Genovese alla napoletana la versione milanese di un mezzo toscano

Pubblicato 6 anni fa in: Curiosità

di Marco Galetti

Genovese alla napoletana la versione milanese di un mezzo toscano.

Domenica 17 Dicembre, dopo numerose letture sull’argomento scopro con piacere che non c’è un disciplinare, parzialmente rassicurato azzardo, consapevole che il primo incontro ravvicinato con la Genovese, come il primo amore, ha valore simbolico, ci provo tenendo presente che diamo valore aggiunto a questo rassicurante piatto di famiglia condividendolo, se le persone con le quali siamo in sintonia attendono insieme a noi la zuppiera al varco, la sinfonia diffusa, per quanto in sottofondo, sarà melodia (me lo dia un altro assaggio) comprensibile a tutti.

La mia versione trasversale non cambia molto dalla ricetta base, l’intenzione non è di stravolgere ma di provare a replicare un piatto non mio, le polpette milanesi e il pepe nero toscano, sono ricordo delle mie radici imprescindibili in una preparazione che nella famiglia trova motivo di esistere e continuità, il solco già tracciato e ben delineato della tradizione napoletana mi sarà utile per tempi, metodi di cottura, ingredienti e dosi:

due chili e settecento grammi di cipolle ramate per novecento grammi di scamone
due cucchiai d’olio
poco sedano, due carote, sale e un peperoncino
parmigiano, facoltativo, da grattugiare al piatto
quattrocento grammi di ziti, per le candele spezzate a mano mi riservo un secondo tentativo
con queste quantità si riusciranno a fare due porzioni abbondanti di carne e cipolle da surgelare per i momenti difficili, quattro porzioni abbondanti di genovese arricchite da dodici mondeghili

Ho sbucciato le cipolle, le ho divise a metà e le ho immerse in acqua fredda per una mezz’ora per renderle più digeribili e per evitare lacrime al coccodrillo che, pur non sapendo come fa, ormai è in ballo

Ho soffritto in due cucchiai d’olio, carote e sedano precedentemente tritati, poi, dopo aver rosolato la carne, ho coperto il tutto con le cipolle tagliate a fettine e lasciato cuocere con un coperchio a fuoco basso controllando e girando spesso e volentieri, dopo quattro ore di cottura il mio sugo si è presentato all’appello in versione abbastanza cremosa e densa, ma non ancora vellutata purtroppo, avrei dovuto continuare a cuocere ancora un po’ ma la fame…ho quindi regolato di sale, aggiunto un piccolo peperoncino piccante in attesa delle polpettine (i mondeghili milanesi) e degli ziti.

Per preparare le polpettine ho tritato una parte dello scamone senza volutamente aggiungere, per rimanere fedele agli ingredienti iniziali, né pane ammollato, né latte, né patate bollite, né uova, ma solo un po’ di parmigiano e del pepe nero, ho faticosamente formato delle palline, (con la carne stracotta e senza uova non è facile) le ho passate nel pane toscano grattato e le ho fritte, adesso è tutto pronto per la mia genovese.

Genovese con mondeghili, qui c’è tutto, la ricetta napoletana, le mie origini milanesi nelle polpettine, il pepe nero e il pane senza sale per non dimenticare il mio ramo toscano

Primo errore di valutazione, la dimensione della pentola, ma alla fine ho trovato quella giusta, perché non sembra ma quasi tre chili di cipolle affettate fanno volume, secondo errore la fame in agguato che non mi ha consentito di cuocere un’altra oretta la salsa di cipolle che sarebbe certamente diventata vellutata, terzo, il più grave, improvvisarsi cuoco napoletano…

Mi rivolgo all’ANAPG, l’Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Genovese : chiedo di essere assolto perché questo primo tentativo non voleva essere presuntuoso ma, semmai, rendere omaggio…e anche in virtù del fatto che, tranne le porzioni da surgelare, ieri non è avanzato nulla.

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