di Luca Fontana
A Tavola con I Signori
Maggio 2014
Esatto…un preservativo. La foto di apertura è un preservativo pieno, che mi è stato servito da Alvin Leung, il “Daemon Chef”, che col suo folle sorrisone mi ha confidato di averlo “riempito personalmente” con il suo succo speciale. Raccontare com’è andata dopo, è difficile e richiede una certa confidenza, quindi, prima, preferisco parlare del resto della cena.
Dopo la tranquilla esperienza al MIC Kitchen di qualche giorno fa, ormai abituati all’ambiente di Hong Kong, decidiamo di provare qualcosa di più spinto. Scegliamo quindi Bo Innovation, ristorante pluripremiato di Alvin Leung. Pioniere ed inventore della cucina cinese molecolare, definisce il suo stile “X-treme Chinese cuisine”. Uno stile che consiste nel partire da tipici piatti della tradizione cinese, rivisitarli, aggiungerci un pizzico di occidente, applicare eventualmente qualche trasformazione chimica e servirli in tavola. Da qui, come siamo arrivati al preservativo, usato e ripieno? Scopriamolo assieme.
Con un po’ di fortuna ci sediamo a due dei sei posti dello Chef Table. Il menù è uno solo, 13 portate, assemblate davanti a noi da un’equipe di chef con mise decisamente stravaganti.
Amouse bouche, HK waffle: reinterpretazione di un tipico snack da strada, viene servito con una crema a base di erba cipollina.
Caviale cinese, uovo di quaglia affumicato, nido di taro: il caviale è delicatissimo, e soccombe di fronte alla forza dell’affumicato. Peccato, perchè la mise en place è di rara classe e bellezza, anche grazie al piccolo albero di metallo che sostiene l’assaggio.
Mulhoe, foie gras, miso koreano speziato, pera, riccio di mare, alga fucus, sparide, seppia affumicata e Jicama: il miso è versato al momento, gelido. Gli ingredienti scompaiono, delicatissimi, ed alla fine rimane solo un grande senso di piccantezza e calore, che ha un che di appagante.
Simpatica l’idea del tubetto di Foie Gras e miso, da aggiungere a piacimento.
Il tipico liquore cinese, utilizzato per la prossima portata.
Lap Mei Fan, ovvero spuma di Mei Kuei Lu Chiew su gelato di salsiccia: la spuma viene fatta flambè davanti a noi. Piatto estremo, che gioca sulle temperature opposte tra spuma e gelato. Nel sapore è protagonista il liquore, fin troppo.
Umami, olio di gamberetti, toro, vermicelli e noodle di riso. I gamberetti vengono trasformati in olio attraverso un processo di lenta cottura che richiede 40 ore. Ne vale la pena. Il sapore è unico, intenso e delicato, così come tutta la portata.
Molecular, ovvero brodo di Xiao Long Bao, sferificato: esplode in bocca, lasciando una sensazione pastosa ed appagante.
Pomodoro, vinagrette sferificata, “lam kok” di olive cinesi fermentate, mashmallow all’olio di cipolla: il piatto, ci spiega lo chef, è una pergamena, e visto che in cina si legge da destra verso sinistra, questa è la direzione da seguire. Il pomodoro è cotto nella vinagrette (la stessa poi sferificata), questo lo rende dolcissimo. Poi è un crescendo, verso sapori più forti.
Red fish, prosciutto dello Yunnan, scorza di mandarino disidratata, carciofo, cipolla: un piatto di scarso spessore, forse introdotto per rassicurare il palato dalla decisa portata precedente.
Esce lo chef, più tranquillo di come sembra leggendo le sue interviste, scambiamo due parole, ascolta attentamente i nostri commenti e ringrazia con rara umiltà.
Astice blu, salsa al pepe Sichuan, brodo Shaohising, gnocco d’erba cipollina, mais carbonizzato. Il brodo è leggermente alcolico. Un piatto avvolgente, che coinvolge ogni parte del palato. Una sensazione di pace ed appagamento difficile da riportare in queste poche righe.
Ci viene mostrata un’altra bottiglia, di Maotai (più precisamente Kweichow Moutai), a che servirà?
A creare questa spuma, insaporita con succo di Calamansi. Acidissima, un reset per il palato.
Animella, foglia d’ostrica e la sua salsa, patata dolce, cipolla novella e ginger: altro piatto estremamente gentile ed avvolgente.
Carne saga-gyu, bakkutteh, lingua alla salsa OX al cioccolato, cipolla novella: la salsa al cioccolato ci ricorda alcune salse mole assaggiate in Messico. Il piatto è d’alta esecuzione, la lingua morbidissima e non troppo invadente. Portata d’alta scuola.
Prima dei dolci, chiediamo di poter vedere il caviale cinese della prima portata, eccolo:
Ci viene concesso anche un ulteriore assaggio. Ora si che possiamo apprezzarlo nella sua delicatezza. Anche la cremosità è notevole. Una materia prima da fare invidia a tanti marchi che arrivano, purtroppo anch’essi raramente, sulle nostre tavole.
Tofu di mandorla, gemmai, cannella e zucchero nero d’Okinawa: predessert che ci porta in punta di piedi in un altro mondo, quello dolce.
Meringa di cocco, acqua di cocco sferificata, crema di Pandan, ciliegia candita, sciroppo di ciliegia e gelato pina colada: dessert soddisfacente, fresco e di dolcezza non eccessiva, a differenza di quanto spesso capita in questa parte del mondo.
Ci viene poi mostrato questo barattolo con gli ingredienti di un tè speciale.
Tè proposto freddo in una piccola tazzina, e scomposto nella piccola pasticceria. Ogni pasticcino è infatti fatto con un ingrediente del tè. Petit fours d’eccellenza, e di bella presentazione, nella loro gabbia.
Quando abbiamo iniziato ad informarci sul Daemon Chef, ci aspettavamo di trovare una cucina estrema nel senso più folle del termine. Daemon, spiega lo chef asiatico, è un termine Greco, che rimanda ad uno spirito positivo. In questo caso il nome inquadra perfettamente la personalità di Alvin Leung. Un percorso d’eccellenza, che ci ha stupendamente introdotti nello spirito di questa città, ponte tra due mondi.
Ora, vi starete chiedendo se l’ho mangiato, il preservativo. Beh, il piatto si chiama Sex on the Beach, il preservativo è di gelatina, ripieno di latte condensato e lime, adagiato su una “sabbia” dolce. Non è stato semplice superare la sensazione iniziale, ma il dovere di cronaca mi ha obbligato a proseguire, scoprendo che, il dessert più folle che abbia mai visto, ha anche un buon sapore! Inoltre, è bello sapere che tutto l’incasso proveniente da questo piatto viene devoluto in beneficenza per la lotta all’AIDS.
Chef: Alvin Leung
Chef table con menu di 13 portate: 2180HK$ (circa 220€)
Bo Innovation
2/F J Residence
60 Johnston Road
Wan Chai, Hong Kong
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