Questa ricetta è di Gianfranco Bruno delle Masserie del Falco di Forenza, vincitore di Chef Emergente Sud 2015. E’ stata presentata nella finale.
E’ stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.
Meringa salata lucanapa, spuma di olio al tabacco, salsa di zucc’arancio e polvere di fave tonka
Di Gianfranco Bruno
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per la spuma d’olio al tabacco
- Latte 2 dl
- Panna 1 dl
- Tabacco in foglie q.b.
- Tuorli 80 g.
- Glucosio 50 g.
- Olio evo di Maiatica di Ferrandina 80 g.
- Per la meringa salata lucanapa
- Acqua 125 g.
- Albume in polvere 10 g.
- Farina di canapa 5 g.
- Sale 2 g.
- Glucosio 5 g.
- Per la salsa di zucc’arancio
- Zucca arancione 160 g.
- Olio evo 1 dl
- Succo d’arancia Staccia di Tursi 2 dl
- Sale 2 g.
- Per la polvere di fave tonka
- Fave tonka 5 g.
- Per la cubettata di barattiero
- -Barattiero 60 g.
- Sale 2 g.
- Origano fresco
- Pepe di mulinello
Preparazione
Per la spuma d’olio
Mettere in infusione il tabacco nel latte; portare a bollore la panna e il latte, unire i tuorli battuti con il glucosio in polvere e portare a 84° C; unire l’olio evo. Raffreddare, filtrare e versare nel sifone con le cariche di azoto. Lasciar riposare per 30 minuti in frigo.
Per la meringa:
Amalgamare l’albume in polvere con l’acqua e montare in planetaria, unire il sale e la farina di canapa. Intanto portare il glucosio a ebollizione con un cucchiaio d’acqua e versarlo a filo negli albumi, continuando a montare finché non si raffreddano. Dividere il composto in stampini e far seccare in forno a 70°C per circa 4 ore. Togliere dal forno e tenere da parte.
Per la salsa
Su di una teglia forata disporre la zucca, condire con sale e olio e lasciarla cuocere a 140° C per circa 20 minuti. Raffreddare in abbattitore e frullare con l’aiuto di olio evo e succo d’arancia .Tenere in caldo.
Per la polvere di fave tonka
Tritare finemente per ottenere la polvere
Per la finitura
Al centro del piatto disporre la salsa di zucc’arancio, adagiarvi la prima semisfera di meringa , inserire la cubettata di barattiero, sifonare la spuma di olio al tabacco e coprire con l’altra semisfera. Cospargere di polvere di fave tonka e servire.
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