Ecco la ricetta della Caprese al mandarino proposta da Pasquale Vitale del ristorante Pascalò a Vietri sul Mare.
Caprese al mandarino
Di Pasquale Vitale
Ricetta raccolta da Marina Alaimo
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 10 persone
- Caprese al Mandarino
- 250 g di burro
- 250g di zucchero
- 250 g di mandorle pelate
- 100 g di fecola di patate
- 10 uova
- buccia di 3 mandarini
- zucchero a velo
- Ganache di mandarino
- 125 g di polpa di mandarino
- 18g di zucchero
- 18 g di glucosio in polvere
- 312 g di cioccolato bianco
- 37 g di burro
Preparazione
Caprese al Mandarino
Amalgamate il burro con lo zucchero, quindi incorporate le uova una per volta, poi le bucce dei mandarini grattugiate, le mandorle tritate e la fecola. Mescolate con cura e versate il composto in una teglia imburrata ed infarinata. Infornate per 10 minuti a 200° e poi per altri 40 minuti a 150°.
Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.
Ganache di mandarino
Pastorizzare a 70° la polpa lo zucchero e il glucosio, sciogliere il cioccolato a 45°,incorporarvi la polpa in 5 tempi mescolando con cura ottenendo una corretta emulsione.
Raffreddare a 32° e versare su una schablonatura cui è sovrapposto il telaio della ganache.
Lasciare cristallizzare per 12 ore a 20° circa.
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