Frittatina di bucatini alla Carbonara di Renato Ruggiero
Frittatina di bucatini alla Carbonara di Renato Ruggiero
Renato Ruggiero è stato definito l’enfant prodige dei fritti. Nasce come pizzaiolo a bottega da Diego Vitagliano, ma in breve tempo si specializza nelle fritture tanto da ricevere, nel 2019, il premio Frittatina dell’Anno per la Guida 50 top pizza. Nel corso degli anni ha aperto un laboratorio di produzione e fritti artigianali, il Fried Service, a cui si affianca anche un’accademia di formazione.
Dal 2023 è il titolare della pizzeria Farinati Pizza and More a Casavatore.
Ecco per i lettori del blog la sua ricetta della Frittatina di bucatini alla Carbonara.
Ricetta di Renato Ruggiero raccolta da Carmen Autuori
- Tempo di preparazione 20 minuti
- Tempo di cottura 15 minuti
Ingredienti per 10 persone
- 500 g di bucatini
- 150 g di provola affumicata
- 400 g di guanciale
- Per la besciamella
- 100 g di burro
- 100 g di farina
- 1 l di latte intero
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
- Per la carbocrema
- 300 g di tuorlo uovo già pastorizzato o 10 uova intere
- 150 g di pecorino romano
- Pepe nero macinato
- 1 l di acqua
- 350 g di farina 00
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Per la pastella
- 500 ml di acqua
- 350 g di farina 00
- Sale
- Pepe
- Olio per friggere
Preparazione
Sciogliere il burro in una pentola a fiamma bassa, appena il burro si sarà sciolto aggiungere la farina ed amalgamare il tutto (fiamma spenta).
Unire il latte, riaccendere il fuoco e infine aggiungere sale, pepe, noce moscata.
Girare con una frusta fin quando la besciamella non risulterà abbastanza legata.
Tagliare il guanciale a striscioline, trasferirlo in una padella antiaderente per evitare che il grasso si attacchi alla superficie e farlo cuocere a fiamma abbastanza bassa fin quando non risulterà croccante e avrà rilasciato tutto il suo grasso.
Cuocere i bucatini piuttosto al dente, aggiungere provola, carbocrema preparata precedentemente con tuorli, pecorino, sale, pepe e guanciale con tutto il suo grasso ed infine la besciamella. Amalgamare con cura il tutto fino a quando non diventa un solo impasto.
Porre il composto in una teglia e far riposare per almeno 4 ore in frigo.
Trascorso il tempo, stagliare le frittatine con un coppa pasta cilindrico e lasciar riposare un'altra ora sempre in frigo.
Nel frattempo, preparare la pastella con acqua, farina sale e pepe e metterla in frigo per almeno 2 ore.
Dopo il riposo, immergere la frittatina nella pastella e poi nell'olio bollente a 180° per 4 minuti.
2 Commenti
I commenti sono chiusi.
signor pignataro sono un nativo del quartiere chiaja, quindi la conosco, ma non amo infastidire le persone, quindi lo faccio tramite questa opportunità. Desidererei che lei, insieme ai suoi colleghi,esperti di cucina e storici della stessa arte insieme a noti chef campani creaste un movimento per difendere i nostri piatti i quali anche grazie alla parola “rivisitazione” gli cambiano integralmente i connotati e per dirne una il continuo addossarsi della poesia dei contorni chiamata “parmiggiana di melenzane” (o zucchine) ed il continuo battibecco tra siciliani, napoletani e parmigiani su di chi sia la paternità, io non ho dubbi a tal proposito perchè il ragu’ che “pappulea” è napoletano, il fior di latte della nostra provincia e noi abbiamo anche la melenzana lunga invece della tonda siciliana e poi la classica spolverata di parmigiano o grana padano su ogni strato su cui riparte il mestolo di ragù, il fior di latte e cosi via, invece i siciliani aggiungono uova sode e la mortadella che secondo il mio gusto assume il cattivo sapore di rancido, inoltre reputo tale salume adatto per colazioni intese come panini, magari con l’ aggiunta di latticini o formaggi freschi o stagionati e reputo la mortadella del tutto inadatta in cucina.
NB) il primo post è stato postato per errore e su cui non avevo ancora corretto gl svarioni grammaticali, per il restante sono consapevole che lo scritto non è attinente alla napoletanissima frittatina di pasta, io le chiedo solo di rivendicare il nostro illustre
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