di Floriana Barone
Un nuovo menu, ma soprattutto, una nuova identità cucita addosso al locale di Riviera di Chiaia: tra un paio di settimane, Francesco e Salvatore Salvo presenteranno ai clienti di Napoli alcune importanti novità, che andranno a suggellare la genesi di un percorso previsto inizialmente per lo scorso 1 aprile e rinviato dall’emergenza Coronavirus. Un percorso che porterà a delineare l’anima di Chiaia e quella della casa madre, San Giorgio a Cremano. La pizzeria di Chiaia, infatti, avrà un’impostazione di menu diversa da quella di San Giorgio, come Salvatore ha già anticipato qualche settimana fa in una diretta social con Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose. Il locale di Napoli diventerà quindi un vero e proprio laboratorio d’idee: i fratelli Salvo stanno lavorando da tempo per creare una nuova identità per la pizzeria, aperta nel 2018 vicino al Lungomare Caracciolo. Un concept sempre più incentrato sugli elementi di sperimentazione e ricerca, che hanno caratterizzato le cene d’autore degli “Chef in Pizzeria”, promossa con alcuni grandi chef italiani.
A Riviera di Chiaia Francesco e Salvatore rimoduleranno la carta degli antipasti, inserendo nuovi fritti e altre interessanti proposte; sarà introdotta una carta delle Margherite, frutto della loro esperienza sulla selezione dei prodotti territoriali e una pagina del menu sarà dedicata ai classici della casa madre.
I Salvo introdurranno inoltre alcune pizze con una vera innovazione in materia di tecniche e abbinamenti, ideate dopo mesi di studio, di corsi di cucina professionale e di approfondimenti su tecniche culinarie moderne. Ci sarà anche una carta di dolci artigianali a base di pizza. L’olio evo continuerà a essere grande protagonista in entrambe le pizzerie: saranno ben 20 gli oli che verranno distribuiti nelle due sedi, a seconda delle pizze, di cui 7 campani, frutto di un intenso lavoro di selezione che si è concluso a inizio anno.
In attesa del nuovo corso, vi sono alcune consolidate certezze, come la frittatina di pasta e patate (2€) e il tris di montanarine (5€).
La Cosacca rimane la pizza più rappresentativa dei fratelli Salvo, condita con pomodoro di Corbara, pecorino bolognese, olio extravergine d’oliva del frantoio Monzo e basilico, suggerita in abbinamento con Vermouth “VER-MO”.
Imperdibili le pizze stagionali, ideate con una selezione d’ingredienti provenienti da piccole produzioni e presenti per pochi giorni sul menu, come la Scapece (9,50€), bianca con fior di latte, fiori di zucca, guanciale di maiale pelatello, zucchine alla scapece, glassa di aceto balsamico, scaglie di provolone stagionato e olio evo San Salvatore.
Equilibrata e perfetta per questo inizio d’estate è la Dream Meat (9,50€): bianca con fior di latte d’Agerola, cipollotto novello, carne di Angus macinata, buccia di limone grattugiato, pepe rosso scuro di Sarawak, basilico e olio evo di Comincioli.
Ricchissima, infine, la carta dei vini: le referenze nazionali e internazionali sono circa 200, tra bianchi, rossi e rosati, spumanti e champagne, oltre alla selezione delle birre artigianali.
Qui si lavora a pieno ritmo, dal giorno della riapertura in Campania, nonostante le difficoltà: “I problemi sono gli stessi di aprile − spiega Francesco Salvo −: non si accede ai prestiti e la cassa integrazione non è ancora arrivata. Si lavora con tutti i problemi strutturali e con il personale ridotto. Purtroppo la categoria della ristorazione non è unita, come nel periodo più acuto del Coronavirus: manca unità d’intenti, che invece ha caratterizzato la mobilitazione degli “Ambasciatori del Gusto”, associazione di cui facciamo parte. Gli Ambasciatori hanno fatto rete, lanciando alcune richieste al governo e alle istituzioni e ottenendo anche qualche risultato”.
Pizzeria Francesco&Salvatore Salvo (a Napoli)
Riviera di Chiaia, 271,
80121 Napoli
Tel.0813599926
Facebook
Sito web
Aperti tutti i giorni, a pranzo e a cena: i posti totali per l’emergenza Covid sono 135, compresi quelli esterni
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