Daniele Campana non e’ solo pizza in teglia, e’ un mondo a parte

Pubblicato 2 settimane fa in: Le pizzerie

Campana Pizza in Teglia, Corigliano Calabro (CS)
Via Nazionale, 82
Telefono: 0983 887524
Aperto dalle 12:00 alle 15:30 e poi dalle 17:30 alle 23:00

di Giulia Gavagnin

Fino a pochi anni fa, se qualcuno ci avesse detto che per una pizza in teglia, volgarmente chiamata “al trancio” (non è proprio la stessa cosa, ma è meglio evitare tecnicismi) saremmo dovuti scendere fino a Corigliano Calabro, luogo irraggiungibile come la Calabria jonica tutta, lo avremmo preso per matto. Tuttavia, soltanto chi non comprende l’evolvere della storia e i suoi momenti di vitalità e stasi, di entropia e di entalpia, rifiuta l’idea che una pizza in teglia possa rappresentare –oggi- l’apice della creatività in cucina.
Daniele Campana ha appreso la lezione del primo grande maestro mediatico della pizza in teglia, Gabriele Bonci.

In un podcast molto ascoltato, il maestro lievitatore romano disse che per anni il pubblico non riconosceva come “pizza” la sua teglia con gambero, burrata, e un triangolo di prosciutto.
Il travagliato Bonci con il suo Pizzarium e, in seguito, con gli altri locali sparsi a Roma e nel mondo, ha conferito nobiltà e accezione “gourmand” a un prodotto che fino ad allora era stato considerato il Calimero di un Universo che non era ancora nato.
Bonci è riuscito a trascinare la teglia dalla Miseria alla Nobiltà grazie a una sopraffina sensibilità da cuoco e un senso di riscatto che chi conosce la sua storia “sa”. Cinquecento euro per rilevare un vetusto negozio di pizza al trancio a Prati e trasferire sul rettangolo tutta la sua rabbia culinaria, espressa attraverso una conoscenza del prodotto da docente di agronomia.

Daniele Campana è un uomo completamente diverso, ma nello spicchio, nel rettangolo impiega la medesima, ossessiva dedizione.
Nel Duemila rileva come titolare la pizzeria di famiglia a Corigliano, ma è solo nel ventennio successivo che si comincia a parlare tanto di lui.
Probabilmente, perché l’essere confinato nell’estrema provincia del sud, lontana dalle rotte turistiche più “trendy”, ma prossimo a luoghi di lenta e ferale bellezza come l’altopiano del Pollino con la sua biodiversità unica al mondo e il parco archeologico di Sibari con le vestigia di tre differenti civiltà, gli ha, ad un tempo, conferito il senso della naturale maturazione e una concentrazione che non avrebbe trovato se esposto alle “mille luci della città”.
Sotto la sua folta capigliatura e barba “hipster”, già demodè ma proprio per questo trademark vincente, cela una sensibilità da cuoco che non è stata esercitata in grandi cucine, ma deriva da un dàimon interiore, per parlare “in difficile” che senza l’esempio di Bonci forse non sarebbe stato possibile.
Non poteva che arrivare il grande momento della teglia. In un settore come la cucina, ove è stato esplorato e detto tutto il possibile, ma anche negli eccessi della tonda che negli anni è diventata “gourmet”, la teglia è terreno ancora vergine che diviene concetto: istantaneità del morso, immediatezza, esplosione.
Giocare su questi tre punti cardinali senza timore di sbagliare, interiorizzare il territorio e riproporlo sotto una veste immediatamente unica e riconoscibile, non è da tutti.

Nelle farciture, Campana rasenta il genio, soprattutto dove mescola amaro e dolce, acido e zuccherino fino ai limiti del paradosso.
In una serata che ha avuto come protagonisti anche viticoltori eccellenti, della stessa dirompenza del pizzaiolo, come Giuseppe Calabrese e Sergio Arcuri, il tavolo unico di Campana 12 ha visto sfilare preparazioni antiche e nuove, culminate con il panettone “U sibbaresi” alla polvere di liquirizia e arancia servito con burro e alici, che ha fatto da contraltare con lo spiazzante incipit della cena.

Si è, infatti, iniziato al contrario, con un brownie al cioccolato al burro chiarificato laccato alla crema di Nduja e finito con frutti di bosco, una bomba a mano lanciata senza avvisi, come deve essere.

Adusi ormai, come siamo, all’inizio che deve essere in sordina per non scoprire tutte le armi (ormai, mediamente, sempre più spuntate), Campana stupisce perché dimostra non avere paura.

Si è proseguito con questo caleidoscopico territorio fatto a teglia o focaccia: “Schiavonea”, con alici origano e pepe; pizza in teglia bassa con cipolla cotta nell’alloro e nel burro acido, pesci alletterati, peperoncino in agrodolce; pizza in teglia alta inzuppata in bordo di gambero, con gambero e pesca all’aceto di vino bianco; pizza fritta con o, talli sbollentati, cozz di Sibari cotta a 78 gradi; fiore di zucchina fritto con limone e anice nero della Sila; pizza ripiena mista alle verdure, uovo e mandorle tostate, infine, tra le due preparazioni più rappresentative di Daniele Campana: “musetti” croccanti, focaccia con muso di maiale, mortadella e melassa di fico; impasto d’orzo tostato di stinco di vacca podolica cotto a bassa temperatura; impasto croccante di fegatini e cuoricini di pollo ruspante con cipolla e spezie serviti al mirtillo.

I menu di Daniele Campana cambiano comunque in continuazione, sono fluidi, dipendono dal mercato e dall’estro. Sicuramente, in un momento storico in cui la cucina vive un momento di stasi, la creatività allo stato puro passa (anche) da Corigliano.

Scheda del 5 dicembre 2022

Campana pizza in teglia a Corigliano Calabro, un racconto di filiera corta ed eccellenze locali

di Antonella Amodio

Eretico, creativo, testardo e coraggioso. In un territorio dove la tradizione è spesso una legge non scritta, Daniele Campana ha scelto la strada più difficile: quella della visione. A Corigliano Calabro, la sua pizza in teglia è stata prima fraintesa, poi discussa, infine celebrata. All’inizio nessuno credeva nella sua pizza. Troppo diversa, troppo audace, esageratamente fuori dai canoni. Eppure oggi Daniele Campana è considerato il messia della pizza a taglio in Calabria: un controcorrente che ha riscritto le regole, dimostrando che anche nel mondo più ortodosso la rivoluzione può nascere da una teglia.

Al 3° posto di 50 Top Pizza in Viaggio in Italia 2025 come miglior pizza in teglia — preceduta solo da Frumentario e Pizzarium — Campana Pizza in Teglia vale il viaggio a Corigliano Calabro (Cosenza), città di 40.000 anime e dalle sedici chiese, oggi meta per la pizza di Daniele Campana.

Chi è Daniele Campana

Classe 1977, Daniele Campana muove i primi passi nel laboratorio di gastronomia di famiglia aperto nel 1990 a Corigliano Calabro: a 12 anni affianca il padre Franco, cuoco e pizzaiolo, e la madre Carmela. Nel 2007 compie una scelta netta: investire in un progetto personale e territoriale, trasformando l’attività di famiglia in uno spazio dedicato alla pizza in teglia come forma di ricerca. La direzione di Daniele Campana è chiara fin dall’inizio: lavorare su un solo prodotto e costruirlo attraverso materie prime calabresi, selezionate tra piccoli produttori locali. Una decisione controcorrente che, inizialmente incontra resistenze. «La mia pizza era considerata troppo diversa. Mi hanno distrutto. Non veniva nessuno da me», racconta Campana. «Abbinamenti, consistenze e sapori non erano comprensibili. È stato un periodo complesso, durato più di un decennio, ma la visione non è mai cambiata. Pensa che nel 2020 ho deciso di dare vita a una piccola esperienza chiamata “Olio e Pizza”, proprio qui, dove facciamo asporto. Volevo offrire l’opportunità di vivere qualcosa di diverso». Oggi quella scelta si traduce in un’identità precisa, che ha contribuito a ridefinire il concetto di pizza in teglia nel contesto calabrese e a proiettarlo tra i migliori indirizzi italiani.

Al primo piano del palazzetto di via Nazionale 80 si trova il laboratorio; sulla strada ci sono Campana Pizza in Teglia, e accanto Campana 12, nata nel 2024: il luogo dove suo padre Franco ha mosso i primi passi e che oggi è la fucina della creatività di Daniele, espressa in un percorso di degustazione senza alternative, da 4 o 5 portate, accessibile la sera esclusivamente su prenotazione. Un tassello importante e la realizzazione del suo sogno: mettere al centro la pizza (tonda in questo caso) in teglia cotta in forno elettrico, in uno spazio elegante e confortevole, e con possibilità di abbinarla a vino, birra e cocktail.

Il lavoro straordinario di Daniele non riguarda solo le farciture, ma inizia dall’impasto: un indiretto con pre-fermento, biga e doppia lievitazione, che completa la cifra stilistica di Daniele Campana. Il mix di farine tipo 0 e 1 (farine calabresi) è arricchito da orzo tostato. Si preparano circa 120 kg di impasto al giorno.

I topping sono l’espressione del suo amore per la Calabria. Difficile trovare un ingrediente fuori regione: il paniere da cui attinge è stagionale e i piccoli artigiani sono i suoi fornitori. Origano selvatico di Acri, agrumi della Piana di Sibari, alici di Schiavonea, peperone crusco, liquirizia, mozzarella del caseificio Presilia (prodotta con latte calabro), patate di Spezzano della Sila, tartufo del Pollino — giusto per citare alcuni esempi. Il suo elemento di condimento preferito in questo periodo? L’anice nero selvatico della Sila, che cresce spontaneo dai 1.000 metri in su. Ogni giorno trovano posto sul banco ben 45 gusti di pizza diversi. Non manca mai la pizza Pomodoro di Campana, condita con un blend di pomodoro di Rossano di Francesco Migliarese e olio EVO monocultivar Dolce di Rossano. Una vetrina che trabocca quotidianamente di biodiversità e che trova il suo equilibrio sulla teglia che diventa un manifesto della Calabria.

Il panettone “Sibarita”, prodotto tutto l’anno con ingredienti variabili in base alla stagione, è anch’esso una carta d’identità di Daniele Campana.

Ancora una volta la pizza racconta la sua forza: quella di saper mettere in movimento appassionati, che arrivano numerosi da Campana Pizza in Teglia, a Corigliano Calabro, nella parte orientale della Calabria, per vivere il linguaggio, la visione e il progetto di un coriglianese appasionato della sua terra e della teglia.

Menù degustazione da Campana 12: 4 portate 25 euro, 5 portate 30 euro, escluso alcolici.

Costo della pizza a tranci: Margherita e rosse 1,50 euro, fino a 3,50 euro per proposte più strutturate.

Campana Pizza in teglia a Corigliano Calabro
Via Nazionale, 80
Tel. 0983 887524
Aperto dalle 10,30 alle 15 e dalle 17 alle 22,30 ogni giorno
Chiuso mercoledì

di Irene Cortese

A Corigliano si staglia una piccola realtà che sta destando l’interesse di varie testate gastronomiche e delle più importanti guide del settore. Daniele Campana sta rivoluzionando il concetto di pizza in teglia concentrando la propria attenzione sulle materie prime e i loro produttori, riuscendo a raccontare la propria storia familiare.

Chi è Daniele Campana

Quando Daniele si presenta non manca mai di citare il suo background familiare, il quale ha senz’altro contribuito al suo successo odierno. I suoi genitori, in particolare, hanno dato impulso un personale progetto di pizza in teglia innovativo, ma che guarda al contempo al passato. Dalla madre, contadina e panificatrice, comprende l’importanza della scelta e della cura delle materie prime, dal padre “grande cuoco con un’esperienza di oltre 45 anni nel settore” acquisisce le tecniche di cucina di un cuoco a tutto tondo. Quest’ultimo, dopo una lunga esperienza al di fuori dei confini regionali, decide di tornare nella sua terra con un’idea assolutamente innovativa così, nel 1990, apre Pizza al taglio dove venivano servite le classiche pietanze di una rosticceria (pizze, patatine fritte, panzerotti, etc.) ma mantenendo sempre alta l’attenzione alla qualità. In questo locale venne installato persino il primo impianto di Coca Cola alla spina della regione: un elemento a dir poco innovativo per una Calabria dei primi anni 90.

2007, la rivoluzione

Il 2007 è l’anno in cui avviene il cambio generazionale dell’attività. La pizzeria passa a pieno titolo nelle mani di Daniele, il quale annuncia una rivoluzione del locale, che da questo momento in poi sarà focalizzato solo sulla pizza in teglia. Daniele, forte degli insegnamenti trasmessi dai genitori e delle competenze di cuoco apprese dal padre, crea un locale dove ogni pizza racconta la sua storia personale e quella dei produttori ai quali si affida, dai quali acquista prodotti rigorosamente locali, stagionali e, preferibilmente, a kilometro 0.

Tuttavia non è stato facile farsi strada perché un approccio tanto avanguardista non veniva facilmente compreso ed apprezzato 15 anni fa, soprattutto dai consumatori locali abituati a ben altro tipo di pizze. Per tale motivo Daniele decide di intraprendere un viaggio che lo porta a conoscere tutte quelle realtà che erano riuscite ad affermarsi a livello nazionale, e non solo. Non volge però lo sguardo solo ai competitors, dunque alle pizzerie, e visita vari ristoranti della guida Michelin: dal confronto con vari operatori del settore matura il concept del locale che oggi porta avanti con grande successo.

La sede di via Nazionale

Lo stesso design interno di Campana pizza in teglia è foriero dell’innovazione: una pizzeria dalle pareti completamente nere che sembrano ricordare le quinte di un teatro in cui la pizza è la vera protagonista e le luci non fanno che confermarlo, proprio perché indirizzate sui punti della sala dove la pizza viene creata (la cucina), esposta (il bancone) o consumata (i tavoli).

Il locale ha una superficie di un centinaio di metri quadri, ma solo un paio di decine sono dedicati alla consumazione, tale scelta è stata fatta proprio per dare massimo spazio alla fase creativa. Accanto a Daniele un nutrito staff lo affianca da un lato nella preparazione delle eccellenti pizze, che vengono sfornate continuamente nell’arco dell’intera giornata, e dall’altro nella gestione delle vendite e dei bisogni degli avventori del locale.

La degustazione: il punto d’incontro di un ecosistema tutto calabrese

È nel piatto che tutte le eccellenze gastronomiche del territorio, accuratamente ricercate e selezionate da Daniele, vengono ad incontrarsi e a combinarsi con grande equilibrio.

Il nostro percorso conoscitivo di Campana pizza in teglia parte dalla ‘Cavolfiore’, una pizza che trasporta al presente il ricordo delle stagioni invernali dell’infanzia del pizzaiolo. Dunque questa pizza si compone di una base bianca sulla quale si aggiungono cavolfiori sbollentati, tuorlo e l’olio extravergine biologico verace di Saracena del Frantoio Gagliardi (presidio Slow Food), al quale Daniele aggiunge aglio e pepe crusco per trasformarlo in un olio all’aglio.

Più unica che rara l’attenzione agli accostamenti di oli che vengono fatti, ovviamente, a seconda degli ingredienti di ogni trancio. In questo caso propone un olio ottenuto da una cultivar autoctona calabrese diffusa specialmente nella provincia di Cosenza, un olio dal sapore abbastanza deciso ed equilibrato che riesce a tenere bene testa ai sapori intensi coi quali si sposa.

Abbiamo proseguito con un’altra pizza base bianca, ma stavolta con bieta, filetti di podolica e uvetta. Anche in questo caso al momento del servizio veniva accompagnata da un olio evo dalle note amare e leggermente piccanti: Lei dell’azienda agricola Doria che unisce in modo eccellente il sapore sapido della carne e quello dolciastro della bieta, con un finale testa a testa con la spiccata dolcezza dell’uvetta. In questo caso l’olio viene prodotto a partire da una cultivar di grossa di Rossano, sempre prodotti locali ed eccellenti.

Continuiamo con una pizza con maiale cotto nel miele di castagno, cipolle stufate e guanciale biologico di maiale nero dell’azienda agricola Cervicati, il tutto accompagnato da un olio evo ottenuto dalla contemporanea molitura di olive della cultivar Nocellara Messinese e frutti di bergamotto. Un percorso di sapori che iniziano dalla sapidità della carne di maiale, proseguono col sapore deciso e agrumato del bergamotto che pulisce subito il palato e fa spazio ad una punta di dolcezza data dal miele di castagno che emerge in coda. Ad ogni morso una coreografia di sapori ed odori viene eseguita con magistrale abilità: ogni elemento rimane ben distinto, ma perfettamente allineato con i compagni.

Pensavamo di aver concluso quando Daniele ci raggiunge con una fetta di panettone creata da lui con delle sospensioni di arancia candita e origano, appena tostata in forno e anch’essa accompagnata da olio extravergine di oliva, stavolta una monocultivar di quella che viene chiamata ‘la grossa di Cassano’. È una scelta unica, ma oculata, perché “così facendo il profumo di origano, che verrebbe sovrastato dal burro presente nell’impasto, ha modo di emergere” afferma il pizza chef.

Una chiusura di pasto che ci lascia andare via più stupiti di quando eravamo arrivati. Tra le mura di questo locale è in parte già avvenuta una grande rivoluzione del concetto di pizza in teglia, ma la stessa dimostra di non arrestarsi in seguito all’ottenimento dei più prestigiosi premi del Gambero Rosso (da cui ha ottenuto sia le tre rotelle che il premio di pizza dell’anno), di 50 Top Pizza e delle guide dell’Espresso. Insomma Daniele e la sua pizza sono sulla bocca di tutti, lui però ci tiene sempre a sottolineare che “questo successo ha alle spalle trent’anni di ricerca, sacrifici e sperimentazione”. Ma è certo che senza il talento e la passione che traspare dalle sue parole e dalle sue pizze tutto questo non sarebbe stato sicuramente possibile.

Via Nazionale, 80, 87064 Corigliano Calabro CS

Chi è Daniele Campana

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