di Marina Alaimo
E’ un grande maestro Peppe Zullo nel recupero delle materie povere che la terra regala con generosità. Lo incontro in occasione di Expo Milano 2015, poco dopo l’inaugurazione, nel padiglione di EatItaly nello spazio osterie dedicato alla Puglia.
C’è una gran folla di persone davanti al suo banco, italiani e tanti stranieri, attratti dalla sua abile manualità nel preparare in diretta le orecchiette di grano arso. C’è chi vuole imparare, chi fa tante domane e tutti corrono alla cassa per prenotare i suoi piatti. Anche il grano arso è una intuizione spinta dalla fame e i contadini pugliesi ne hanno saputo ricavare della pasta buonissima. Sul banco c’è una bellissima esposizione di borragine, molto decorativa per i suoi fiorellini azzurri.
E’ un’erba spontanea che Peppe ama moltissimo ed in genere la propone fritta in pastella, la chiama ostrica della Daunia ed effettivamente presentata in questo modo con un po’ di succo di limone fresco ricorda i preziosi frutti di mare. Ma si è inventato qualcosa di più ingegnoso per Expo: la parmigiana di borragine, ricetta che raccoglie l’idea del recupero delle materie povere, della territorialità e la golosità della parmigiana, piatto cult italiano sempre di grande successo.
Parmigiana di borragine
Di Peppe Zullo
Ricetta raccolta da Marina Alaimo
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 250 gr foglie di borragine
- 500 gr di passata di pomodoro
- 100 gr di farina 0
- olio extravergine d’oliva
- olio di arachidi per la frittura
- aglio
- sale qb
Preparazione
Preparare il sugo di pomodoro facendo prima soffriggere leggermente l’aglio in un tegame con dell’olio extravergine d’oliva, versare poi la passata di pomodoro e lasciare cuocere per 15 minuti. Lavare bene le foglie di borragine ed asciugarle. In una boule comporre la pastella con la farina e acqua frizzante molto fretta, passarvi le foglie di borragine e friggerle velocemente e poco in olio di arachidi. Disporre un velo di salsa di pomodoro sul fondo di una teglia, comporre un primo strato di foglie di borragine fritte, un altro di fette sottili di caciocavallo (della Daunia in questo caso) e continuare fino ad esaurimento. Infornare a 180° per 15 minuti.
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