di Virginia Di Falco
Particolare assai questo oste della buon’ora. Istrionico, egocentrico, anarchico, un po’ sbruffone e un po’ giullare, un po’ guascone. Recita, certo. Ma conosce la sua parte a perfezione.
E sa quale è il ruolo da giocare nella ristorazione di territorio, quella romanesca che gli è cara. Anzi, per essere precisi quella della «campagna romana» (vedi il manifesto su www.lecucinedellacampagnaromana.it).
Nel suo bel ristorante a Grottaferrata, alle porte della capitale, Massimo Pulicati attende al varco i suoi ospiti insieme ai figli Marco e Flavio intrattenendoli in sala. Niente filodiffusione, ma un giradischi vecchio tipo e sugli scaffali invece dei libri di ricette le collezioni in vinile di Jimi Hendrix e Led Zeppelin. Bastano però pochi minuti per capire che anarchico-tradizionale qui non si traduce in naif. L’oste è in realtà un professionista della ristorazione, aggiornatissimo, fine conoscitore di prodotti e aziende, ottimo comunicatore (complimenti al sito web, moderno, completo e funzionale).
In cucina la moglie Marisa. L’opposto del marito, come da manuale. Silenziosa, timida, nascosta (ma le bellissime rose color arancio della sala suggeriscono la sua presenza) in maniera slow eppure decisa e tenace gestisce ricette solide, consolidate e sempre senza segni di stanchezza.
Per cominciare, qualche bruschetta dell’oste o delle sottili fettine di «carcotto» (punta di vitello porchettato al vin cotto) accompagnate con un’insalatina che ha sapore e del buon pane cotto a legna.
Tra i primi, oltre ai classici a’matriciana in cornucopia e spaghetti cacio e pepe, i ravioli di trippa e pecorino, la lasagnetta bianca con i broccoli romani, gnocchi con formaggio e semi di papavero.
La carne qui ha davvero una marcia in più, e non potrete fare a meno dell’aggressivo ma professionale coltello che accompagna il cosciotto di anatra con fichi e cipolle.
Difficile staccare la polpa dall’osso. Ancora, stinco di maiale al forno, coniglio brasato e profumato con i fiori di lavanda.
O la quaglia in crosta di pancetta.
Le verdure tutte di stagione e le patate fritte sono “vere”.
Chiusura con due o tre proposte di dessert, molto buono il tortino all’arancia.
Un discorso a parte merita la piccola ma curata carta dei vini. Anche questa, prevalentemente a difesa del territorio regionale (e nazionale), con la particolarità di indicare sia il prezzo di acquisto che quello di vendita — e con ricarichi più che onesti. Qui siamo ben oltre la moda del bottle sharing. L’oste invita a portare le proprie bottiglie da casa, per degustarle con i suoi piatti; oppure nel caso la bottiglia ordinata non sia finita, viene ritappata e restituita al cliente. Bottle saving, insomma.
Il menu vegetariano, e quattro menu degustazione tutti sui 40 euro (più o meno lo stesso alla carta). Quando si dice un’esperienza a tavola.
Da pensarci quando vi muovete tra Napoli e Roma.
Viale Vittorio Veneto, 133
Aperto: solo la sera. Sabato, domenica e festivi anche a pranzo.
Chiuso: lunedi.
Tel. 06.9413778
www.lostedellabonora.com
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