Corso Umberto 38
Tel. 089.443173
www.tavernascacciaventi.it
Aperto sempre
Chiuso Mercoledì
Da 25 a 35 euro
di Tommaso Esposito
Dunque, ci sono due modi per parlare di tradizione in cucina e di praticarla.
Il primo è quello di rispettarla e di eseguire il piatto lasciandolo indenne da qualsiasi tentativo di manomissione o di intrusione, giacché esso ha raggiunto nel tempo la massima perfezione. Per esempio, chi si sognerebbe di fare la Genovesa che non sia una vera Genovesa? Soltanto uno stolto, un parvenu.
Il secondo modo è quello di ispirarsi ai classici e di attingere idee e spunti creativi. E soprattutto non chiamare Rraù o Genovesa quello che Rraù o Genovesa non è. Ovvio, no? Eppure non è sempre così.
Ecco che allora quando ti trovi in locali storici, dove la cucina è accesa da almeno tre generazioni, e ti siedi per gustare nientedimeno un’altro caposaldo della gastronomia napoletana, il baccalà , rimani felice e contento quando ti accorgi che le regole suddette sono rispettate e praticate.
A Taverna Scacciaventi la storia è di casa.
Trattoria tradizionale sotto i portici.
La cucina di mammà rappresentata ogni giorno, ogni festa, ogni appuntamento importante.
Sta qui da oltre cinquanta anni e Giuseppe Servillo lo ricorda con orgoglio.
La foto della squadra di famiglia in cucina alla fine degli anni sessanta è un cimelio, una prova.
Tra i fornelli ora ci sta una squadra di giovani: Angelo Borghese, varie esperienze tra locali stellati e cucine importanti in Italia e all’estero, con Andrea Rizzo e Aniello Cirillo.
Le consegne e il mansionario sono precisi: menu del giorno con i classici della trattoria e ogni tanto avanti con con moto, per buttarla in musica.
Ad esempio è toccato al baccalà.
E ci si è divertiti alla grande per una cena con il mussillo proposto in alcune divertenti e creative declinazioni.
Per una volta, ma non solo una volta, niente baccalà fritto o in cassuola con olive nere capperi e pomodoro che in carta ordinariamente ci sono, eccome.
Ecco il menu rallegrato dai vini di Fontana Teglia.
Cannolo di frolla salata con ricotta di bufala baccalà e scarola. Un avvio croccante sulle note sapide della ricotta, spennellata dal nero di seppia, e amaricanti della scarola.
Baccalà in acqua di pomodoro e pane saporito al cipolotto nocerino. Bello, un piatto freschissimo per l’acidità espressa dalla colatura di San Marzano e dall’effetto cous cous della granella di pane condito.
Carciofo ripieno con fonduta di baccalà, battuto di gamberi rossi e limone candito. Lettura del territorio su note cremose non banali giacché ravvivate dalla dolcezza del gambero mitigata dall’agrume candito.
Tortello al peperone crusco ripieno con patate cotte a sale in brodo di baccalà. Qui se l’è giocata tutta la finta grassezza del brodo di merluzzo che nonostante fosse di sostanza, si dimostrava tenue e lieve al palato. Bello il profumo dell’impasto al peperone che racchiudeva una patata asciutta e definita sulle note dolci.
Orecchiette ammollicate con vellutata di baccalà datterini secchi. Piacione e goloso.
Baccalà e sgombro scottati con spuma di cicoria e confettura di cipolla rossa. Il trancio di mussillo, nonché il filetto dell’azzurro, ha fatto ping pong tra l’amaro il sapido e il caramello.
Baccalà cotto in infusione di tè nero e miele con cialda ai 5 cereali. Un pre dessert da raccomandare, da non perdere per disperdesi tra le note aromatiche dell’infuso e gli echi iodati del Nord.
E poi in finale un dolce non dolce, ma dolce.
Fonduta di mozzarella di bufala con ganache alla giamduia e cialda di cacao. Non vi dico com’è. Così correte ad assaggiarla.
Gioco di una notte d’inverno, eccezionale, ma ripetibile e presente da domani ogni tanto in carta a Taverna Scacciaventi, dove il richiamo all’ordine si fa godurioso.
Carciofo arrostito e spaghetto aglio e olio.
Tanto per divertirsi ancora tanto.
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