di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Ottobre 2014
Oggi vi racconterò una storia, quella di un uomo, Napoletano, diventato chef e stabilitosi nella nebbiosa provincia di Varese. Da tre anni nella sua villa di Gallarate, si può gustare una grande cucina contemporanea, che prende spunto dalle tradizioni partenopee reinterpretandole in una chiave concretamente moderna e creativa.
Fino ad oggi, perchè lo chef ha da poco introdotto un nuovo menù, Tradizione Napoletana, proponendo la grande cucina partenopea eseguita ai più alti livelli, con poche reinterpretazioni, tornando alle sue origini.
Si parte col benvenuto della cucina. Vincenti le pizzette fritte, al pari delle chips al nero di seppia ripiene di composta di limone.
Pizzetta di scarola. Grandiosa semplicità.
Il pane, fatto in casa.
Paccheri al ragù napoletano e Grana Padano. La passata di pomodoro viene lasciata pupullare a fuoco lento con la carne per più di 2 giorni. Un primo d’appagante semplicità, senza particolari slanci creativi. Proprio questa è la sua forza, rendendo questa portata la perfetta incarnazione della cucina italiana tradizionale.
Braciole di vitello e pomodoro. E’ il pomodoro a farla da padrone, lavorato a mo di ketchup, in cui una carne saporita ma di consistenza impegnativa viene piacevolmente tinta.
Si da il via alla festa della piccola pasticceria, tra cui lo zucchero filato nella foto d’apertura. Gelatine, brutti ma buoni (tipico dolce di Gallarate) e crème brûlée.
Babà. Zuppi con una sublime puccia di rum, acqua e zucchero. Pura lussuria, senza alcun fronzolo.
Scorza d’arancio e prugne secche con cioccolato.
Uno dei cavalli di battaglia dello chef: l’Oro di Napoli. Una creativa reintepretazione della pastiera napoletana, con gelatina d’oro alimentare. Vista e gusto alle stelle, con maestosi giochi di consistenze.
Gli effetti speciali, ghiaccio secco con aroma di gelsomino, al cui interno vengono immerse quattro provette riempite di una crema a base di pera e rhum.
Coda d’aragosta. Il gran finale. Una pasta perfetta, riccia, croccante. Forse eccessivamente impegnativo l’ottimo ripieno di crema, dopo cotanto menù.
Lo chef Vinciguerra ha portato per qualche ora noi “polentoni” tra le vie di Napoli. Quanti bei ricordi che ci siamo portati a casa da questo magnifico viaggio, quei paccheri in particolare, che ci ricordano quanto possa pagare la semplicità.
Perchè di semplicità si tratta, eseguita magistralmente, un ritorno alle origini dopo una lunga strada di sperimentazione, che permette allo chef di comprendere e maneggiare al meglio le basi della tradizione.
Una “limited edition”, come ci ricorda il menù, frase che sottolinea quanto lo chef voglia ancora osare nella sua cucina, proponendo piatti arditi e pirotecnici. Ma è d’obbligo provare almeno una volta questo “diverso” Ilario Vinciguerra, perchè bisogna conoscere le proprie origini per guardare al futuro.
Menù Tradizione Napoletana (limited edition): 75€, bevande escluse
Chef: Ilario Vinciguerra
Ilario Vinciguerra Restaurant
Via Roma, 1
21013 Gallarate (Va)
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