Viaggio in Maremma seguendo il filo della DOP Economy

Pubblicato 2 ore fa in: Eventi da raccontare

di Carmen Autuori

Sono i prodotti la chiave per comprendere un territorio nella sua essenza, il cui valore, oltre all’assaggio, deriva dalla conoscenza dei luoghi in cui nascono. È stato questo il senso del viaggio in Maremma in occasione di BuyFood Toscana 2026, manifestazione giunta all’ottava edizione, promossa dalla Regione Toscana in accordo con la Camera di Commercio di Firenze e organizzata da PromoFirenze e Fondazione Sistema Toscana. L’iniziativa si avvale inoltre della sinergia di Vetrina Toscana, il progetto regionale realizzato in collaborazione con Unioncamere Toscana per la promozione del turismo enogastronomico.

Un viaggio tra aziende, persone e paesaggi, seguendo il filo della DOP economy che, in Toscana, supera 1,32 miliardi di euro, con 90 denominazioni tra cibo e vino e oltre 16.700 operatori coinvolti. Numeri che raccontano il peso di un comparto strategico, ma soprattutto il valore di un sistema produttivo in cui la tutela delle identità territoriali, la qualità delle materie prime e il lavoro delle comunità locali diventano i veri fattori di competitività sulla scena internazionale.

Dai prodotti ai luoghi, dunque, per scoprire come dietro una denominazione non ci sia soltanto un disciplinare, ma un patrimonio di competenze, tradizioni e, soprattutto, storie di uomini e donne che, con il proprio lavoro e la propria visione, danno valore alle produzioni e ne custodiscono l’identità.

Un umanesimo del fare che trova nelle istituzioni – e nella Regione Toscana in particolare – un interlocutore fondamentale per sostenere e accompagnare queste esperienze, affinché le visioni individuali possano tradursi in progetti e prospettive per il futuro dell’agricoltura

Alle origini del Pecorino Toscano DOP

La prima tappa del viaggio porta nel cuore della Maremma, a Magliano in Toscana, in provincia di Grosseto dove il racconto della DOP economy comincia dalla sua origine, ossia dal lavoro agricolo e zootecnico, precisamente dalla Società Agricola Garofani e Nofroni ,marito e moglie, che conducono l’azienda insieme ai figli. Oltre alle pecore, l’azienda produce anche olio e coltiva i terreni destinati in buona parte ai foraggi per gli animali.

Oggi il gregge conta circa 450 capi, ma i progetti guardano avanti, è in costruzione una nuova stalla, che consentirà di arrivare progressivamente a mille pecore.

La parte più interessante, però, riguarda il modo in cui qui si è scelto di affrontare il lavoro quotidiano e le nuove sfide. Invece di sostituire il vecchio impianto di mungitura con uno nuovo, molto costoso, si è pensato di aggiornarlo con una strumentazione capace di raccogliere dati sul singolo animale, un sistema che permette di sapere quanto latte produce ogni pecora e di analizzarne in tempo reale grassi, proteine, lattosio e cellule somatiche.

Quest’ultimo parametro è particolarmente importante perché aiuta a controllare lo stato di salute dell’animale e a individuare eventuali problemi, come le mastiti. Ma conoscere la quantità e la composizione del latte di ogni singola pecora serve anche a fare scelte più consapevoli nella selezione degli animali da riproduzione, le differenze di resa, infatti, possono essere notevoli.

È un progetto sperimentale nato nell’ambito delle attività del Consorzio del Pecorino Toscano DOP che proprio da questa esperienza sta lavorando per estendere il sistema ad altri allevamenti.

La tecnologia, in questo caso, non sostituisce il sapere dell’allevatore, ma gli mette a disposizione strumenti per conoscere meglio il proprio gregge. E forse è proprio questa la strada per mantenere viva una tradizione come quella della pastorizia: non cristallizzarla in un’immagine del passato, ma permettere a chi continua a praticarla di trovare strumenti per poter guardare al futuro.

L’Oste Dispensa

La giornata si conclude a Orbetello, alla Giannella, con la cena di benvenuto di Vetrina Toscana al ristorante L’Oste Dispensa. La cittadina deve molto della sua identità alla laguna, una distesa d’acqua salmastra racchiusa tra i tomboli della Giannella e della Feniglia, dove pesca e allevamento ittico scandiscono da secoli la vita della comunità. La bottarga di muggine, in particolare, è uno dei prodotti che meglio ne raccontano la tradizione gastronomica.

Affacciato sul mare, con lo sguardo rivolto verso Porto Santo Stefano, L’Oste Dispensa porta in tavola questa relazione con l’ambiente attraverso la cucina di Stefano Sorci, cuoco dell’Alleanza Slow Food con una proposta che mette al centro il pescato locale, la stagionalità e le produzioni legate alla biodiversità.

Il menu della serata è un percorso tra mare e terra, con ingredienti che raccontano luoghi e tradizioni diverse, accomunati dall’attenzione per la materia prima. Si comincia con il cannolo di palamita con guacamole e chips di mais Pignoletto Rosso, per proseguire con un doppio omaggio alle alici: marinate fresche al cipollotto e abbinate alla Marocca di Casola con cipolla caramellata e acciuga salata. Seguono le crocchette di grongo con salsa di carote e zenzero e il fagiolo rosso di Lucca con polpetto bianco all’ansonica.

Tra i primi, i pici fatti in casa incontrano la carbonara di cozze e bottarga di Orbetello, mentre la palamita torna protagonista, cruda e cotta, accompagnata dalla purea di lenticchia rossa e biscotto salato di Roccalbegna. Chiusura con una tartelletta di grani antichi e crema bruciata al limone.

Un menu che attraversa il patrimonio gastronomico toscano, mettendo in relazione il pescato della laguna e del mare con legumi, pani e prodotti delle aree interne. Accanto alle denominazioni DOP e IGP trovano spazio molti Presìdi Slow Food e produzioni locali. Una cucina, quella di Stefano Sorci, che non si ferma al gusto, ma è attenta alle storie e alle economie che stanno dietro ogni singolo prodotto.

Una proposta che trova un ulteriore punto di forza nel prezzo: 45 euro per il menu degustazione, un rapporto qualità-prezzo più che conveniente, considerando la varietà delle portate e l’attenzione nella scelta delle materie prime.

I Rustici e la versatilità del latte maremmano

L’Azienda Agricola I Rustici nasce alla fine degli anni Cinquanta con i dieci ettari del podere del nonno Giuseppe, nella Maremma grossetana. Il figlio Giovanni amplia l’attività e negli anni Settanta introduce le prime bovine da latte di razza Frisona. Dagli anni Ottanta entrano in azienda i figli Giuseppe e Andrea, che nei primi Duemila ne assumono la guida, avviando il percorso di agricoltura biologica certificata BIOAGRICERT.

Oggi l’azienda segue l’intera filiera, dalle coltivazioni per l’alimentazione degli animali alla trasformazione del latte. Le deiezioni vengono riutilizzate come concime e buona parte dei foraggi è prodotta direttamente o attraverso accordi con altre aziende del comprensorio. Un sistema circolare che risponde anche all’obiettivo di preservare il territorio per le generazioni future.

Il latte viene lavorato nel caseificio aziendale entro 48 ore dalla mungitura. La produzione comprende yogurt in vetro, formaggi freschi e semistagionati, come il Dolcetto di Maremma, morbido e vicino allo stracchino, la Rustichella e diverse varianti aromatizzate al limone, rucola, peperoncino e tartufo.

La versatilità dei formaggi dell’Azienda I Rustici emerge anche nelle interpretazioni del pasticciere Paolo Rufo, che li utilizza in preparazioni non convenzionali. Accanto alla ricotta, ingrediente classico della pasticceria, trovano spazio lo stracchino e il Cacione di Maremma nelle proposte salate, mentre scamorza e limone candito diventano le sospensioni dei lievitati.

Proprio il Cacione di Maremma è uno dei prodotti su cui l’azienda punta maggiormente. Messo a punto a partire dal 2008, raggiunge il suo equilibrio dopo circa undici mesi di stagionatura, conservando una pasta morbida e aromatica. Il Regio, invece, è destinato a stagionature più lunghe, fino a 36 mesi.

Accanto ai latticini, Rustici vende anche carne bovina, con una formula di vendita diretta attraverso pacchi famiglia su prenotazione, avviata nel 1996.

Oggi l’azienda guarda a nuovi mercati, anche oltre i confini nazionali, senza perdere il legame con la propria terra. Perché il futuro, per la famiglia Rustici, passa dalla capacità di far conoscere il lavoro di una vita e il valore dei prodotti che ne sono il frutto.

Il Tortello maremmano, riscatto della cucina contadina

<<Il Tortello maremmano non è un piatto della cucina povera, ma il riscatto della classe contadina, infatti a differenza degli altri tortelli della tradizione italiana, nati nelle cucine borghesi e cittadine, questo ha un’origine dichiaratamente rurale – spiega Roberto Delli, presidente dell’Associazione per la tutela e la promozione del Tortello Maremmano -. Nasce nelle campagne maremmane, negli anni della Riforma agraria, intorno al 1950, quando le famiglie erano numerose e occorreva portare in tavola un piatto sostanzioso che potesse sfamare tutti>>.

La sua particolarità sta proprio nella sfoglia, generosa e ripiegata sul ripieno, chiusa su tre lati e caratterizzata da un bordo largo, chiamato marciapiede. Non si tratta di un semplice dettaglio della lavorazione, ma una quantità di pasta in più, pensata per sfamare le famiglie numerose delle campagne. Il bordo, infatti, si mangia insieme al ripieno e diventa parte sostanziosa del piatto, quasi una pappardella che ne accompagna ogni boccone.

Il ripieno tradizionale è a base di ricotta ovina e verdure, un tempo raccolte spontaneamente nei campi, come ortica e altre erbe di stagione. Il condimento per eccellenza è il ragù, soprattutto quello di carne bianca da cortile o di anatra maremmana, ma si può gustare anche con salvia, olio e pecorino.

Oggi il Tortello maremmano è al centro di un percorso di valorizzazione che punta al riconoscimento IGP, dopo il via libera della Giunta regionale toscana all’avvio dell’iter. Anche la scelta delle materie prime guarda al territorio: ricotta ovina e farine ottenute da grani locali, con una particolare attenzione al grano duro, che contribuisce al sapore e alla consistenza della sfoglia.

La macchina utilizzata per la produzione è stata appositamente progettata per rispettare la forma tradizionale del tortello, un supporto tecnologico che agevola la lavorazione, senza sostituire la manualità e la competenza necessarie per ottenere un prodotto fedele alla tradizione.

La memoria di una cucina contadina che non si accontentava di sfamare, ma aveva trovato il modo di trasformare la necessità in un piatto di identità e orgoglio, sta tutta in quel bordo largo e spesso che ha soddisfatto, nel corso degli anni, un bisogno primario: la fame.

Frantoio Franci e gli extravergini sartoriali

A Montenero d’Orcia, frazione di Castel del Piano, in provincia di Grosseto, il paesaggio si apre tra le colline della Maremma, la Val d’Orcia e le pendici del Monte Amiata. Un piccolo borgo circondato da vallate di struggente bellezza, dove oliveti, vigneti e campi disegnano un paesaggio dalle tonalità intense e mutevoli. È proprio in questa stagione che la campagna offre forse il suo volto più suggestivo, con i colori dell’autunno che sembrano accendere le colline.

È qui che opera il Frantoio Franci, una delle realtà più premiate nel panorama oleario internazionale. La sua produzione ha un’impronta quasi sartoriale: ogni olio nasce dalla selezione delle cultivar e dalla ricerca di profili sensoriali pensati per accompagnare preparazioni diverse.

Il Delicate Maurino, con le sue note vegetali e fresche, si presta ai piatti a base di verdure; il Frantoio, dal fruttato più delicato, è indicato per il pesce crudo e gli ingredienti dai sapori meno intensi. Tra le etichette di maggiore pregio c’è il Delicate Bella, riconoscibile per i profumi di pisellino verde, favetta fresca e insalatine appena spuntate, un olio fresco e fragrante, in grado di dare carattere anche a una semplice insalata, facendone un piatto quasi gourmet. Una filosofia produttiva che mette l’extravergine al centro della preparazione, in sostanza non un semplice condimento aggiunto a fine cottura, ma un vero e proprio ingrediente, scelto e dosato per contribuire al gusto del piatto ed esaltarne le materie prime.

Un lavoro di ricerca che non si limita a ottenere oli di alta qualità, ma punta a valorizzare le caratteristiche di ogni cultivar, interpretandole attraverso abbinamenti mirati. È questa attenzione al dettaglio, dalla scelta delle olive fino alla destinazione gastronomica dell’olio, a rendere prezioso il lavoro del Frantoio Franci.

Tenuta Alberese, dove la tradizione è una responsabilità pubblica

L’ultimo giorno del viaggio conduce all’Azienda Regionale Agricola di Alberese, nel cuore del Parco della Maremma. Con i suoi 4.200 ettari è una delle più grandi aziende agricole biologiche d’Europa e rappresenta un’esperienza particolare di gestione pubblica del territorio: allevamento, attività agricola, ricerca e ospitalità convivono con l’obiettivo di conservare un patrimonio ambientale e culturale. A spiegarne il senso è Francesco Tapinassi, commissario dell’Ente Terre Regionali Toscane, che sottolinea come la finalità pubblica sia il filo conduttore di tutte le attività della tenuta. «Il nostro compito non è semplicemente competere con le aziende private, ma mantenere vive esperienze e tradizioni che, senza un sostegno pubblico, rischierebbero di scomparire».

All’interno della tenuta si trova anche la villa granducale, il cui nucleo originario risale al 1474, quando fu fondato come presidio fortificato dall’Ordine dei Cavalieri di Gerusalemme, in una posizione rialzata da cui era possibile controllare il territorio.

Nel corso dei secoli la struttura è passata da guarnigione militare a centro di gestione agricola, fino a diventare residenza granducale. Gli Asburgo-Lorena ne modificarono gli ambienti e ampliarono il complesso. Di quella stagione resta anche il grande granaio, oggi recuperato e destinato ad attività convegnistiche. Un patrimonio architettonico che l’Ente contribuisce a conservare e rendere fruibile, coniugando tutela e nuove funzioni.

È proprio la finalità pubblica a spiegare anche la presenza dei butteri, la cui attività ad Alberese non ha nulla di folkloristico. Ogni mattina, alle prime luci dell’alba, sono in sella per controllare e spostare le mandrie di bovini e i cavalli allevati allo stato brado. Un mestiere che richiede competenze, esperienza e dedizione quotidiana, ma che non è economicamente vantaggioso. Proprio per questo, come spiega Tapinassi, il suo mantenimento risponde a una precisa scelta di interesse collettivo: conservare una tecnica di allevamento legata alla storia della Maremma e a un rapporto con gli animali e il territorio tramandato da generazioni, una tradizione per la quale si sta valutando anche una possibile candidatura a patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO.

Strettamente legata al lavoro dei butteri è la vacca maremmana, razza rustica a rischio di estinzione, allevata qui insieme al cavallo maremmano. Alberese custodisce uno dei più importanti nuclei genetici della razza: circa 200 vacche nutrici, nove tori e i vitelli nati durante l’anno.

Le sue caratteristiche fisiche non sono casuali: corna imponenti, pelle spessa, arti robusti e una straordinaria capacità di adattamento le consentono di vivere allo stato brado, affrontando il caldo estivo, i terreni paludosi e la macchia mediterranea. Si nutre anche di arbusti e vegetazione spontanea, riuscendo a utilizzare aree marginali che altrimenti rischierebbero l’abbandono. Il vitello resta con la madre e riceve tutto il suo latte, secondo un sistema di allevamento che rispetta i ritmi naturali dell’animale.

La conservazione della maremmana, dunque, non riguarda soltanto una razza bovina, ma un intero equilibrio tra biodiversità, allevamento estensivo e presidio del paesaggio. È questo il valore della tenuta di Alberese: dimostrare che la tutela di un patrimonio rurale non può essere affidata soltanto alla sua redditività, ma richiede una visione di lungo periodo e una responsabilità pubblica.

Azienda Agricola Garofani e Nofroni
Località S. Andrea, snc
Magliano in Toscana (GR)

Ristorante L’Oste Dispensa
Strada Provinciale della Giannella, 113
Giannella (GR)
Telefono 0564 820085

I Rustici
Strada Vicinale della Barca del Grazi,4
Orbetello (GR)
Telefono 392 562 2298

Frantoio Franci
Via Achille Grandi, 5
Montenero d’Orcia (Grosseto)
Telefono 0564 954000

Tenuta di Alberese
Località Spergolaia – Strada del Mare, 25
Alberese (GR)
Telefono 0564 407180