Gnocchi di taralli al ragu di agnello del Gargano, la ricetta di Aimo e Nadia di Milano

Name: Gnocchi di taralli al ragu di agnello del Gargano con crema di latte all’aceto di miele e rosmarino fritto
Yield: 4
Cuisine: Italian
Ingredients: Per gli gnocchi di taralli; 750 g farina 00 debole 300 g vino bianco; 150 olio evo; 15 g sale; 8 g finocchietto; Per il brodo di finocchietto; 1 lt acqua; 30 g semi finocchietto 15 g sale; Per il ragu di agnello; 500 gr spalla di agnello del Gargano 100 gr frattaglie di agnello; 50 gr olio extra vergine d’oliva 20 gr sedano; 20 gr carote; 20 gr cipolla; 1,5 lt di brodo vegetale; 10 gr di concentrato pomodoro fatto a mano “u strattu” siciliano 2 foglie alloro; 1 rametto finocchietto selvatico; 50 ml di vino bianco; 500 g latte; 20 g burro; 20 gr aceto di miele; 15 rosmarino fresco fritto; 2 foglie di salvia; Pepe nero e sale

Pubblicato 5 anni fa in: i primi

Gnocchi di taralli al ragu di agnello del Gargano con crema di latte all’aceto di miele e rosmarino fritto - Negrini e Pisani

Il luogo di Aimo e Nadia – Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Partendo dal tema di Identità Golose 2019 “Fattore umano – Costruire Nuove Memorie” Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef patron di Aimo e Nadia, hanno lavorato alla reinterpretazione di due piatti iconici – spaghetti al pomodoro e gnocchi al ragù – su cui si fonda la memoria gustativa del nostro Paese.

Abbiamo sperimentato la produzione di una “nuova tipologia di pasta secca”: gli gnocchi di tarallo preparati con farina di grano tenero, olio extravergine di oliva e finocchietto.

Gli gnocchi vengono immersi per 12 ore in un brodo di finocchietto freddo e poi ripassati in forno per ottenere una consistenza e un sapore molto vicini al tipico tarallo pugliese, conservandone anche una parte di croccantezza.

Aimo e Nadia Moroni un duo storico diventato, in oltre 50 anni, sinonimo di una proposta culinaria unica basata su una visione della cucina italiana contemporanea che è oggi un metodo e che prosegue con Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef e patron dell’attività insieme a Stefania Moroni. Un esempio del saper fare impresa italiano nell’ambito della ristorazione e dell’accoglienza. Il nome “Aimo e Nadia” è associato oggi non più soltanto all’insegna fondata 1962 ma, più in generale, alla capacità di declinare i propri principi e valori in offerte culinarie differenziate. Tre le insegne a Milano, diverse per proposta gastronomica e tipologia di servizio: Il Luogo di Aimo e Nadia, ristorante gourmet, due stelle Michelin – il bistRo, inaugurato ad aprile 2018, e VÒCE, ristorante e caffetteria nel centro storico, inaugurato alla fine del 2018 – oltre ad un’attività di catering e servizi dedicati, sempre nel solco dell’italianità e della qualità.

Gnocchi di taralli al ragu di agnello del Gargano con crema di latte all’aceto di miele e rosmarino fritto

Di Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi di taralli
750 g farina 00 debole 300 g vino bianco
150 olio evo
15 g sale
8 g finocchietto
Per il brodo di finocchietto
1 lt acqua
30 g semi finocchietto 15 g sale
Per il ragu di agnello
500 gr spalla di agnello del Gargano 100 gr frattaglie di agnello
50 gr olio extra vergine d’oliva 20 gr sedano
20 gr carote
20 gr cipolla
1,5 lt di brodo vegetale
10 gr di concentrato pomodoro fatto a mano “u strattu” siciliano 2 foglie alloro
1 rametto finocchietto selvatico
50 ml di vino bianco
500 g latte
20 g burro
20 gr aceto di miele
15 rosmarino fresco fritto
2 foglie di salvia
Pepe nero e sale

Preparazione

Per il brodo di finocchietto
Immergere gli ingredienti in acqua fredda e portare a bollore. Spegnere il fuoco, filtrare e lasciar freddare Per gli gnocchi di taralli
Preparazione: Impastare gli ingredienti per la preparazione dei taralli con la planetaria a gancio, fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.
Produrre degli gnocchi, in maniera classica e rigarli con un apposito attrezzo in legno.
Procedere con la cottura classica del tarallo: bollitura e a seguire cottura a secco in forno.
Conservare in luogo asciutto (come una pasta secca).
Cottura: immergere i taralli secchi per 12 ore nel brodo di finocchietto freddo.
Per il ragu
Rosolare le verdure e la carne in olio extra vergine d’oliva, sfumare con il vino, aggiungere il resto degli ingredienti e cuocere per 1 ora e mezza a fuoco lento, aggiungendo acqua a poco a poco.
Assaggiare e aggiustare di sale.
Per la crema di latte
Versare il latte in una casseruola, portare ad ebollizione e far ridurre il latte fino ad 1/5 del suo volume iniziale a fuoco basso. Aggiungere il burro e l’aceto, a fuoco spento ed emulsionare con frullatore ad immersione.
Finitura del piatto e presentazione
Scolare gli gnocchi dalla tisana e porli in forno preriscaldato a 180°C per 8 minuti. Successivamente saltarli in padella con una noce di burro e la salvia.
Disporre il ragu caldo sul fondo del piatto, adagiarvi gli gnocchi, cospargere di crema di latte e finire con il rosmarino fritto.
A piacere irrorare con della salsa di fondo dell’agnello.

Gnocchi di taralli al ragu di agnello del Gargano con crema di latte all’aceto di miele e rosmarino fritto

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

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