di Luigi Tornatore*
La nostra condotta, “Irpinia Colline dell’Ufita e Taurasi” ha deciso di impegnarsi da tempo su questo presidio, ma ultimamente abbiamo intensificato l’impegno ritenendo che fosse giunto il momento di concretizzare rispetto all’esigenza di coinvolgere i giovani nella riscoperta di queste tradizioni, se possibile puntando a due obiettivi, nuova occupazione e recupero dei campi dall’abbandono.
Il broccolo aprilatico di Paternopoli, dal 2012, è presidio Slow Food. Così come per altri presidi, lo spirito con il quale Slow Food si impegna nella salvaguardia di tali prodotti è quello di sostenere piccole produzioni d’eccellenza che rischiano di estinguersi a causa dell’anti-economicità della produzione. Il broccolo aprilatico si semina a fine agosto-inizi settembre, ma contrariamente agli altri broccoli, non direttamente a dimora ma in semenzaio.
Dopo un mese, le piantine di 15 cm vengono espiantate e trapiantate in pieno campo con un sesto d’impianto di cm 70 x cm 60, questo perchè geneticamente la pianta si sviluppa più vigorosa e quindi ha bisogno di più spazio.
Anche per questo broccolo, come varie brassicacee, la raccolta sulla stessa pianta avviene più volte, prima si raccoglie la cima e poi i ricacci laterali. Viene fatta manualmente, ma a differenza delle altre varietà più invernali, l’Aprilatico si incomincia a raccogliere solo con l’arrivo della primavera, a partire da fine marzo e quando la stagione lo consente si può arrivare anche fino a metà maggio.
Il problema che si pone per questo particolare broccolo è l’eccesso di prodotto fresco, concentrato in un periodo molto limitato, che è determinato dalla scarsa fama e dal prezzo più alto dovuto ai maggiori costi di produzione(semenzaio, espianto, trapianto). Per ovviare a tale problema, insieme ai produttori, stiamo individuando un sistema di trasformazione e conservazione di questo ortaggio che possa consentirci di procrastinarne nel tempo la vendita.
Chiaramente, seguendo la filosofia di Slow Food tale processo di trasformazione non può prescindere dall’uso di prodotti e sistemi naturali, non adoperando, come di consuetudine nei processi industriali, acido citrico, acido lattico e altri acidificanti simili che devastano la natura del prodotto, rendendolo quindi non apprezzabile anche da un punto di vista organolettico, ma soprattutto, di sostenibilità. Puntiamo quindi, esclusivamente ad un broccolo al naturale, aggiungendo solo succo di limone e sale, e nemmeno in quantitativi tali che precludano la possibilità di utilizzare il prodotto a “ 360° ”. Finalmente dopo tante prove ci siamo riusciti, dal 23 al 27 di Ottobre saremo con il nostro stand al Salone del Gusto di Torino, dove faremo degustare e venderemo il nostro prodotto.
Fino all’anno scorso il numero dei produttori era in forte decrescita a causa della scarsa redditività del prodotto, ora puntiamo, avendo risolto il non semplice problema della trasformazione, ad un ampliamento considerevole della base produttiva.
Un grazie particolare ai produttori in primis, ai vari livelli delle strutture di Slow Food che ci hanno supportato in questo non facile cammino, ai ristoratori e alle varie pizzerie-gourmet del territorio (ma anche in tutt’Italia) che hanno creduto in noi acquistando il nostro prodotto ancora a livelli sperimentali, infine agli amministratori comunali di Paternopoli che hanno fatto un bel gesto tassandosi a livello personale per contribuire alle spese per il Salone.
*Responsabile del presidio Slow Food Broccolo Aprilatico di Paternopoli
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