di Gemma Russo
Una terrazza ed un diverso punto di vista sui Campi Flegrei. Un casolare, un tempo stalla, oggi recuperato e trasformato in osteria, arroccato, con un ettaro di terra coltivata intorno. Mura di tufo giallo, materiale proveniente da questa stessa zona, chiamata “N'copp e puzzulan” nel dialetto bacolese, perché qui, anticamente, si estraeva la pozzolana. Il jazz accompagna i piatti, in questa quarta tappa del viaggio intrapreso dalla Condotta Slow Food Campi Flegrei, quando, ad interpretare la Terra Madre, è stata l'Osteria da Caliendo.
Non una semplice tappa in calendario questa, ma il modo con cui la Condotta ha voluto celebrare il Terra Madre Day, giunto alla sesta edizione.
Cicerchia, Cozza e Melannurca sono state interpretate da Francesco Di Fraia, detto “Caliendo”, se volessimo utilizzare il “contranome” o soprannome con cui la sua famiglia è conosciuta a Bacoli.
Le tre varietà flegree hanno fatto questa volta da cornice al pesce, quello azzurro, povero, ricchezza, un tempo, delle tavole di chi versava in ristrettezze economiche. Pesce raccontato da Luigi Salatiello, che ha la sua pescheria a Bacoli, tra Cappella e Torregaveta.
Invitante l'antipasto, presentato in un piatto rettangolare. Da quale boccone incominciare?
Dalle sarde, scottate in padella con alloro, intrise di menta, scorzetta di limone ed arancia, posizionate su di una fettina di quest'ultima per darne colore.
Sconcigli all'insalata, sopra allo sformatino fatto con riso, verdure dell'orto ed un goccio di colatura di alici di Cetara.
Murzelle di baccalà, fritto, con papaccelle ed insalata di rinforzo, annunciano le imminenti feste natalizie.
Gamberone in rete e per finire, una delicata parmigiana, ottenuta dalla stratificazione del pesce bandiera, del cacio cavallo e del timido pomodoro concassè, con melanzane fritte. Il tutto ottimizzato al forno.
Cozze di Capo Miseno, tritate finemente, da spalmare su crostini, introducono una strepitosa polpessa, tagliata a tocchetti, posizionata su cicerchia, in parte vellutata ed in parte intera, accompagnata da cicoria. Delizioso il contrasto tra l'amarognolo delle foglie di cicoria con la dolcezza della vellutata di cicerchie, e quello tra i tocchetti di polpessa, duri al morso, con le cicerchie intere presenti. Il retrogusto di rosmarino ed la pepatura, caratterizzano il piatto.
Sull'antipasto, Falanghina 2013 delle Cantine La Sibilla, presentate durante la serata da Luigi Di Meo. Nel bicchiere, la forza ed il valore di una intera famiglia, con le sue storie e l'opera di “resilienza” instancabile, condotta su una parte di Terra Flegrea caratterizzata da una duplice antropizzazione: da un lato, le innumerevoli costruzioni; dall'altro, l'immenso patrimonio archeologico, che la caratterizza, vincolo e valore aggiunto.
Per il primo piatto, pasta mista di Gragnano, con fagioli cannellino e Cozze nostrane, grandi di dimensione, nonostante il periodo, perché aventi due anni.
Semplice, ma una vera e propria leccornia, il secondo piatto, costituito da Pesce Serra e Pesce Ronco , marinati con maggiorana, timo e coriandolo, grigliati, accompagnati da una semplice insalatina e da finocchi.
Sul primo e sul secondo, Vigna Madre 2012, un Cru di Piedirosso, ottenuto da un vitigno di quasi 100 anni, a piede franco, certificato dalla Regione Campania come Vigneto Storico, localizzato a Cappella.
Continuiamo a sorseggiarlo anche sul dolce, un soufflé di Melannurca, con ai lati crema pasticciera e mela grattugiata, insaporita da anice stellato.
Una percentuale dell'incasso della serata andrà a finanziare il Progetto Slow Food “10.000 orti in Africa”.
Le cene ripartiranno il 16 Gennaio 2015, ma la Condotta Slow Food Campi Flegrei non andrà in vacanza. Si incomincerà a lavorare con i ristoratori che si sono già aggiunti al “viaggio”.
Intanto, a fine serata, l'occhio è distratto dal panorama, ingrediente extra messo nel piatto. Per gioco, cerca di dare un nome ai vulcani flegrei che vede d'avanti e mentre lo fa, ogni tanto perde il conto!
Foto di Marina Sgamato
Regia di Costantino Sgamato
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