L’abbinamento pizza-vino: ricerca, metodo con la tappa friulana di “Calici & Spicchi”

Pubblicato in: Eventi da raccontare

di Luca Roncadin e Francesca Di Leo

Il connubio tra pizza e vino, a lungo affidato all’intuizione estemporanea o alla consuetudine locale, ha trovato negli ultimi anni una codifica rigorosa e scientifica. Un percorso di sensibilizzazione culturale dovuto in gran parte al lavoro di Antonella Amodio, giornalista enogastronomica, sommelier di formazione e scrittrice originaria di Caserta, oggi riconosciuta tra le voci più autorevoli e innovative nel panorama della critica enologica. Con le sue pubblicazioni ha tracciato un metodo e un linguaggio d’analisi inediti per studiare l’interazione tra i lievitati e i calici.

La ricerca e i libri firmati da Antonella Amodio
Il contributo fondamentale della Amodio risiede nell’aver superato il concetto informale del consumo della pizza per inserirla a pieno titolo nei circuiti della degustazione tecnica e dell’alta ristorazione. Questo percorso di ricerca si fonda sui volumi scritti in prima persona dall’autrice, a partire dal libro “Calici & Spicchi”, pubblicato nel 2024 da Malvarosa Edizioni. Si tratta della prima opera in assoluto interamente firmata da lei e dedicata all’arte dell’abbinamento tra pizza e vino, nata per colmare un vuoto nella saggistica enogastronomica e offrire a pizzaioli, sommelier e appassionati un vero e proprio manuale teorico e pratico per orientarsi tra acidità, grassezza, tendenza dolce e struttura degli ingredienti.

Il successo di questo percorso ha trovato la sua naturale evoluzione nel 2025 con “Calici & Spicchi – Atlante mondiale della pizza e del vino in 100 abbinamenti”, un secondo volume, pubblicato da Malvarosa Edizioni. Il libro, impreziosito dalla prefazione del noto giornalista Luciano Pignataro, è un’opera bilingue (in italiano e inglese) in cui l’autrice mappa oltre cento pizzerie d’eccellenza, spaziando dall’Italia al Brasile fino all’Australia, affiancate da altrettante cantine. I testi non si limitano a elencare abbinamenti, ma funzionano come vere guide strategiche su come strutturare una carta dei vini in pizzeria, ponendo l’accento sulla biodiversità locale, sui topping identitari e sulla valorizzazione dei territori.

La serata a Udine e il valore aggiunto dell’autrice
La teoria codificata nei volumi scritti da Antonella Amodio trova la sua massima espressione quando esce dalle pagine stampate per farsi esperienza conviviale. È quanto accaduto a Udine negli spazi della pizzeria Fratelli Panza, insegna cittadina guidata dalla brillante imprenditrice Marta Gaspardis, riconosciuta per la costante ricerca sugli impasti e sulla materia prima. In Cucina c’è lo chef Ivan Palombi, classe 1993, con un’esperienza lavorativa di grande pregio all’interno delle cucine più importanti d’Italia: accanto allo chef pasticcerie Domenico Spadafora, nella cucina dello chef Carlo Cracco e quella dello chef pluripremiato Massimo Bottura. Dietro la pizza c’è Jonathan Sirtori, pizzaiolo originario di Monza, cresciuto in una famiglia dove il pane e i lievitati fanno parte della quotidianità. Una formazione che lo ha portato a trasformare la passione per l’arte bianca in una ricerca personale, fatta di tecnica, studio e attenzione alla materia prima. Da Fratelli Panza, a Udine, Sirtori interpreta una pizza contemporanea che non rinnega la tradizione, ma la rilegge attraverso un impasto ad alta idratazione e lunga maturazione, pensato per esprimere profondità aromatica, leggerezza e fragranza. Una filosofia nella quale la tecnica non è fine a se stessa, ma diventa lo strumento per valorizzare gli ingredienti e costruire una pizza equilibrata, riconoscibile e personale.

La scelta dei vini e delle pizze in abbinamento
Il percorso a tavola si è sviluppato attraverso la guida di Antonella Amodio con una sequenza di portate studiate per testare strutture, acidità e contrapposizioni secondo i dettami dell’autrice. La degustazione si è aperta con il One & Only Brut Rosé di Fantinel, azienda storica del territorio presente con tre generazioni e Loris Fantinel. La bollicina, caratterizzata da freschezza e nerbo acido, è stata scelta per sciogliere la tendenza grassa e la persistenza della classica pizza con provola e pepe. La ricerca è proseguita con La Rajade di Sergio e Nicola Campeotto: il loro Nuje, un vino bianco di grande complessità tecnica elaborato senza solfiti aggiunti, ha dialogato con un impasto low carb firmato Panza con passata gialla e acciughe di Cetara, in un accostamento incentrato sul contrasto tra la verticalità minerale del vino e la sapidità spinta della conserva ittica. Il cerchio si è poi chiuso con il Merlot di Borgo Trevisan, alla presenza di Matteo, un vino di notevole rotondità e tannino levigato abbinato a una pizza con bufala tonnata (base focaccia, parmigiano reggiano in cottura, carpaccio di bufala, salsa tonnata homemade, crema di pomodoro crudo e rucola), dando vita a una prova di equilibrio in cui la struttura del rosso ha retto la complessità proteica e grassa del condimento.

La chiusura tra pasticceria e dolcezza varietale
Il capitolo finale è stato affidato allo chef Ivan Palombi, che ha firmato un dessert concettuale composto da petali di pizza al cacao fritti, abbinati a ricotta, pere caramellate e composta. A chiudere la parabola degustativa, in abbinamento al dolce, è intervenuto il Ramandolo de La Roncaia, brand del gruppo Fantinel. La sua dolcezza, sostenuta da una buona componente acida, ha creato un equilibrio naturale con la parte zuccherina del dessert, mentre la freschezza del sorso ha svolto una precisa funzione di pulizia gustativa, alleggerendo la sensazione oleosa lasciata dalla frittura. La trama aromatica del Ramandolo, tra frutto maturo, note di miele e sfumature evolutive, ha inoltre dialogato con la caramellizzazione della pera e con la componente amara e tostata del cacao. Un abbinamento giocato dunque non soltanto sulla concordanza della dolcezza, ma anche sul contrasto acido-strutturale, capace di mantenere il finale lungo e non stucchevole.

Conclusioni
Serate come questa fanno bene a Udine e al Friuli Venezia Giulia, perché contribuiscono a raccontare un territorio che, anche sul fronte della pizza contemporanea, sta costruendo una propria identità. Attorno a pizzaioli, locali, produttori e professionisti della gastronomia si sta sviluppando un movimento friulano della pizza sempre più interessante, fatto di ricerca sugli impasti, attenzione alle materie prime e capacità di confrontarsi con linguaggi gastronomici evoluti.

La serata dedicata a Calici & Spicchi di Antonella Amodio ne è stata una testimonianza concreta: mettere in dialogo pizza e vino significa infatti superare l’idea della pizzeria come luogo informale e restituire a questo piatto la complessità gastronomica che può esprimere. E il Friuli, anche in questo ambito, ha tutte le carte per dire la sua nel panorama nazionale, forte di una cultura enogastronomica riconosciuta e di una nuova generazione di brillanti professionisti che sta sperimentando e facendo rete.

È proprio il confronto, dentro e fuori regione, a far crescere questo movimento. Eventi come quello di Fratelli Panza diventano allora occasioni preziose non soltanto per assaggiare pizze e vini, ma per creare attenzione, scambio e consapevolezza attorno a una scena che sta prendendo forma. La presenza e l’esperienza di Antonella Amodio hanno aggiunto un ulteriore elemento di confronto, portando a Udine uno sguardo sul panorama della pizza contemporanea e dimostrando, ancora una volta, quanto la cultura dell’abbinamento possa aprire prospettive nuove.

Perché se la pizza continua a evolversi, anche il Friuli può essere parte di questa evoluzione, con una voce propria e sempre più riconoscibile.

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