I dolci nasprati tra leggende e fake news: facciamo chiarezza

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

Qualche giorno fa leggevo sui social un acceso dibattito riguardo all’origine e alla presunta ed esclusiva appartenenza ad alcuni paesi dell’entroterra cilentano – spesso addirittura confinanti – dei dolci con il naspro (glassa). Si tratta di pasticcini che, sebbene con forme e nomi e diversi, presentano una caratteristica comune: la base che è sempre Pan di Spagna, una farcitura che può essere di crema pasticcera o confettura, ricoperti da una glassa a base di zucchero, albume (talvolta solo di acqua), cotta o lavorata a freddo.

Partiamo dal presupposto il confronto è sempre un’occasione di crescita, a patto che sia fondato su notizie certe e non da fantasiose ricostruzioni, ovvero fake news, che generano solo confusione, ancora più pericolose in termini di disinformazione quando sono espresse sui social proprio per la risonanza che hanno questi ultimi. È bellissimo essere orgogliosi della propria terra, ma tutto ciò non deve sfociare in una sorta di campanilismo estremo, spesso una delle cause del mancato sviluppo di alcuni territori.

Veniamo al punto. I dolci con il naspro sono tra i dessert più diffusi dalla Sicilia, le Minni di Sant’Agata a Catania, alla Puglia con i Sospiri di Bisceglie, la Bocca di Dama salentina, in Basilicata con i Dolci della Sposa, che ritroviamo anche nel Cilento, talvolta a forma di quadrato o di rettangolo con il nome di Raffaiuoli, Nasprati o Dolci della Zita che si caratterizzano anche per la farcitura a base di confettura, fino ad arrivare in Abruzzo, precisamente a Guardiagrele, con le Sise delle Monache che, pur non avendo la glassa a copertura, presentano la stessa forma semisferica, però a tre punte, che ricorda un seno di donna.

E proprio da questa forma si deve partire se si vuole comprendere a fondo l’origine di questi dolci che, nel corso dei secoli, hanno assunto anche aspetti diversi.

Come scientificamente spiegato da Maria Oliveri, studiosa e autrice di vari testi sull’origine dei dolci conventuali siciliani (ma non solo) nella sua ultima pubblicazione, Le impudiche paste delle vergini, queste paste a forma di mammella derivano da antiche reminiscenze di culti pagani riconducibili alla dea Iside raffigurata nell’atto di allattare il figlio Horus che diventerà il prototipo della Virgo Lactans o Madonna del Latte, culto presente nella maggior parte dei paesi che affacciano sul Mediterraneo “perché in ogni cultura il latte materno era indispensabile per la crescita della comunità, ecco perché superstizioni  giaculatorie accompagnavano la quotidianità delle madri che allattavano, attente a non farsi rubare il latte dalle madri che non lo avevano” come afferma Rita Cedrini, nella prefazione del suddetto testo.

La diffusione quasi capillare nei territori dell’Italia Meridionale è riconducibile all’estensione del Regno delle Due Sicilie, oltre che alla koinè culturale del Mare Mediterraneo, elemento che ha saputo accogliere (e contaminare) ciò che di più interessante sia pervenuto da chi ha navigato nelle sue acque.

Inoltre, tale tipologia di dolci  erano presenti in qualunque matrimonio, proprio perché simbolo di fertilità e di maternità, un rimando chiaro e netto alle divinità ctonie poi diventate Madonne.

L’altro elemento che parla di contaminazione è la glassa che sembra sia derivata dal giulebbe, uno sciroppo dolcissimo spesso con la frutta, di origine persiana (gulab).

Secondo il compianto Raffaele Bracale, il nome in uso nelle nostre zone (naspro) è originario della Lucania da dove si sarebbe poi diffuso in Puglia, in Campania e in Basilicata e deriverebbe dal latino (no)n-asperum, essendo una preparazione molto dolce.

Ad ogni buon conto, vi lascio la ricetta dei miei Sospiri, una delle tante che appartengono alla tradizione meridionale. E questo non è una diminutio, bensì un grande valore aggiunto!

 

I Sospiri

Di Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 50 minuti
Tempo di cottura: 29 minuti

Ingredienti per 24 persone

Preparazione

Per il pan di Spagna
Montare per almeno 15 minuti, zucchero, uova e semi di vaniglia. Quando il composto è quasi bianco, setacciarvi la farina, il sale e, facendo attenzione a non smontare la massa, mescolare dal basso verso l’alto con una marisa.
Imburrare una teglia quadrata, spolverare con della farina, versarvi l’impasto, livellarlo ed infornare a 180 gradi per 20 – 25 minuti. Una volta cotto, capovolgere il pan di Spagna su una gratella e farlo raffreddare bene.
Tagliare la torta a metà e farcirla con la confettura.
Per la glassa
Mescolare zucchero, albume e succo di limone. Con l’aiuto delle fruste elettriche, montare per circa 5 minuti fino a che non diventi bianco.
Versare immediatamente la glassa sul dolce, stenderla con cura e aspettare che si indurisca.
Tagliare in 24 quadrati e decorare ognuno con una ciliegia candita tagliata a metà.

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