di Albert Sapere
A Cavenago Brianza c’è una della cucine più interessanti d’Italia, merito di Enrico Bartolini e del suo staff. Cominciamo dalla fine: è stata la cena che probabilmente mi ha regalato più emozioni in quest’anno!
Un ragazzo timido, a volte schivo, una grande tecnica e sensibilità in cucina. Vicino alla creatività e modernità affianca sempre la tradizione, nei ricordi e in qualche cottura.
Il filo conduttore di questa cucina è l’estrema eleganza nelle presentazioni e nelle sensazioni gustative, senza mai diventare “algido” però, puntando sempre a delle emozioni chiare e nette nei sui piatti.
Uno staff quasi tutto meridionale, con il bravo Pino Savoia, campano dei Campi Flegrei restaurant manager e i pugliesi Remo e Mario Capitaneo ad accompagnare Enrico in cucina come sous chef.
La melenzana è ricostruita, intatta e meravigliosa nelle sue note amarognole e leggermente piccanti, ma dalla consistenza quasi di una crema, giochino divertente e goloso.
Fragranza allo zafferano, riso e oro è un omaggio a Gualtiero Marchesi, una meringa salata di una consistenza volatile che ricorda nelle sensazioni palatali il risotto del Maestro, altro giochino di grande golosità ed eleganza.
Leggera e asciutta, se posata su un abito di seta di una signora non lo macchierebbe.
Patate e uova un grande classico, prima di tutto alleggerite assumono una consistenza quasi aerea, diversi livelli di sapidità, la salsa di soia, i capperi, le uova di salmone Balik, tutti ogni volta resettati dalla patate e amplificate dall’uovo, ad ogni cucchiaiata pronti per una nuova partenza. Avvio che induce a salivare, centrato.
Sapidità, quella delle alici, delle alghe e della foglia d’ostrica, due tipi di aceto per un’ acidità affilata quasi tagliente, l’agrodolce del cipollotto, tutto bilanciato, tremendamente elegante. La salsa alla rapa rossa, che diventa blu con l’ossidazione rende l’effetto visivo di puntini di mare, amalgama il tutto, delizioso. Il mare a Cavenago Brianza.
Creatività e contrasti ma con giudizio e poi le lumache cotte nella più classica delle tradizioni brasate. Atro piatto da applausi.
Una pasta fresca ripiena di olio evo, che esplode in bocca con una intensità aromatica notevole, la nota fresca e acida del lime, la sapidità e la rusticità del cacucco accentuata dalla nota di brace del polpo che serve anche a fornire una diversa consistenza. Molto goloso, fine di una persistenza gustativa elevata.
Che bello trovare la pasta secca, gli spaghetti in particolare, nei ristoranti importanti. Quelli di Bartolini sono carnali e intensi con una leggera nota affumicata, una serie di erbette e una nuance agrumata che rendono il piatto brioso e mai stancante. Gongolo.
Un grande classico dello chef ai tempi delle Robinie, un piatto che oramai avrà una decina d’anni e che se vogliamo ha segnato una piccola rivoluzione quando è stato presentato nell’immaginare il risotto, ancora oggi attuale, esecuzione perfetta.
Classicità e creatività . L’acidità aromatica dello Yuzu la nota leggermente amaricante dell’insalata al salto, integra nel suo sapore, il pollo presentato in due maniere diverse il centro delle “giostra”, una salsina ricca e voluttuosa, per un piatto che mi colpisce e non poco.
Il piccione per i cuochi è come l’esame di diritto privato per gli avvocati, superato con lode in questo caso.
Una pasticceria che non appesantisce, non ci sono zuccheri in eccesso, c’è golosità, acidità e tanto buon gusto negli abbinamenti e nelle presentazioni.
Tappa obbligatoria per appassionati, gourmet ed in particolare per i giovani cuochi, venire a vedere che aria tira a Cavenago Brianza è molto istruttivo.
Devero Hotel Ristorante Enrico Bartolini
Largo Kennedy, 1
Cavenago Brianza
Tel. 02.95335268
Chiuso la domenica
Aperto tutte le sere dal martedì al venerdì anche a pranzo
Ferie: due settimane centrali ad agosto
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