di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Giugno 2014
La fortuna va aiutata: di recente la mia azienda ha spostato la sua sede a Gallarate, a due passi da Ilario Vinciguerra. Conosco molto bene il bistrot del ristorante, ottima scelta per veloci e gustosi pranzi di lavoro. Tuttavia, mese dopo mese, la mia voglia di provare il ristorante vero e proprio, quello del “grande Vinciguerra”, si è fatta incontenibile. Eccomi qui, col pomeriggio libero, per godere al massimo della cucina di questo debordante chef partenopeo.
In sala uno staff affiatato, con Marika a tenere le redini, Stefano e Laura estremamente professionali. Vengo accolto e fatto accomodare in terrazzo, che da sul giardino, di fronte alla fontana. Una location che fa dimenticare per un attimo di essere nella trafficata cittadina di Gallarate, uno dei cuori affaristici a nord di Milano.
Concordo con Marika il menù Sorpresa, 10 portate per “Un viaggio a 360° nella nostra cucina, tra innovazione e tradizione”.
Prima degli amouse bouche, vengono portati grissini e crackers, fatti in casa.
A seguire, pizzette fritte e panzerotti alla ricotta di bufala. Emozioni “di pancia”.
Ecco gli amuse bouche, fiore di zucca in pastella, pomodoro e mousse di seppia. Impegnativo il primo, soprattutto dopo i panzerotti, fresco il secondo, intrigante la mousse.
Il pane, fatto in casa, da accompagnare a…
…l’olio, biologico di Paestum, servito da Stefano con eleganza. Molto delicato, con una leggera nota acida. Apprezzando la scelta di ingredienti bio, chiedo ad Ilario come sceglie le materie prime, se biologiche o meno. La sua risposta è estremamente diretta: se l’ingrediente è buono, lo utilizza, se non lo è, lo scarta. E’ bello sentir parlare chiaro!
Dopo questa lunga serie di spizzichini, arriva la prima portata, Profumo, uno dei piatti più famosi dello chef. Una sfera di plastica contenente una tartar di gamberi rossi. Si annusa, prima, si richiude, poi , si shakera, il profumo è cambiato. Gustoso, col gambero di sapore fresco ed intenso, la consistenza, burrosa.
Sotto la sfera, Gin Tonic, per sciaquarsi la bocca.
Liberty: pane imbevuto nell’olio, alici, pancetta e composta di cipolle di Tropea. Grasso, salato e zuccheri sono il mix ideale per “accomodare” il palato, con atavica soddisfazione. Applausi per questa semplicità disarmante!
Carne cruda, ciliege e foie gras. Addentando la ciliega, inconsciamente cerchiamo il nocciolo, che in realtà è foie gras. Geniale. Seconda portata di fila da applausi, non succede spesso!
Sud: tortello di pomodoro, latte di provola e cristalli di basilico. Tortelli dal ripieno intenso, accompagnati da un latte di provola. Ruffiano. Non molto gradita la foglia di basilico fritta, mal asciugata, che impasta eccessivamente la bocca.
Pacchero estivo alla mediterranea: con pomodoro fresco, gambero crudo e crema di pecorino. Il pacchero del pastificio Vincidomini si trasforma in una gustosa bruschetta.
Astice, pomodo fresco, arachide ed emulsione di vaniglia. Altra portata di leggera freschezza, in cui risulta divertente il gioco di consistenze tra astice e pomodoro fresco.
Costine di agnello “Aragonesa” alla brace con spuma di senape in grani. Una portata di per se ineccepibile, che però trovo fuori contesto, in questo menù così fresco e italico.
Via al comparto dolce, con “L’Oro di Napoli”. La rivisitazione di Vinciguerra della pastiera napoletana, con biscotto, pastiera e gelatina d’oro alimentare. Dopo aver provato qualche rozza imitazione, trovarsi di fronte all’originale è un’emozione. Un unico boccone, fresco e saporito, senza essere eccessivamente dolce, piacevole alla vista, e con giochi di consistenze da grande scuola. Per la terza volta oggi, applausi!
Ecco nel suo insieme il pre-dessert con piccola pasticceria. Troppo? No. Mi sento un bambino al luna park.
Consistenze: gelato di mandorla, brunoise di pesca, coulis di albicocca e cardamomo. Siamo a fine corsa, il senso di soddisfatta sazietà è alle stelle. Molto ben gradito, quindi, questo dessert leggero e delicato, in cui viene ribadita la fresca mano “estiva” di Ilario.
Un piccolo gioco di prestigio finale: azoto liquido aromatizzato agli agrumi. Nella nebbia una provetta, riempita di Pina Colada.
Il percorso proposto è stato lungo ed impegnativo, arrivare ai dolci è stata dura. Smaltito il senso di pienezza, ho iniziato a riflettere su cosa fosse successo a quella tavola. Arrivo alla conclusione di aver preso parte ad un ode alla grande cucina, soprattutto mediterranea. Un percorso fatto di sapori classici con qualche slancio. Mi ha affascinato il prevalere dei sapori freschi, che hanno via via reso sempre più piacevoli le porzioni generose. Pochissime sbavature, come le costine d’agnello, che, personalmente, ho trovato un po’ fuori contesto.
Non ci troviamo di fronte ad uno chef che ricerca il moderno a tutti i costi, la scelta di Ilario è controcorrente: partire dalla cucina classica, innovarla e raffinarla ricercando l’eccellenza. Quando ci si siede a questa tavola, se si ha ben in mente questa scelta, le soddisfazioni sono altissime.
Penso che in ufficio dovranno pazientare se non rientrerò qualche pomeriggio!
Menù a sorpresa: 100€, bevande escluse
Chef: Ilario Vinciguerra
In Sala: Marika Vinciguerra
Ilario Vinciguerra Restaurant
Via Roma, 1
21013 Gallarate (Va)
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