di Stefano Tesi
Di norma quando, in zone ad alta densità ristoratoria o mediatica, nasce un nuovo locale, c’è da preoccuparsi: il rischio è infatti che si tratti o dell’ennesimo clone oleografico da mainstream, o del classico posto che vuole distinguersi a tutti i costi, facendo poi la fine del proverbiale gatto in tangenziale.
Quando, inoltre, l’iniziativa è espressione diretta di una casa vinicola, i rischi aumentano perché, come è ovvio, spesso le esigenze di promozione soverchiano, o limitano fortemente, quelle gastronomiche, ingabbiandole.
Il Vitique di Greve in Chianti, ristorante affidato dal gruppo Santa Margherita al giovane chef Antonio Guerra, questi rischi li correva tutti e, quando l’ho visitato, ne ero ben consapevole.
Sono stato però piacevolmente smentito.
Non tanto nello stile e nelle scelte architettoniche, ispirate comunque a un design curato, in equilibrio, come trend comanda, tra minimalismo e rusticità reinterpretata, quanto a tavola e in cantina.
Sotto il secondo aspetto, se le etichette “domestiche” hanno ovviamente un ruolo importante, esse tuttavia non tracimano ed anzi lasciano spazio con intelligenza a qualche centinaio di referenze italiane e non, offrendo una gamma di scelte che non condiziona né la curiosità, né gli abbinamenti.
Sotto il primo aspetto, invece, la sorpresa è stata una cucina che, senza rinunciare a contaminazioni e a qualche esperimento ardito, rimane comunque centrata, senza sbavature, focalizzata sulla qualità delle materie prime o soprattutto attenta a non disperdere in orpelli e diverticoli il cuore delle singole portate: sapori decisi e consistenze nette anche in caso di composizioni “acrobatiche”, le giuste stagionalità senza regionalismi e, aspetto secondo chi scrive della massima importanza, senza caricature. Quindi carne, pesce, territorio e anche no, in una carta ragionata che muta ciclicamente ma, stagione dopo stagione, mantiene la sua coerenza.
Bene ad esempio, per coesione e delicatezza, le cappesante con porcini, guanciale e nepitella. Bene anche i ravioli del plin allo stracotto di manzo con pecorino, alloro e tartufo, un piatto pieno di nerbo e niente affatto facile da trovare in una versione così intrigante. Davvero eccellente, alla fine, la brioche allo zabaione.
Considerato lo stile e la qualità, il Vitique, che è aperto solo a cena, non è in assoluto un ristorante economico (alla carta il conto è sui 75 euro a testa più i vini), ma l’abbondanza dei menu degustazione, da tre a sette portate a partire da 55 euro, allarga la forbice dei costi.
Di giorno è aperto invece il bistrot, con una cucina più ruspante e veloce e costi più contenuti.
Vitique
Via Citille 43, 50022 Greti, Grave in Chianti (FI)
info@vitique.it – www.vitique.ittel. 055 9332941
chiuso mercoledì
Orari: dalle ore 11 alle ore 23
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