con il bordo accentuato reso crunch dalla cottura.
In carta circa 30 gusti, divisi tra pizze Elementi (di fantasia), tra le quali troviamo la Sbecciatrice di parmigiana, assolutamente da provare, nei sapori tipicamente mediterranei. È preparata con un cremoso di melanzane al forno e con il fior di latte, ai quali sono aggiunti, all’uscita dal forno, il pomodoro antico riccio “la Sbecciatrice”, la fonduta di parmigiano e cialde di provolone del Monaco.
La lista delle pizze Tradizionali vede la presenza dell’immancabile Cosacca, mentre parte del menù è dedicata alle pizze Crunch a tre cotture: fritta, a vapore e al forno.
La Bolognese porta come topping il classico ragù alla bolognese, rifinito poi con scaglie di grana padano. Ottima la consistenza dell’impasto – disco croccante all’esterno e morbido all’interno – e piacevole l’alternanza dei sapori.
Ma non andate via senza provare le Sweet montanarine di Mimmo Papa. Bravissimo e originale nel proporre i classici della pasticceria italiana nella versione montanare fritte e poi al forno, ben calibrate negli ingredienti: Margherita, Stellamisù e Ricotta e pera.
Non vi svelo gli ingredienti (sempre territoriali e di qualità) ma vi anticipo che possono creare dipendenza.
Ricerca, originalità e tanta passione. Questo è Elementi Pizzeria di Mimmo Papa.
Essenziale lista dei vini e delle birre alla spina ed in bottiglia.
Elementi Pizzeria Caserta
Via Maggiore Salvatore Arena, 6
Tel 0823 1767358.
Aperto pranzo e cena tutti i giorni.
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