di Antonella Amodio
Che ci fanno insieme due ricercatori, Carlo Di Cristo biologo e Salvatore Kosta tecnologo alimentare?
Due menti eccelse che in fatto di farine, lievitazioni e fermentazioni ne sanno tanto, proprio tanto, e che in comune hanno anche la passione per la panificazione, per i lievitati, tanto da spingersi a ricercare, provare e testare continuamente nella loro “factory” Foorn.
La pizzeria, bottega e caffetteria è stata inaugurata a luglio dall’imprenditore Luigi Mediatore, che ha voluto al suo fianco Carlo Di Cristo per costruire il format Foorn, affidando poi a Salvatore Kosta il reparto pizzeria.
Foorn si presenta a forma di scatola, uno stabile quadrato, di 600 metri quadrati, moderno e “urban” nelle linee, ben visibile dalla strada statale che porta alla vicina Nola, e sfoggia un giardino (dove comodamente ci stanno 60 coperti, oltre ai 50 in sala) e un parcheggio.
Una location inaspettata, in materiali quali ferro, vetro e legno, dove oltrepassando il bar si arriva nello spazio pizzeria, dove sono a vista i forni, sia quello a legna che quello elettrico, il reparto di preparazione dell’impasto e quello dei fritti. Un’atmosfera inconsueta laddove il rapporto pizzaiolo e cliente è molto diretto, complice le sedute accanto al banco di lavoro dedicate alla degustazione, mentre ogni postazione ha incorporato un fornello ad induzione per cuocere gli ingredienti che compongono il topping, o per sperimentare abbinamenti che il cliente stesso crea, avendo a disposizione la vetrina con gli ingredienti.
È anche un’occasione per stare più a contatto con l’artigianalità, con l’arte del pizzaiolo, palesando da subito il punto di vista inedito di Salvatore circa la pizza, che amplifica le aspettative sugli abbinamenti di sapori inusuali.
Da Foorn, dalle 6 fino alle 22 (orario attuale che rispetta le ordinanze in corso) si può fare colazione, pranzare, cenare e semmai tornare a casa con il pane caldo, la pasta, il vino e tante altre specialità in vendita al piccolo e fornito emporio interno.
Salvatore per la pizza e Carlo per il pane – e i lievitati in generale – hanno alzato l’asticella della proposta del territorio nolano (e non solo).
Ma veniamo alla pizza di Salvatore Kosta, pizzaiolo ampiamente conosciuto per i suoi impasti ineccepibili e che ha fatto da apripista a diverse metodologie di lavoro.
Da Foorn punta su un prodotto in particolare: la pizza in pala, un nuovo modo di mangiarla sia in sede che a casa, senza però abbandonare la classica tonda che vale sempre la pena assaggiare.
Tra un lockdown e l’altro, Salvatore ha trovato la quadratura del cerchio per l’impasto della pizza in pala, contraddistinto da una pre-fermentazione, lo “sponge”, del tutto personalizzata che gli consente di ottenere struttura, consistenza, leggerezza e un effetto crunch davvero notevole.
Per Salvatore la pizza in pala, che prevede una idratazione dell’ 80%, è una base bianca “pronta” dove poter poggiare il topping secondo le richieste. Dopo i classici passaggi di impasto, maturazione, lievitazione, la pizza – cotta per ¾ nel forno elettrico – nel momento migliore della resa, cioè della massima attività fermentativa, viene abbattuta, conservando così tutte le caratteristiche, per essere completata poi per la cottura (2/3 minuti) all’atto della comanda.
La pizza finita si presenta alta, alveolata e croccante, con l’effetto crunch molto evidente sia nella base della pizza che sulla superficie. Inoltre, le farce studiate e ben dosate, esaltano il sapore dell’impasto.
Un trancio rivoluzionario, da scegliere in diversi gusti, farine e misure, che affianca a testa alta la classica pizza tonda tradizionale.
Ma, c’è anche altro e per saperlo suggerisco di puntare la macchina verso Mariglianella e andare a provare la pizza di Salvatore e i lievitati di Carlo. Non ve ne pentirete.
Costo Margherita tonda: 5,50 €
Costo Margherita pizza in pala misura per tre persone: € 17,00
Foorn
Via variante 7 bis, 22 Mariglianella (NA)
Tel. 081 841 6131
Sempre aperto, orario continuato. La pizzeria è chiusa il lunedì.
Delivery e l’asporto fino alle 22:30
Report 16 agosto 2020
Salvatore Kosta lo conosco da anni: lo conobbi in una delle sue precedenti vite professionali in un ristorante/pizzeria sul monte Somma dove curava personalmente gli impasti; andai poi a trovarlo nel locale di Nola – Impastili – dove ha lavorato per qualche tempo e mi convinse al punto da invitarlo a Firenze, dove organizzai, da il Vecchio e il Mare, una serata di degustazione, nell’ottobre del 2019, per presentare ai fiorentini appassionati di pizza la sua pizza napoletana croccante ovvero la napcrunch.
Da un paio di settimane Salvatore è di stanza in un bel locale sulla ss 7 bis nel territorio comunale di Mariglianella (Napoli) che si chiama Foorn, sito ad una manciata di chilometri dall’uscita dell’autostrada A30 di Nola; si parcheggia, comodamente e gratuitamente, di fronte all’ingresso.
Foorn è modernamente arredato, estetica di tendenza; la lavorazione delle pizze – forno elettrico | a legna | zona fritti – è tutta a vista con un visionario banco di degustazione dotato di fornelli ad induzione incorporati per chi scegliesse un percorso degustativo come si progettano di proporre nell’immediato futuro.
Foorn è un locale multifunzione aperto già dal primo mattino: caffetteria con lievitati di produzione propria, panetteria e – in un ambiente separato, adiacente e comunicante – pizzeria con posti a sedere (circa 120 coperti, in totale) anche all’aperto.
Serata estiva, calda quella della mia visita: ho optato per una pizza di stile napoletano, dalla sezione del menù stagionali – la zucchina al quadrato – che mi è parsa ottima, impasto ben sviluppato, cottura ineccepibile, ben equilibrata la farcitura.
Ottima anche la pizza alla pala (baccalà, crema di patate, zest di limone, pepe): croccante e goduriosa, leggera e molto abbondante per cui ne è avanzata ed ha fatto da contorno al pranzo del giorno dopo (riscaldata, rapidamente, nel forno di casa).
Piccola carta dei vini, prevalentemente regionali, alcuni dei quali offerti anche al calice, ed una limitata scelta di birre artigianali che completa l’offerta delle bevande.
Salvatore Kosta era libero, la sera della mia visita: le pizze erano, comunque, di gran pregio ed ho voglia di ritornarci per provar un po’ dei classici (margherita, marinara, fritti) che, nel mio primo passaggio, ho omesso di scegliere optando per pizze dalla farcitura più creativa.
Foorn
Via variante 7 bis, 22
Mariglianella (NA)
aperto dalle 6 alle 23,30
081 841 6131
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