L’errore dei ristoratori parvenu: tanti soldi per l’ambiente, pochi per chi lavora

Pubblicato 6 anni fa in: Polemiche e punti di vista

di Marco Contursi

A pochi mesi di distanza da un mio articolo in cui denunciavo lo stato di approssimazione della ristorazione campana, mi è venuto in mente di fare un esperimento curioso. Ho girato per alcuni locali (circa 10), di vecchia e nuova apertura e piuttosto pretenziosi, insieme ad un sommelier, ad un esperto di comunicazione (siti web, campagne pubblicitarie, grafica) e talvolta si è unito pure un architetto, per capire questi nuovi locali in che direzione andavano.

E le conclusioni non sono andate lontano dalle mie ipotesi iniziali. Ripeto, parlo di locali con aspirazioni e prezzi di una certa caratura.

Ambiente: Tutti hanno speso quasi tutto il capitale a disposizione per fare un bel locale, con eccessi costosi ed inutili come i bagni con sanitari firmati da stilisti e cucine ipertecnologiche ma inutili per quello che poi si va a proporre. Che senso ha comprare l’ultimo modello di forno da svariate migliaia di euro se poi lo affidi a un cuoco che a stento usa quello tradizionale e gli fornisci materia prima di scarsissima qualità? Purtroppo tutti pensano che basti fare un bel contenitore per far entrare il pubblico, ma non sempre è così e quando avviene, è molto triste, perché significa che chi sceglie quel locale non capisce niente di cibo.

Personale: Qui la prima nota dolente. Nella gran parte dei casi, ho trovato persone approssimative, spesso molto giovani e molto poco motivate. D’altronde se hai uno stipendio di 600-800 euro al mese, per 15 ore di lavoro quotidiane, è pure comprensibile. La sala è importante quanto la cucina, pensare di risparmiare sul personale è un suicidio. Ma ancora oggi, la maggior parte dei locali ha personale di sala impreparato e non si preoccupano i titolari di formarlo o di farlo formare. Questo anche in un locale costato più di 3 milioni di euro. Non so se mi spiego….

Vini e materie prime: Altra nota dolente. Le carte dei vini per risparmiare la consulenza di un sommelier, le fa il rappresentante di turno. Così trovi ben 2 cannnonau e 1 solo aglianico, o 2 pecorini di offida e 1 solo bianco della costiera e nessuno del cilento, a pochi km da entrambi. La ratio? Quella di risparmiare la consulenza del sommelier per fare la carta dei vini. In un locale di oltre 300mila euro. Inutile poi chiedere lumi su alcune etichette ai ragazzi di sala, ti guardano come se avessi chiesto il numero della sorella. Refusi nei menu e nelle carte dei vini si sprecano: Mastrobernardino, De concilio, falangina, doc che diventano docg e infusi che finiscono nei distillati.

Su salumi, pasta, formaggio ed e olio stendo un velo pietoso. Roba commerciale, spacciata per locale, e da molti clienti pure apprezzata, come il pecorino sardo industriale a due passi da una montagna piena di pecore. O l’olio di semi in boccetta di vetro , portato vicino a una bistecca di marchigiana da 60 euro.

Va bene così…..

Comunicazione: Qui la cosa si fa ilare. Come il titolare di un ristorante da svariate centinaia di migliaia di euro (oggi per fare un locale decente da 100 posti viaggi tranquillamente dai 200mila a salire), che chiede al titolare della agenzia di comunicazione di realizzargli il brand (nome, logo, dominio internet ecc) e quando ha il preventivo di 850 euro, cifra irrisoria se si pensa che creare un nuovo nome quando ormai tutto è gia stato scritto e registrato, a volte richiede settimane e diverse professionalità al lavoro (grafico, creativo, autore testi, informatico ecc..) risponde “Addirittura 800? Io pensavo di cavarmela con 100-150”…. Cioè tu vuoi spendere 150 euro per nome e logo, quando ne hai speso 300mila per fare il locale???????? Oppure, ne spendi 2mila in comunicazione web in 4 anni del tuo ristorante, dopo averne speso 4 (sì, proprio 4!!!) milioni di euro per farlo????? E se qualcuno su trip, critica la cucina, il titolare di questo locale milionario risponde che il locale è bellissimo, dimora antica, con pezzi di antiquariato ecc….come se si mangiassero le mura o i mobili.

Comunicare la propria offerta è fondamentale come farla con competenza e giusta spesa. Eccellenza e comunicazione viaggiano a braccetto. Un sito internet ben fatto, chiaro nei contenuti ed aggiornato, magari con menù e prezzi, ti permette di fare il salto di qualità. Risparmiare su questo è stupido. Soprattutto se si sono spesi migliaia di euro per mura, sedie e tavoli.

Purtroppo vige sempre la maledetta convinzione che basti fare un bel locale per avere successo. Che si affianca all’idea che le persone non capiscano niente di quello che mangiano e quindi l’apparenza conti più della sostanza.

Su quest’ultimo punto, purtroppo, in parte hanno ragione, perché moltissimi clienti oggi si fermano all’ apparenza di un locale e prestano poco o nessuna attenzione a quello che hanno nel piatto. Perché mangiano male pure a casa loro e quindi se sei abituato a prendere a casa un prosciutto cotto di 8 euro al kg, anche se al ristorante ti servono uno di 6 tu lo trovi normale. Se più persone si formassero un minimo in tema di cibo, molti locali non potrebbero più propinare roba scadente per oro colato. O vongole filippine per veraci e farti pagare 18 euro il piatto di pasta, oltretutto con sugo già pronto e vongole servite fredde sopra (capitato a me, di recente).

Potrei fare numerosi esempi ma mi fermo qui, anche perchè mi sono sufficientemente innervosito. Neanche il successo del mondo pizza, dove i titolari hanno investito in qualità dei prodotti e comunicazione, serve da esempio….. ma poi non dite che è colpa della crisi se chiudete.

La realtà è che non dovevate proprio aprire.

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