A cura di Giulia Cannada Bartoli
Facendo un gioco di affinità ritroviamo in Aimo Moroni, forse più che in chiunque altro, il diretto antecedente storico dell’attuale, unanimemente riconosciuto, esponente di punta della scena italiana, Massimo Bottura: due personaggi accomunati dall’appartenenza a una posizione che non disdegna il passato, inteso più come localismo che come classicità, né l’avanguardia, quando utilizzata per veicolare una tradizione che più non può essere presentata così com’è in un’ottica di alta cucina contemporanea.
Aimo e Nadia avendo superato il mezzo secolo di attività, hanno affidato da circa 8 anni il controllo delle cucine ad Alessandro Negrini e Fabio Pisani, non a caso nativi l’uno del Nord (Valtelina) e l’altro del Sud, per la precisione pugliese. Fabio e Alessandro hanno riportato negli ultimi tempi il Luogo a riconquistare posizioni perdute, mantenendo esaltazione e interesse sui piatti in carta e rinvigorendo l’offerta con interventi adeguatamente contemporanei che portano però, come valore aggiunto, l’intimo e indissolubile rapporto col prodotto che è il marcatore identitario di Aimo e Nadia. A Paestum è arrivato solo Fabio con parte della brigata per preparare due piatti di assoluta modernità e semplicità del gusto.
Risotto con olio extra vergine d’oliva, origano di Vindicari in provincia di Trapani, capperi di Pantelleria, scampi nostrani, mantecato alla stracciata di bufala.
Un piatto con una buona dose di tecnica che però resta in cucina e una quasi maniacale conoscenza dei prodotti da fornitori ormai amici assolutamente affidabili. Il tratto distintivo del piatto è la perfetta riconoscibilità di tutti ingredienti e relativi sapori: è questo l’obiettivo che ci si propone da Aimo e Nadia., oltre all’utilizzo di ogni parte del prodotto.
Il secondo piatto presentato strizza l’occhio alla cucina vegetariana: un piatto caldo-freddo a base di centrifugato di germogli di frumento che si avvicina all’olio, gelato di piselli con un po’ di mentuccia e basilico, marmellata appena salata di limoni, cedro calabrese candito, farina di ceci delle Murge tostati, melanzane al forno comprese di buccia, mozzarella di bufala, una marinata di aceto di moscato e sale di Mozia; una salsa di sedano e finocchio con poco olio centrifugato.
Il risultato è un piatto altrettanto riconoscibile nei sapori, stagionale, moderno, divertente e fresco.
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