Carciofi e liquirizia, soffice alla menta e limone | Le ricette del vincitore di Chef Emergente Sud 2015

Name: Carciofi e liquirizia, soffice alla menta e limone
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: Italian
Ingredients: Per la gelè di gambi e foglie di carciofi; 300 gr gambi e foglie di carciofi crudi; 3 gr agar agar; 2 gr. stevia; Per il gelato alla liquirizia Amarelli; 11 gr polvere di liquirizia; 35 gr zucchero; 60 gr Latte intero; 65 gr. panna fresca; Per la spugna di menta e limone; 50 gr purea di menta cotta e strizzata; 112 gr uova; 10 gr farina “00”; 20 gr zucchero a velo; 20 gr amido di mais; 2 gr baking; 1 gr pasta al limone; Per i gambi di carciofi canditi; 50 gr gambi e carciofi puliti; 100 ml acqua; 100 gr zucchero; Per la finitura:; 4 spicchi Arancia pelata a vivo; Fiori di rosmarino

Pubblicato 9 anni fa in: Antipasti

Questa ricetta è di Gianfranco Bruno delle Masserie del Falco di Forenza, vincitore di Chef Emergente Sud 2015. E’ stata presentata nella finale.

E’ stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.

Carciofi e liquirizia, soffice alla menta e limone

Di Gianfranco Bruno

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

Per la gelè di gambi e foglie di carciofi
300 gr gambi e foglie di carciofi crudi
3 gr agar agar
2 gr. stevia
Per il gelato alla liquirizia Amarelli
11 gr polvere di liquirizia
35 gr zucchero
60 gr Latte intero
65 gr. panna fresca
Per la spugna di menta e limone
50 gr purea di menta cotta e strizzata
112 gr uova
10 gr farina “00”
20 gr zucchero a velo
20 gr amido di mais
2 gr baking
1 gr pasta al limone
Per i gambi di carciofi canditi
50 gr gambi e carciofi puliti
100 ml acqua
100 gr zucchero
Per la finitura:
4 spicchi Arancia pelata a vivo
Fiori di rosmarino

Preparazione

Per la gelè di gambi e foglie di carciofi:
Cuocere i gambi e le foglie dei carciofi in acqua.Scolare e frullare.
Passare allo chinoise.Al liquido ottenuto aggiungere l’ agar agar e portare ad 85 °C per 3 minuti.Versare il composto in teglia ed abbattere di temperatura.Ritagliare in forma quadrata.
Per il gelato alla liquirizia Amarelli:
Miscelare la polvere di liquirizia e lo zucchero, frullare finemente.A parte portare leggermente a bollore il latte e la panna. Spegnere e versare la polvere.
Miscelare bene e raffreddare, quindi passare il composto nel mantecatore.
Per la spugna di menta e limone:
Sbollentare le foglie di menta,raffreddarle e strizzarle; frullarle insieme con gli altri ingredienti e passare al setaccio.Versare il liquido nel sifone e caricare con l’ azoto.
Far riposare il composto per 2 ore in frigo e sifonare negli stampi, quindi cuocere a microonde.
Per i gambi di carciofi canditi:
Selezionata la parte tenera dei gambi di carciofi, torgliere i filamenti, tagliare dei bastoncini e sbollentare.Una volta scolati,passarli nello sciroppo di zucchero fino al completo raffreddamento.
Per la finitura:
Disporre al centro la geometria di carciofi, adagiare al centro la quenelle di gelato alla liquirizia, affiancare all’ estremità la spugna di menta e limone. Completare con l’ arancia pelata a vivo, i gambi di carciofo canditi ed i fiori di rosmarino.

Carciofi e liquirizia, soffice alla menta e limone

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

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