di Tommaso Esposito
Proprio così, galeotta fu la Genovesa che Gugliemo Vuolo ha pensato di mettere sulla pizza.
Una soffiata e l’occasione è stata colta al volo.
Enzo Vizzari direttore della Guida I Ristoranti d’Italia de L’espresso non se l’è fatto dire più di una volta e, complici Luciano e chi scrive, via di corsa nella Pizzeria Vuolo di Casalnuovo di Napoli per assaggiarla.
Prima una splendida parmigiana di melanzane.
Saporita, piaciona e coccolona come sa essere quando è confezionata così: fresca per il pomodoro, saporita per la mozzarella, delicata nella doratura e frittura della melanzana.
Succulenta e da mangiare all’infinito.
Poi i due punti di forza di Gugliemo.
La Pizza Marinara come soltanto lui la sa fare.
Leggera nell’impasto, elastica al tatto, intensamente profumata di aglio, origano, basilico e di oliva per l’olio.
Semplicemente perfetta.
E la Pizza Margherita.
Elegante come al solito.
Golosa si è dimostrata la Pizza con la Genovesa.
Una salsa sontuosa, dove la cipolla con la mozzarella e gli straccetti di carne si esalta e tripudia.
Da non lasciarne traccia.
E infine la Pizza Fritta.
Quella vera: rotonda, ripiena soltanto di ricotta, fiordilatte, salame, cicoli e pepe.
Tanto buona e corretta che per Enzo Vizzari, d’ora in poi, sarà, così ha esclamato, l’Archetipo.
Una mattinata ricca e piena di interesse.
La piccola lezione di Gugliemo sulla sapienza del Pizzaiuolo: dalla scelta della farina, all’impasto, alla lievitazione, alla maturazione dei panetti, alla ricerca delle materie prime e, soprattutto, alla cottura.
Una pizza, a seconda della maturità della pasta, richiede ogni volta un fuoco diverso.
Non è bravo soltanto chi impasta, ma soprattutto chi inforna.
E tutti ad ascoltare.
Poi i saluti finali e la partenza da Napoli. La presentazione della Guida de L’espresso a Firenze si avvicina.
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