di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Maggio 2015
Stabio è un piccolo, e piuttosto grigio, paesino di confine a cavallo tra Svizzera ed Italia, sulla strada che faccio tutti i giorni per andare in ufficio, imbambolato al mattino, stanco la sera. Una mattina vengo destato gioisamente dal mio torpore nel leggere una nuova insegna, che recita a grandi lettere “Vera Pizza Napoletana”, con tanto di striscione col logo dell’associazione Verace Pizza Napoletana.
La pizza napoletana, qui? In Svizzera? In questo paesino formato da una dogana, molti cambia valute e poco più? Vado in ufficio sbigottito, con un programma imprescindibile per la cena: provare Cricò & Pe.
Così eccoci qui, a conoscere Vincenzo, l’ideatore di questo neonato progetto, e Paolo, il pizzaiolo, entrambi di origine Napoletana, navigati da diversi anni d’esperienza nei ristoranti e pizzerie di tutto il mondo.
Il benvenuto è caldo, quasi quanto le zeppole che ci vengono portate, alcune lisce, altre all’acciuga.
Chiacchierando si scopre che Vincenzo e Paolo detengono una quota del Caseificio Barlotti, di Paestum, imprescindibile quindi richiedere un assaggio della loro Bufala, a cui viene aggiunta una ricottina ed una stracciatella. Bisogna scendere di 900km per lo stivale prima di trovare prodotti di questa qualità!
La bufala, butta latte in abbondanza, ottimo segno!
Tra l’altro presso Cricò & Pe è possibile acquistare direttamente questa mozzarella, al prezzo di 20CHF/kg (circa 18€), davvero eccezionale per la media Svizzera.
Ma iniziamo a parlare di pizza, Paolo, per iniziare, ci propone qualcosa di molto particolare: il Babà di Pizza. L’impasto viene infornato con solamente un pochino di salsa (San Marzano, pressata a mano dal pizzaiolo), in questo modo si ottiene il massimo dell’altezza possibile, grazie all’alta idratazione dell’impasto e l’alta temperatura del forno. Poi, viene aggiunta della stracciatella….mugolii di piacere si alzano dal nostro tavolo.
C’è anche la versione con le alici, in cui i piccoli filettini danno una forte impronta sapida a questa felice creazione.
Ma parliamo di pizza, nel senso più classico del termine. Paolo ci spiega il suo lavoro, i cui ingredienti fondamentali sono il lievito madre, l’impasto che lievita ben oltre le 24 ore, il forno ad alta temperatura (circa 430 gradi, anche se elettrico), l’olio EVO aggiunto rigorosamente a crudo, la farina d’eccellenza (Molino Pasini), così come tutti gli ingredienti utilizzati, a partire dal già citato pomodoro San Marzano DOP. Le basi ci sono tutte, vediamo il risultato.
La prima proposta è una Marinara, quella che amo definire “la prova del 9” per un pizzaiolo. La capacità di lavorare l’impasto e la bontà dei prodotti viene fuori con la semplicità, e qui siamo nell’eccellenza. La lievitazione è perfetta, aiutata da un’idratazione gestita a regola d’arte (e la giornata fuori è a base di nebbia e pioggia…). Il San Marzano è un incredibile mix di dolcezza e mineralità. Il tutto viene spinto in alto dalla sapidità delle alici, sin forse eccessiva, ma Vincenzo ci rassicura dicendoci che stà cercando un nuovo fornitore, difficile da reperire in Svizzera.
Si prosegue con la O’ Napule, una margherita con le alici, in cui viene ribadito il concetto precedente nella qualità dell’impasto, a cui si aggiunge un fior di latte da favola.
Ma il grande godimento arriva con la pizza al tagliere, una sorpresa, metà Salsiccia e Friarielli, l’altra metà Margherita, a cui aggiungere bufala, ricotta e stracciatella. Che spettacolo!
Ai nostri complimenti sulla qualità del cornicione, Paolo ci racconta un anneddoto: le esperienze che ha fatto per il mondo gli hanno dato la capacità di interpretare dei climi ben poco partenopei, con la conseguenza di riuscire a gestire la lievitazione e l’impasto anche con tempo freddo e umido, come nella giornata di oggi.
Richiediamo anche un passaggio dalla cucina, che ci propone rigatoni con melanzane, pomodoro e fior di latte. Il livello è sicuramente più alto che in tutti i ristoranti del circondario, ma i prodotti utilizzati (fior di latte a parte) sono di stampo più industriale, seppur di ottima qualità, col rigatone De Cecco e la passata Mutti.
Se esiste qualcuno a cui non piace la pizza, non rimarrà certo deluso da questa alternativa, ma qui ci sono ancora ampi margini di miglioramento.
Per il dolce ci alziamo a curiosare, delle sfere di impasto vengono messe in forno nude…
…per poi essere svuotate, riempite di…Nutella e Stracciatella!
I fagottini, un biglietto di sola andata per l’Inferno, destinazione ultima: Girone dei Golosi. La morte della Nutella è il pane, l’impasto della pizza è la sua nemesi assoluta, la Stracciatella da ancora più rotondità al boccone, portando questi piccolini alle stelle.
Tra l’altro i prezzi rimangono più che accessibili, con la Magherita proposta a 10 Franchi (circa 9€), un prezzo quasi dimezzato rispetto alle tipiche pizzerie del Canton Ticino, che di certo non possono vantare un prodotto di questa qualità.
Insomma, da Cricò & Pe si fa sul serio, questo piccolo locale punta chiaramente a diventare un punto di riferimento per gli amanti della pizza non solo del Canton Ticino ma anche dalla parte italiana del confine. D’ora in avanti penseremo a Stabio con l’acquolina in bocca…chi l’avrebbe mai detto?
Cricò & Pe
Via Cantonale, 19
6855 Stabio
Canton Ticino (CH)
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