Da Mammà a Capri di Gennaro Esposito
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Sempre aperto da Pasqua a ottobre
Da Mammà a Capri è anche un esempio che svela uno dei segreti più profondi di qualsiasi successo. Ossia la giusta chimica che si deve creare tra il leader e chi gli sta vicino. Non è facile di questi tempi perché non esistono più le palestre associative di un tempo (partiti, parrocchie, scout, università) e non è facile posizionarsi psicologicamente su una scala mobile aspettando pazientemente che arrivi il proprio turno. Non c’è più fiducia, soprattutto dai 40 anni in giù, che questo possa accadere perché l’individualismo ha prevalso sul concetto di squadra: non si sono più combattute guerre, i partiti sono finiti in tv, le fabbriche sono chiuse e nei campi ci lavorano gli immigrati.
Un problema per gli chef e per i pizzaioli, che spesso si vedono sfuggire persone su cui avevano puntato dalla sera alla mattina per un nulla: una lusinga, una chimera, una promessa, uno screzio in cucina. Salvo poi verificare l’amara realtà di ogni giorno. Del resto, quando c’è una squadra sono proprio gli elementi più deboli psicologicamente ad essere avvicinati con le lusinghe e i complimenti. Seguono le considerazioni: ma con Lui non ti potrai esprimere mai, ti tarpa le ali, ormai puoi andare avanti da solo. E via discorrendo. Quanti esempi si sono visti di pizzaioli, chef, maitre finiti male perché non hanno saputo seguire la regola del tempo!
Uno dei segreti di Gennaro Esposito è proprio Salvatore La Ragione, suo sous chef per anni alla Torre del Saracino e adesso per la prima volta in trincea, fuori dalla gabbia di vetro come dice lui, a verificare i problemi dei clienti, il food cost, la spesa. Capisci allora che la capacità di queste persone è l’ascolto: viene uno che ti chiede una carbonara a Capri, che fai, ti rifiuti a due passi dalla Piazzetta? Certo che no. C’è chi si lamenta rientrato in albergo: subito va invitato per capire il motivo. Grande elasticità, in una parola: misura delle cose.
In realtà Salvatore è Gennaro, Gennaro è Salvatore. E questo binomio inossidabile, speriamo, è alla base del miracolo di questi anni.
Da Mammà la linea di cucina è mediterranea. Assoluto di cucina mediterranea. I clienti della Torre trovano i primi grandi piatti di Gennaro, noi stessi non abbiamo saputo resistere alla minestra, i frequentatori di Capri riconoscono la cucina leggera e pulita, soave, materica, come il totanetto poggiato sulle patate. Che lezione per i salsatori seriali, quelli che se non ti schiaffano almeno una ricotta su un gambero fresco non stanno bene!
Se l’ambiente è molto più stressato della Torre, per la legge del contrappasso la cucina è molto più rilassata: piatti collaudati, quasi ecumenici, di grande spessore e di buona fattura, materia prima da incorniciare e il godimento è assicurato
Da Mammà torna anche la spasata di pesce delle trattorie: che bello scegliere il pescato e sentirsi anche chiedere: come ve lo devo fare?
Il carpaccio su gazpacho è un lampo vicano, salivante, di gusto pieno.
Il polpo, salato e proprio perché salato, ci riporta nelle trattorie di Santa Lucia.
Da calci di rigore a porta vuota i primi
Per vezzo gourmet proviamo le carni. Il polletto che tanto è stato richiesto lo scorso anno entra in carta buono, croccante, con la pelle saporita e il coscio con la carne difficile da staccare. Il maiale nero è poi il godimento finale, quello che ti fa dimenticare i maialini della Selecta che sei costretto a mangiare in giro come tangente per alzarti da tavola.
Di nuovo, rassicurante il finale dei dolci che lascia il cliente soddisfatto. Da Mammà anche il cliente medio ci si ritrova, incontra quello che già conosce solo un po’ alleggerito ma soprattutto una materia prima che non ha confronti. E un servizio di sala nettamente migliorato
E che bello sentire Salvatore che dice: “Noi qui non siamo nessuno, c’è gente che lavora da un vita nell’Isola. Dobbiamo solo imparare”.
Già: per insegnare bisogna studiare, per comandare bene bisogna aver obbedito tanto.
Gennaro e Salvatore: che grande coppia siete ragazzi!
Viva l’estate caprese!
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