Renato Ruggiero è stato definito l’enfant prodige dei fritti. Nasce come pizzaiolo a bottega da Diego Vitagliano, ma in breve tempo si specializza nelle fritture tanto da ricevere, nel 2019, il premio Frittatina dell’Anno per la Guida 50 top pizza. Nel corso degli anni ha aperto un laboratorio di produzione e fritti artigianali, il Fried Service, a cui si affianca anche un’accademia di formazione.
Dal 2023 è il titolare della pizzeria Farinati Pizza and More a Casavatore.
Ecco per i lettori del blog la sua ricetta della Frittatina di bucatini alla Carbonara.
Frittatina di Bucatini alla Carbonara
Di Renato Ruggiero
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti per 10 persone
- 500 g di bucatini
- 150 g di provola affumicata
- 400 g di guanciale
- Per la besciamella
- 100 g di burro
- 100 g di farina
- 1 l di latte intero
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
- Per la carbocrema
- 300 g di tuorlo uovo già pastorizzato o 10 uova intere
- 150 g di pecorino romano
- Pepe nero macinato
- 1 l di acqua
- 350 g di farina 00
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Per la pastella
- 500 ml di acqua
- 350 g di farina 00
- Sale
- Pepe
- Olio per friggere
Preparazione
Sciogliere il burro in una pentola a fiamma bassa, appena il burro si sarà sciolto aggiungere la farina ed amalgamare il tutto (fiamma spenta).
Unire il latte, riaccendere il fuoco e infine aggiungere sale, pepe, noce moscata.
Girare con una frusta fin quando la besciamella non risulterà abbastanza legata.
Tagliare il guanciale a striscioline, trasferirlo in una padella antiaderente per evitare che il grasso si attacchi alla superficie e farlo cuocere a fiamma abbastanza bassa fin quando non risulterà croccante e avrà rilasciato tutto il suo grasso.
Cuocere i bucatini piuttosto al dente, aggiungere provola, carbocrema preparata precedentemente con tuorli, pecorino, sale, pepe e guanciale con tutto il suo grasso ed infine la besciamella. Amalgamare con cura il tutto fino a quando non diventa un solo impasto.
Porre il composto in una teglia e far riposare per almeno 4 ore in frigo.
Trascorso il tempo, stagliare le frittatine con un coppa pasta cilindrico e lasciar riposare un’altra ora sempre in frigo.
Nel frattempo, preparare la pastella con acqua, farina sale e pepe e metterla in frigo per almeno 2 ore.
Dopo il riposo, immergere la frittatina nella pastella e poi nell’olio bollente a 180° per 4 minuti.