di Emanuela Sorrentino
Passione, studio e impegno quotidiano tra ingredienti, impasti e topping: Giuseppe Bernardo, 27 anni, lavora alla pizzeria Sunrise di Caserta e con mezzo punto di vantaggio sul secondo classificato ha vinto il contest del Mattino dedicato ai pizzaioli under 30. Emozionato, stringe tra le mani il premio, una scultura del maestro Lello Esposito.
Primo posto a Generazione Pizza: se lo aspettava?
«Assolutamente no. Ero alla mia prima partecipazione, peraltro con giovani colleghi molto bravi. Ho studiato tanto sia nella scelta delle materie prime e degli ingredienti, sia sul migliore modo di presentare le pizze ad una giuria di professionisti così competenti».
Come ha iniziato?
«Come cameriere a 13 anni e poi mi sono appassionato all’arte bianca. Mi piace sia lo studio dell’impasto che il focus sul topping sempre tenendo presente la stagionalità dei prodotti e la territorialità delle materie prime».
Ha un maestro a cui si ispira?
«Diciamo che “rubo” un po’ di idee e qualche trucco del mestiere a tutti i più grandi. Sono un grande osservatore e finora questo mi ha tanto aiutato».
Che tipo di pizza realizza per i suoi clienti?
«La mia è una pizza lavorata con idratazione casertana e una stesura tradizionale napoletana. Il giusto mix che mi consente di avere un prodotto che piace».
E le creazioni presentate al contest?
«Ho preparato “live” una pizza Stg tradizionale Margherita con pomodoro pelato schiacciato a mano, fiordilatte, basilico ed olio extravergine aggiunto a crudo e una mia creazione con una crema di cavolo bianco e gambi di diverse tipologie di cavolo per far comprendere come da uno stesso prodotto si possono avere consistenze e risultati diversi in termini di sapori e profumi e senza sprecare nulla».
Da quanto tempo si stava preparando a questa finale?
«Per oltre un mese ho preparato sia la margherita che la pizza special per farle assestare in termini anche di gradimento e godibilità generale. Penso che la buona pizza, a parte i passaggi base, la scelta degli ingredienti e la loro combinazione, debba anzitutto essere ben equilibrata».
Ed ora sarà in menù la pizza al cavolo?
«Certo, sarà disponibile da ora e per oltre un mese almeno. Si chiamerà “Omaggio al periodo”. D’altronde il cavolo è alla base dell’insalata di rinforzo tipica delle festività natalizie ed è l’ingrediente che ho maggiormente utilizzato per questa mia creazione. Un omaggio anche al contest de Il Mattino che mi ha consentito di arrivare in finale e di vincere».
Da chi è arrivato il primo complimento?
«Prima delle belle parole della giuria mi ha fatto i complimenti Emanuele Mazzola che ha assistito noi concorrenti nella preparazione delle pizze in gara. Mi ha detto: “Veramente due belle pizze”. E per me queste parole saranno sempre da stimolo per impegnarmi in questo mestiere che amo».
Ha conquistato la giuria del concorso, ma i suoi clienti apprezzeranno?
«Penso di sì. Piacerà l’idea di prendere spunto dalla tradizione campana che lega i nostri ricordi di bambini all’insalata di rinforzo preparata in casa e poi incuriosirà il fatto di provare le diverse cotture del cavolo che costituiscono il topping della pizza special. Il compito dei pizzaioli, anche quelli che lavorano in maniera contemporanea, è trarre dal passato senza stravolgere la storia».
Quale è il suo motto?
«Testa bassa e lavorare. L’impegno deve essere massimo così come gli obiettivi da raggiungere, ma poi i risultati arrivano. Bisogna “sposare” questo mestiere, un matrimonio che non avrà mai fine se però si è disposti a non fermarsi di fronte alle difficoltà. Il mestiere di pizzaiolo ha radici profonde e consente a tanti ragazzi di lavorare in tutta Italia e all’estero sempre con grande orgoglio».
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