di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Maggio 2014
Chieti, Stoccarda, Los Angeles, San Marino, Jacarta e poi Hong Kong. Questa, per sommi capi, la carriera di Marco Medaglia, che dal 2012 è lo chef del ristorante italiano Angelini. Un percorso con così tante tappe internazionali potrebbe facilmente rendere troppo pieni di se, o eccessivamente cosmopoliti, quindi non autentici, tuttavia, scambiando due parole con lo chef prima di iniziare il nostro percorso, ci confida: “cucino prima di tutto per me stesso”.
All’Angelini viene proposto ogni mese un menù dedicato ad una regione italiana (che bel modo di far cultura!). Questo mese, è di turno la Toscana, che lo chef ci propone con qualche integrazione dalla carta. Dopo esperienze di cucina orientale piuttosto estreme, andare, almeno col gusto, tra quei piccoli borghi in mezzo alle verdi colline, è un grande piacere.
Si inizia con pomodorini secchi ed aceto balsamico con olio extravergine di oliva, da accompagnare al pane, fatto in casa.
Amouse bouche, piccola bruschetta con crema di bufala.
Panzanella diversa, gamberi rossi, burrata e guanciale. Antipasto di grande delicatezza, col guanciale da lasciare per ultimo, per gustarne infine la forza persistente.
Prosciutto di cinta senese tagliato a mano: un piatto che se la gioca tutta sulla materia prima, ottima.
Intanto arriva la focaccia.
Zuppa di cipolle: portata “povera”, di cui colpisce la dolcezza. Ottima per far cultura in queste terre lontane, meno apprezzata dai sottoscritti.
Crema di cannellini, salsiccia toscana e baccalà: interessante accostamento, quello del baccalà con la salsiccia. Un piatto ben ispirato.
Pici agli scampi e fiori di zucca: altro classico, ben eseguito.
Filetto di rombo, peperonata liquida, purea di patate ed olive taggiasche: sapori semplici, piacevolmente rotti dalle olive taggische.
Tagliata di manzo, crema di lenticche, scalogni caramellati, cavolo nero e riduzione al chianti: ottima carne, ma a colpirci è il piatto, a tavolozza d’artista, rotonda. Patrik ci spiega che studiare la mis en place e l’ambiente del ristorante è stato molto complesso. I cinesi ritengono che gli spigoli portino male, quindi via ai piatti rotondi e tavoli rotondi. Tuttavia, qualche tavolo è quadrato, in onore alle loro, e nostre, origini.
Tiramisù “sbagliato”: una ottima reinterpretazione del classico dolce, con mascarpone sifonato, gelatina al caffè, crema pasticcera, cialda di cacao e gelato all’amaretto.
Petits Fours finali, serviti con una buona grappa o limoncello.
Spesso i ristoranti italiani all’estero considerati “di qualità” propongono solo una cucina classica, ed è per questo motivo che, di solito, noi italiani li intendiamo come semplici salvagenti dagli eccessi di cucina autoctona. Alcune volte, però, ci sono chef che si mettono d’impegno, riproponendo la nostra cultura culinaria in chiave rivisitata. Marco Medaglia è uno di loro, ed il percorso che ci ha proposto, è un’interessante mix tra i due tipi di cucina.
Il menù prevede sempre la scelta tra un piatto classico, come il prosciutto, ed uno più particolare, come la Panzanella. Nel dubbio, noi ci siamo rifiutati di scegliere, provando entrambe le opzioni, ed è stata, neanche a dirlo, una scelta felice!
Da far cultura, come la sua scelta di dedicare il menù alle regioni, o di invitare periodicamente noti chef del nostro paese al suo ristorante.
Tuscany Set Dinner Menu di 5 portate: 980HK$ (circa 100€), bevande e servizio esclusi
Chef: Marco Medaglia
Manager: Patrik Vigini
Ristorante Angelini c/o Shangri-La
64 Mody Road, Tsim Sha Tsui East,
Kowloon, Hong Kong
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