Garage Forno, Roma
Via Paolo II, 14
Telefono: 392 298 4896
Forno aperto dalla mattina, wine bar dalle 18. Chiuso la domenica
A pochi passi da San Pietro, uno storico forno romano del 1960 riapre come bakery contemporanea. Il progetto Garage Forno di Fabrizio Franco, maestro fornaio, mette al centro il pane artigianale, la pizza alla pala e una selezione di vini naturali provenienti da piccoli vignaioli italiani.
Garage Forno è l’esempio di come sostenibilità e recupero della tradizione possano generare un progetto attuale. Era il 1960 quando questo forno apriva con la vendita del pane; a distanza di 66 anni è ancora lì, oggi più vivo che mai, con un’insegna rinnovata e un format che supera i confini della panificazione.
Siamo in via Paolo II, 14, una stradina tranquilla a pochi passi dai Musei Vaticani: Garage Forno si riconosce subito, grazie alle vetrine e al richiamo immediato dei prodotti appena sfornati.
Il percorso di Fabrizio Franco
A guidare Garage Forno è una delle firme della rinascita del pane a Roma: Fabrizio Franco, ricercatore e innovatore che continua a esplorare il mondo dei lievitati e i modi di interpretarli. Il suo percorso inizia nel 2002 come pizzaiolo e si amplia presto con la pasticceria, specializzandosi in lievitati, sfoglie e grandi lievitati delle feste. Entra poi nella brigata dello chef Enrico Pezzotti, già due stelle Michelin, consolidando le sue competenze. Determinante è l’incontro con il maestro Franco Palermo (il panettiere dei panettieri romani), che lo introduce al lievito naturale quando a Roma era ancora poco diffuso. Da queste esperienze nascono Farro Zero e Pane e Tempesta, quest’ultimo diventato in breve tempo uno dei riferimenti romani per pane e pizza al taglio, sviluppando un modello innovativo di pizzeria come microforno, con particolare attenzione alle fermentazioni e al ciclo del freddo. Dopo la pandemia lavora tra Praga e Londra come consulente, ampliando visione e rete di produttori artigianali. Il ritorno a Roma segna l’avvio di Garage Forno, progetto personale in cui porta avanti la ricerca sulle fermentazioni spontanee, utilizzando frutta, semi di lino e persino la mollica del pane raffermo: un approccio che oggi rappresenta una delle frontiere più interessanti della panificazione contemporanea.
Un forno contemporaneo tra laboratorio e sala
Garage Forno è concepito come un emporio di quartiere, aperto dalla mattina all’aperitivo. La produzione diventa parte integrante dell’esperienza: i clienti siedono al tavolo conviviale affacciato sul laboratorio e sulla bottiglieria dedicata ai vini naturali, osservando il lavoro mentre degustano le proposte.
Il locale, in stile industrial con richiami nordici, si apre su grandi vetrate che mettono in dialogo produzione e ospitalità. Sul banco trovano spazio pizze, dolci e prodotti da forno, in un’offerta che cambia durante la giornata.
Il pane e la ricerca sulle fermentazioni
Il progetto si fonda sull’utilizzo di materie prime provenienti da produttori artigianali che operano in modo sostenibile. Formaggi, salumi, olio, pasta e vini seguono filiere controllate, dalla produzione alla trasformazione. Si tratta spesso di piccole realtà familiari che lavorano in quantità limitate, rispettando i ritmi naturali; molti prodotti sono disponibili anche per la vendita. La proposta ruota attorno al pane da fermentazione spontanea. Le farine provengono da piccoli agricoltori che coltivano e macinano il grano in autonomia. Tra le tipologie più rappresentative ci sono il pane di montagna con fermentazione del cruschello, con farine da grani Rebelde e Fiorello, il pane di segale con lievito madre, quello ai tre cereali con semi, il pane di grano duro a lievito naturale e un pane bianco più classico.
Accanto al pane, la pizza in stile forno romano: alla pala, schiacciata secondo tradizione, con un banco che alterna proposte classiche e varianti creative.
L’aperitivo di pane, pizza e vini naturali
Dalle 18, Garage Forno cambia volto e si trasforma in un bistrot dal respiro europeo, mantenendo il pane come fulcro dell’esperienza. Il menu: “piccola cucina”, scritto a lavagna, propone salumi e formaggi, focacce ripiene, bruschette, pizza e degustazioni dei lievitati. La proposta è accompagnata da birre artigianali, cocktail classici e una selezione di circa cinquanta etichette di vini naturali e biodinamici.
Garage Forno rappresenta così un forno storico reinterpretato in chiave contemporanea, capace di tenere insieme tradizione romana, ricerca artigianale e cultura del vino, da sempre intrecciata con quella della panificazione.
Durante la mattinata il laboratorio è costantemente al lavoro; la sera, prima della chiusura, è possibile acquistare il pane caldo dell’ultima infornata.