di Gianfranco Laforgia
Nella ristorazione contemporanea spesso si parla di identità. Molti la cercano, pochi riescono a trovarla davvero. Da UMA Roma, invece, l’identità è evidente fin dal primo boccone.
Dietro questo progetto ci sono Matteo Taccini e Luigi Senese, due amici romani classe 1992 che dopo percorsi professionali molto diversi hanno deciso di costruire un ristorante capace di sintetizzare tutto ciò che avevano imparato in anni di esperienze nelle migliori cucine italiane e internazionali.
Matteo ha viaggiato tra Londra, Barcellona e Copenaghen, lavorando in realtà iconiche come Noma, Enigma e Tickets. Luigi ha invece affinato il proprio percorso a Roma, tra Casa Coppelle e Imago dell’Hotel Hassler. Due strade differenti che si sono incontrate dando vita a una visione comune: eliminare il superfluo e riportare l’attenzione sull’essenza degli ingredienti.
È da questa idea che nasce UMA.
Il nome stesso racconta la loro filosofia. Doveva essere LUMA, dall’unione di Luigi e Matteo. Poi hanno deciso di togliere una lettera. Una sottrazione simbolica che anticipa il principio alla base della loro cucina.
Da UMA ogni piatto nasce attorno a un ingrediente protagonista.
Non una materia prima utilizzata come semplice elemento della ricetta, ma un universo da esplorare.
L’esperienza inizia già dal cocktail di benvenuto, costruito attorno a un fermentato di pane con basilico, vodka e limone, un piccolo assaggio del mondo che si sta per attraversare.
Il primo capitolo è dedicato alla lattuga. Una semplice insalata diventa brace, polvere, salsa, tartelletta e persino una sorprendente insalata liquida. Ogni preparazione racconta una sfumatura diversa dello stesso vegetale, dimostrando come anche l’ingrediente più comune possa nascondere una complessità inaspettata.
Lo stesso approccio ritorna con il fungo champignon, trasformato in fondo, purea, succo e consistenze differenti, e con la melanzana, lavorata attraverso brace, koji, carpione, salsa e zabaione. Qui emerge chiaramente il bagaglio tecnico accumulato dai due chef nelle loro esperienze internazionali, ma la tecnica non diventa mai protagonista: rimane uno strumento al servizio del gusto.
Forse il piatto che meglio sintetizza il pensiero di UMA è il riso. Un esercizio di stile solo apparente, in cui il cereale viene proposto in diverse consistenze e cotture: lattofermentato, stracotto, soffiato e passato alla brace. Il risultato è un piatto di grande profondità che riesce a sorprendere senza bisogno di effetti speciali.
Poi arriva il piccione, unico vero momento carnivoro del percorso. Anche qui nulla è lasciato al caso. Petto, cuore, fegato, cosce, alette, pelle e persino un piccolo panino con tartare raccontano un approccio che punta alla valorizzazione integrale dell’animale.
Nella parte finale del menu la filosofia non cambia.
Il miele diventa granita, kombucha e ossidazione.
Il pane di recupero si trasforma in crema, chips e gelato.
La mandorla viene esplorata attraverso spume, mousse e note tostate.
Infine la fragola chiude il percorso con eleganza e leggerezza.
Durante tutta la cena si percepisce chiaramente l’influenza di cucine come Noma ed Enigma, ma sarebbe riduttivo definire UMA un ristorante di ispirazione nordica. Qui la tecnica internazionale incontra una sensibilità profondamente italiana e una materia prima che rimane sempre al centro del racconto.
Più che un menu degustazione, quello di UMA è un esercizio di osservazione. Un invito a fermarsi e a riscoprire ingredienti che spesso diamo per scontati.
Perché il vero messaggio di Matteo Taccini e Luigi Senese è forse questo: non serve aggiungere continuamente qualcosa di nuovo. A volte basta guardare meglio ciò che abbiamo già davanti.
Ristorante Uma
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