“Latte congelato nella mozzarella di bufala? Assolutamente no. Se passa la modifica al disciplinare Dop io lascio il consorzio”
Gennaro D’Alessio del caseificio Rivabianca di Paestum è lapidario e deciso sulla vera questione di cui si discute nella filiera bufalina in questi ultimi mesi. Al confronto, la mozzarella blu è folklore commerciale.
Cerchiamo di capire anzitutto da quale esigenza nasce l’idea di consentire l’uso di latte congelato
Il punto di partenza è il minore consumo di mozzarella in inverno. Non è questione di produzione maggiore di latte, perché ormai tutti gli allevamenti hanno destagionalizzato il parto per avere prodotto sufficente nei mesi estivi. In quelli freddi il consumo cala e il prezzo del latte di bufala registra una perdita di 20 centesimi a litro. Centesimo più centesimo meno. Dunque chi vuole usare latte congelato parte da questi 20 centesimi di guadagno mancato.
Possibile che un prodotto così importante e rappresentativo possa essere distrutto da una visione ragionieristica così meschina?
Ci sono due filosofie che si scontrano da tempo. Quella artigianale che vive la mozzarella come un prodotto di stalla e che già è stata penalizzata da alcune norme europee inutilmente ossessionate dall’igiene e dalla sicurezza. Poi c’è quella industriale che pensa al business immediato, e che vuole un prodotto sempre disponibie quando è richiesto dal mercato.
Ma come avviene lo scongelamento?
Ci sono vari modi, e comunque dovranno essere utilizzati solo centri autorizzati. Una cosa è certa, la tipicità del prodotto andrà a farsi benedire.
L’uso del latte congelato cambia il sapore?
Ovviamente sì. La mozzarella è un po’ come l’olio d’oliva, meno tempo passa dal momento della mungitura alla lavorazione tanto più alta sarà la qualità e la distintività del prodotto. Fare ripartire il latte congelato implica uteriori lavorazioni, serve lo starter
L’uso del latte congelato è consentito dalla legge?
Non se la mozzarella porta il marchio dop
E se il disciplinare dop cambia ammettendo questa deroga?
Già in tempi recenti abbiamo assistitto ad un mutamento in senso estensivo del disciplinare. Se passa la deroga io lascio, è ovvio. Non mi interessa la filosofia di chi vuole realizzare il business immediato senza pensare alle gravi conseguenze, di immagine ma anche commerciali a medio termine, che il prodotto potrà subire.
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