L’ allievo e il maestro, dimostrazione di apprendimento. Francesco Sposito, chef emergente, torna sul palco delle Strade della Mozzarella con uno, tra i più importanti dei maestri incontrati lungo il percorso professionale: Igles Corelli. S’intuisce subito che il cordone ombelicale è rimasto virtualmente attaccato, i due s’intendono al volo, completando l’uno il discorso del’altro. Francesco Sposito non ama le mezze misure: la mozzarella non si tocca, se non per mangiarla con le mani, ergo, qui a Paestum presenta quattro piatti che nulla hanno a che vedere con la protagonista della kermesse.
Sposito ha acquisito tanta tecnica e oggi è in grado di fonderla perfettamente con la tradizione della propria terra.
Si comincia con baccalà fritto e papaccella: bellissima la composizione, semplici e ditinti i sapori.
il secondo piatto proposto è un moderno inno alla memoria ed alle tradizioni di mamme e nonne: l’uovo in camicia su salsa di pomodoro fresco. Sembra di tornare ragazzi, la presentazione è armoniosa, senza sbavature; al primo assaggio la potenza gustativa del piatto esplode in tutta la sua semplicità ed aromaticità, lasciando al palato una lunga persistenza.
Sposito ama gli esperimenti e le sfide da interpretare con i prodotti della propria tradizione: stavolta si parla di pasta, spaghetti per la precisione, fatti preparare da un noto pastificio vesuviano con 35 gr. di alghe per un chilo di farina. Il risultato , gradevole al palato e alla vista, viene abbinato al più classico piatto della cucina di tradizione, le vongole in bianco, appoggiate a crudo sugli spaghetti bollenti, una grattugiata di scorza di limone aggiunge freschezza al piatto.
Si chiude in bellezza con una rivisitazione del raviolo caprese: esplosione di profumi, colore e mediterraneità.
Il raviolo è il compendio della cucina di Taverna Estia: semplicità e tecnica strepitose al servizio di eccellenti materie prime della tradizione.
A cura di Giulia Cannada Bartoli
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