di Giustino Catalano
La pizza con il solo lievito madre? Davvero è sbagliato usare il lievito di birra? Personalmente credo che tutto sia nato perché qualcuno nel cercare lievito madre ha reperito la dicitura “lievito naturale” che è uno dei nomi di questo lievito.
Di lì in poi è stato un fiorire di “fantasiosi ricami” fondati sull’atavica ignoranza chimica di molti e su eccelse operazioni di marketing strutturate in maniera scientifica per esaltare il lievito madre in luogo dell’ormai vilipeso e pericolosissimo lievito di birra.
Peccato, però, che la chimica, al pari della matematica, sia una scienza esatta e incontrovertibile e che le fonti storiche spesso poste a supporto di quanto “markettaramente” asserito non siano reperibili in nessun testo, salvo che far leva, anche qui, su errori interpretativi storici.
Allora facciamo ordine una volta per tutte. Si spera.
1-Il lievito madre o lievito naturale è sostanzialmente una pasta acida ottenuta dall’impasto di farina e acqua dove concorrono all’acidificazione (si badi al termine non casuale ma preciso) una serie di lieviti e batteri lattici che sono poi in grado di avviare la fermentazione.
Di qui anche i nomi di “madre acida”, “pasta acida” e “lievito acido”.
2-Tale fermentazione può essere innescata, sostanzialmente, o in maniera spontanea ossia lasciando l’impasto di farina e acqua esposto all’aria e a tutta una serie di batteri e lieviti esogeni, ma tale operazione richiede molto tempo, o più semplicemente aiutata in maniera più celere con un innesco costituito da lieviti, batteri e zuccheri che, detto in parole semplici, altro non sono che il “cibo” dei lieviti stessi.
Tale complesso di lieviti, batteri lattici e zuccheri sono spesso contenuti in prodotti che vengono adoperati come innesco quali frutta, miele, yogurt, ecc.
E qui una prima sorpresa.
Sulla frutta molto spesso si forma la “pruina” che altro non è che il Saccharomyces Cerevisiae, meglio noto ai più come Lievito di birra.
Dispiacerà ai più sapere che uno dei lieviti presenti nel Lievito naturale o madre è proprio il lievito di birra.
Certo ci sono anche altri elementi quali i batteri lattici ma tale presenza non è sufficiente a giustificare una predominanza del lievito madre su quello di birra, anzi, spesso, proprio la natura caotica della lievitazione del lievito madre lo rende ingestibile e lo espone alla denaturazione della fermentazione lattica in fermentazione acetica (quel sapore di aceto o acido che spesso reperiamo in alcuni pani fatti in casa).
Già immaginare una pizza il cui impasto sappia di aceto ci lascia quantomeno perplessi.
Del resto, di contro, il lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae) altro non è che un un fungo che è naturalmente tarato per svolgere la propria funzione in maniera precisa, affidabile e costante nel tempo attraverso una fermentazione alcolica.
La pizza per sua natura non è un prodotto che deve durare nel tempo come il pane, pertanto, la sua digeribilità deve essere garantita attraverso una scissione degli zuccheri semplici delle farine 00 in etili e carbonati.
I primi evaporeranno con il calore della cottura mentre i secondi formeranno sostanzialmente le bolle che reperiamo nell’impasto.
Questa la chimica e non c’è ne è per nessuno.
A questo punto i sostenitori del lievito madre affermeranno che è più antico del lievito di birra.
Purtroppo nemmeno tale affermazione è vera.
Sicuramente il ceppo del lievito di birra è stato selezionato a metà del secolo scorso ma il suo uso era già conosciuto nell’antichità per la produzione di birra e vino e nella stessa Pompei dove si panificava con paste di riporto innescate con uva (la famosa pruina di cui si parlava prima).
Spiace doverlo dire ma è menzogna anche quella che racconta sulla bocca di molti di lieviti madre ultracentenari.
Ma se lo si deve rinfrescare ogni giorno con della farina nuova come fa ad essere sempre lo stesso? Conserviamo la stessa farina dal primo giorno di cento anni fa? Decisamente non regge.
E per la pizza napoletana? Per quelli che dicono che fanno la pizza solo con il lievito madre?
Menzogna anche quella.
Non si potrebbe ottenere lo stesso risultato senza l’ausilio di una minima dose di lievito di birra aggiunta al lievito madre.
La ragione di tale asserzione è nella natura del lievito madre che è idoneo a far lievitare ma non a far sollevare gli impasti nelle cotture molto brevi come quelle della pizza che si svolgono, al più ,in pochissimi minuti.
Per portare un esempio è come su quelle giostre dove si è tutti seduti stando legati ad una catena e si deve prendere il fiocco che è posto molto in alto.
La giostra gira (la lievitazione si avvia) e voi (il lievito madre) per poter prendere quel fiocco necessitate della spinta di chi vi sta dietro (il lievito di birra) o non ce la farete mai. Ecco, forse, così è più semplice da capire.
Quindi se la pizza si può fare solo con il lievito madre state certi che l’asino vola.
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