Guida Pasticceri & Pasticcerie Gambero Rosso 2020- Dedizione e Qualità le due vere Novità sempre attuali dell’alta pasticceria italiana

Pubblicato 4 anni fa in: Eventi da raccontare

di Lorenzo Allori

Non si poteva scegliere quartiere migliore per celebrare questa nona edizione della guida ai più grandi masti pasticceri d’Italia, se non quello dell’EUR con la sua impronta razionalista e la sua vocazione culturale e artistica che si respira ad ogni angolo retto, tra gli edifici candidi e i larghi viali levigati.

La guida difatti, presentata nell’altrettanto mastodontica struttura del Hotel Sheraton del viale del pattinaggio, sottolinea in questa corposa e rinnovata edizione che la pasticceria come mai prima guarda sempre più fisso ai volumi, ai cromatismi, ai giochi architettonici e al design estremo, concentrando i gusti dentro forme che somigliano a veri opere di oreficeria o dei maestri vetrai veneziani.

I pasticceri, provano ormai mesi prima di realizzare prodotti, non solo sempre più sani e armonici, ma anche esteticamente meravigliosi, osservando da vicino gli stilisti, il campo della gioielleria, sia nella proposta al banco che nel packaging d’asporto.

Secondo Gino Fabbri, presidente AMPI (tre torte riconfermate nella guida), il segreto sta proprio nel diversificare per educare e dare la possibilità al cliente di trovare il prodotto più adatto a lui, in questo modo pian piano si potrà badare di più alla qualità e farsi spaventare di meno dal prezzo.

Una tendenza, quella dell’alta pasticceria che ha coinvolto anche l’hotellerie di lusso, la quale sta aprendo in Italia e all’estero (già da tempo) non solo le porte alla colazione, al rito della merenda dolce e salata al pubblico, ma veri e propri punti vendita dolci inseriti nelle proprie strutture.

Non a caso il premio Novità dell’anno, e una delle nuove cinquanta entrate, è andato all’Harry’s pasticceria di Trieste, sito dentro l’Hotel Gran Duchi d’Aosta, che con i suoi locali supervisionati da Matteo Metullio, sta compiendo un’opera imprenditoriale importante nella città friulana. Fenomeni, quello del rebranding e del restyling, che hanno coinvolto anche numerosi pasticceri nel corso degli ultimi anni, per adeguare i propri punti vendita alle necessità del periodo contemporaneo, ovvero spazi più grandi e studiati per creare un’atmosfera accogliente e/o artistica; spazi degustativi appartati per gustare le proposte sempre più articolate delle pasticcerie (dolci al piatto, cioccolateria, creazioni al gelato, biscotteria, monoporzioni moderne, viennoiserie e grandi lievitati e via dicendo); caffetterie e bar attrezzati per offrire il giusto accompagnamento ai clienti che si vogliono fermare a consumare la propria dose di dolcezza nel locale.

Le scelte sono diverse, c’è chi come Corinovis opta per una radicale separazione tra caffetteria e pasticceria, riprogettando il locale di Ranica con un grande angolo degustazione, ma escludendo tutto il comparto del bar, “in questo modo”, spiega il pasticcere, “posso concentrarmi sui dolci con una visione a 360°”. Mentre altri, come Dalmasso, Rinaldi, Besuschio e non ultimo Massari con la sua stratosferica apertura in centro a Torino (trampolino di lancio per nuovi orizzonti), cercano un ambiente che da mattina a sera si pone l’obiettivo di soddisfare il cliente anche su altri fronti.

Un’altra interessante branca osservata dalla Guida del Gambero rosso è la preponderanza sempre maggiore della pasticceria salata, che si sta rapidamente evolvendo nelle pasticcerie per offrire nuovi spunti inediti. Un grande lavoro in quest’ambito è stato eseguito da Bompiani, premio per la migliore pasticceria salata 2020, che sulle orme di Gualandi di Argenta, cerca di riproporre piatti della tradizione combinandoli con frolle, pan brioche, sfoglie aromatizzate e persino maritozzi.

La guida pasticceri & pasticcerie 2020 ha infine dedicato una sezione più approfondita ai pastry chef, da sempre lavoro delicato e sottovalutato in ambito italiano, che hanno l’arduo compito di portare in tavola un fine pasto in linea con l’altra qualità delle portate ma non troppo impegnativo.

Strabilianti le creazioni di Lorenzo Dani, che invece di usare prodotti alimentari del territorio ha usato come ispirazione un prodotto storico della città, il cardato, per realizzare il suo dolce; così come quelle di Edvige Simoncelli dell’Idilyo by Apreda, con una monoporzione che gioca con le variazioni di agrumi acidi (black lime, finger lime, yuzu) e cocco; o ancora quelle più sensuali di Sabrina Legna di Taverna Estìa con il celeberrimo millefoglie e di Giuseppe Amato della Pergola, con la cassata scomposta.

Menzioni speciali della guida vanno infine ai giovani e a chi ha saputo valorizzare il proprio territorio, come i due proprietari di Marlà di Milano, vincitori del premio Pasticcere emergente, o Francesco Guida dell’Antica osteria Nonna Rosa, eletto tra i migliori pastry chef dell’anno, e Pietro Macellaro (tre torte e 93 punti) che con le loro creazioni riescono a raccontare piccole realtà territoriali in tutto il mondo con creatività e rispetto.

L’evento, prima del buffet più calorico della storia, si conclude con l’auspicio della direttrice Laura Mantovano e di Iginio Massari, confermato anche in questa edizione ai vertici della guida per la sua capacità di continuare a innovare, ricercare e abbinare alta qualità ad alti numeri, che i giovani, i pasticceri da ristorante e i mastri pasticceri tornino a fare gioco di squadra, ritrovino lo spirito di condivisione e di scambio per poter cogliere le sfide future e trasformarle in opportunità.

Premio speciale (Roboqbo) Novità dell’anno: Harr’s Pasticceria Trieste

Premio speciale (Petra Molino Quaglia) Pasticcere Emergente Marco Battaglia e Lavinia Franco Marlà Milano

Premio speciale Miglior pasticceria salata Bompiani Roma

Tre Torte:

95 Pasticceria Veneto Brescia

94 Dalmasso Avigliana (TO)

93 Biasetto Padova
Maison Manilia Montesano sulla Marcellana (SA)

Pasticceria Agricola Cilentana Piaggine (SA)

92 Besuschio Abbiategrasso (MI)

Gino Fabbri Pasticcere Bologna

Pasquale Marigliano Nola (NA)

Sal De Riso Costa d’Amalfi Minori (SA)

91 Acherer Patisserie.Blumen Bruneck (BZ)
Bompiani Roma
Knam Milano

Nuovo Mondo Prato

90 Cortinovis Ranica (BG)

Dolce Reale Montichiari (BS)
Fabrizio Galla San Sebastiano Da Po (TO)
Belle Helene Tarquinia (VT)
Pasticceria Marisa San Giorgio delle Pertiche (PD)

Pepe Mastro Dolciere Sant’Egidio del Monte Albino (NA)

Rinaldini Rimini

Pasticceria Roberto Erbusco (BS)

Sciampagna Marineo (PA)

Caffè Sicilia Noto (SR)

Migliori Due Torte:

89 L’Arte Bianca Parabita (LE)
Luca Mannori Prato

88 Alex Pantigliate (MI)
Cappello Palermo
Il Chiosco Lonigo (VI)
Nuova Pasticceria Lady San Secondo Parmense (PR)
Lombardi Osimo (AN)
Martesana Milano
Pasticceria Palazzolo Cinisi (PA)
Dino Pettenò Mestre (VE)
Picchio Loreto (AN)
Pasticceria Zizzola Noale (VE)

87 Antoniazzi Bagnolo San Vito (MN)
Sebastiano Caridi Faenza (RA)
d&g Patisserie Selvazzano Dentro (PD)
Dolciarte Avellino
Pino Ladisa Bari
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie Cantù (CO)
Morlacchi Zanica (BG)
La Pasticceria Argenta (RA)
Volpe Napoli

86 ArteSapori Oggiono (LC)
Canterino Biella
Roberto Cantolacqua Civitanova Marche (MC)
Caprice Pescara
Caffè Commercio Dolo (VE)
Douce Genova
Farmacia Del Cambio Torino
Moffa Foggia
Bar Pasticceria Originis Cagliari
Pannamore Vasto (CH)  La Pasqualina Almenno
Piccola Pasticceria Casale Monferrato (AL)
Patalani Viareggio (LU)
Sartori Erba (CO)

85 Alfieri Correggio (PR)
Avidano Chieri (TO)
Buosi Venegono Superiore (VA)
Pasticceria Busato Isola della Scala (VR)
Davenicio Arzignano (VI)
Caffè Delizia Bolognetta (PA)
Pasticceria dall’Agnese Torino
I dolci di Ricky Badia (BZ)
Caffè Europa Catania
Gabbiano Pompei (NA)
Gruè Roma
Harry’s Pasticceria Trieste
L’Ile Douce Milano
Marlà Milano
Molineris Carmagnola (TO)
Morandin Saint Vincent (AO)
Pansa Amalfi (SA)
Pavè Milano
Racca Padova
Regina di Quadri Bologna
Sirani Bagnolo Mella (BS)
Ugetti Bardonecchia (TO)
Marco Vacchieri Pasticceria Cioccolateria Gelateria Rivalta di Torino (TO)
Verga Giussano (MB)
Viscontea Milano

I migliori pastry chef

Manuel Costardi, Da Christian e Manuel Vercelli

Chiara Patracchini, La Credenza San Maurizio Canavese (TO)

Nicola Di Lena, Seta del Mandarin Oriental Milano

Federica D’Alpao, Lido 84 Gardone Riviera (BS)

Ascanio Bronzetti, Le Calandre Rubano (PD)

Sara Simionato, Antica Osteria da Cera Campagna Lupia (VE)

Leonardo Zanon, Agli Amici dal 1887 Udine

Lorenzo Dani, Pepenero Prato

Sara Mazzoli, Il Piccolo principe del Grand Hotel Principe di Piemonte Viareggio (LU)

Giuseppe Amato, La Pergola Roma

Edvige Simoncelli, Idilyo by Apreda Iconic Rome Hotel Roma

Carmine Di Donna, Torre del Saracino Vico Equense (NA)

Francesco Guida, Antica Osteria Nonna Rosa Vico Equense (NA)

Sabrina Legna, Taverna Estia Brusciano (NA)

Isabella Potì, Bros’ Lecce

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