di Giustino Catalano
Il migliaccio è noto ai più che hanno visitato la Campania in periodi come questi come un profumato dolce morbido a base di semolino.
Invero non è sempre stato così.
Fino alla metà del 1700 il migliaccio era un pane a base di miglio riservato alle classi più povere della società.
I poveri che potevano permetterselo, in segno di opulenza e benessere, lo impastavano, in questi periodi con il sangue del maiale.
Un pane che lo stesso Artusi guardava e riferiva nei suoi scritti poco appetibile alla vista e al gusto.
Furono le monache dei conventi napoletani a rivederne tra le loro mura la ricetta rendendolo dolce.
Dapprima fu ingentilito con delicati profumi d’arancia e poi, successivamente, venne sostituito al miglio il semolino.
Ma che fine fece a Napoli il migliaccio “salato” dei poveri?
Ha resistito solo nei quartieri popolari in una versione rivisitata dove al miglio fu sostituita la polenta di mais. Da qui nacquero gli scagliuozzi e il migliacciello che oggi trova il suo unico erede nel Rione Sanità. Salvatore Oliva.
I popolani, nei periodi di festa lo impreziosirono con i ciccioli di maiale, il salame napoletano e il formaggio, riducendolo ad una piccola polpetta schiacciata che si friggeva.
In molte case partenopee ha resistito nel cd. fritto misto all’italiana della domenica facendo gran figura accanto a arancini, crocchè, zeppole e frittatine di maccheroni, spesso accompagnati, a seconda della stagione da fiori di zucca e melanzane pastellate e fritte. Il trionfo della napoletanità.
Ho chiesto a Salvatore Oliva di darmi la ricetta per pubblicarla (cosa che in genere non si ottiene) e lui, per nulla geloso me l’ha data. Tanto sa che senza la sua tentennale esperienza non è possibile rifarli al top.
Questa ricetta è stata raccolta da Giustino Catalano
Il migliacciello di Salvatore Oliva
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 3 litri d acqua
- 1 chilo e 100 grammi di farina per polenta
- Sale, pepe peperoncino a occhio (di pepe ce ne va nella cultura tradizionale partenopea)
- 500 grammi di ciccioli di maiale
- 200 grammi di parmigiano reggiano
- 100 grammi di pecorino romano
- 100 grammi di salame napoletano (serve per dare un sapore in più)
Preparazione
Cuocere in acqua bollente la polenta lentamente. Stenderla e aggiungervi, quando è ancora calda, tutti gli ingredienti tagliati a piccoli dadini.
Impastare vigorosamente il tutto fino a che non si saranno amalgati bene.
Formare delle polpette schiacciate della dimensione del palmo della mano.
Porre in frigo a raffreddare per qualche ora fino a che non vedrete che si è formata una piccola pellicola in superficie.
Friggere in olio bollente e servire caldi.
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