di Alfonso Del Forno
Questa dodicesima edizione del Campionato Mondiale Pizza DOC è stata diversa dalle altre. Dal 10 al 12 novembre, al NEXT di Capaccio Paestum, si è respirato soprattutto il ricordo di Antonio Giaccoli. Era il fondatore del Campionato e dell’Accademia Nazionale Pizza DOC, ma prima ancora una persona carismatica e voluta bene da tutto il mondo della pizza. È scomparso lo scorso giugno e la sua assenza si è sentita in ogni momento. È stata un’edizione toccante, forse la più forte dal punto di vista emotivo.
L’organizzazione è passata a Giaccoli Accademy DOC, guidata dalla sorella Mena Giaccoli, che ha scelto di portare avanti i valori in cui Antonio credeva, mettendo al centro i giovani e la formazione. Il segno più concreto è la Borsa di Studio Antonio Giaccoli, finanziata da Mena e Vincenzo Giaccoli e assegnata a tre studenti dell’istituto vincitore della categoria Pizza DOC School.
Intanto la gara è stata imponente. Poco più di 1000 pizze sfornate da oltre 600 concorrenti, arrivati da più di 30 Paesi del mondo. Il titolo assoluto è andato ai napoletani Vincenzo Cordella e Daniele Gagliotta, con la margherita e la provola e pepe a ruota di carro.
Io ho ricoperto il ruolo di Presidente di giuria della categoria Pizza senza glutine e posso dirlo con tranquillità: questo è uno dei podi più belli che abbia visto finora nei tanti concorsi in cui sono stato giudice.
Al primo posto Federico Guardascione (Il Colmo del Pizzaiolo, Napoli) con una provola e pepe costruita su tre pomodori campani, corbarino, piennolo e cannellino flegreo, cotti prima di andare in forno. A completare la guarnizione, la provola di Agerola, il pepe macinato al momento e al centro una burrata affumicata che impreziosisce tutto il resto.
Al secondo posto Amine Benamara (Oasi Pizza Future, San Marzano sul Sarno), che ha scelto la strada più autunnale: vellutata di zucca, fiordilatte, blu di bufala, ciuffetti di nduja e una nocciola croccante a chiudere. Dolcezza, erborinato e piccante in un solo morso.
Al terzo posto Rosa Anna Citro (Pizzeria Aniello Mansi, Salerno), con crema di noci, speck, cipolla caramellata, noci e burrata. Qui lavorano la sapidità dello speck e la dolcezza della cipolla, con la burrata tiene insieme tutto.
Al di là dei condimenti, però, quello che mi ha colpito è stato l’impasto. Tutte e tre le pizze avevano una lievitazione ben fatta, un impasto evoluto e una cottura davvero esemplare. Non è scontato, soprattutto nel senza glutine, e infatti non siamo distanti dalla pizza tradizionale, quella con il glutine.
Il podio ha messo in luce tre professionisti di profilo alto, che hanno deciso di mettersi in gioco portando la qualità che mostrano ogni giorno nelle loro pizzerie. È un passo avanti anche per questo tipo di concorso, che troppo spesso vede in gara soprattutto le nuove leve.
Per chi vive il senza glutine ogni giorno, come noi celiaci, è la conferma che si può mangiare benissimo. E in un’edizione dedicata a una persona che ha speso la vita per la crescita dei pizzaioli, vedere a questo livello anche la pizza senza glutine è un modo bello di ricordarlo.
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