Una volta chiesero al famoso gastronomo Bob Noto chi fosse il cuoco più sottovalutato del Mondo. La risposta senza esitazione fu «Albert Adrià, il fratello di Ferran». Non è facile essere fratelli di personaggi famosi in nessun settore, sta alla intelligenza di chi scrive spostare i riflettori senza adagiarsi ai luoghi comuni. Sasà Martucci, classe 1983, ha quattro anni in meno del fratello Francesco, una vera star nel mondo della pizza, da due edizioni primo a 50 Top Pizza, personaggio rispettato dalla critica e soprattutto dai suoi colleghi. I due, insieme alla loro sorella, si vogliono un mondo di bene e amano lavorare assieme e darsi una mano grazie alla famiglia molto unita. Anche la loro pizzeria ha lo stesso nome, I Masanielli, insomma, due corpi un’anima per dirla con il Petrarca.
L’anima è negli impasti, leggerissimi, di una pizza napoletana contemporanea. E’ nelle idee, sempre centrate sui prodotti frutto di una pignola ricerca sul territorio e di qualità. L’anima è nella storia comune fatta di sacrifici e di duro, durissimo, lavoro per arrivare in alto. Pensate, è del lontano 2001 la prima pizzeria, da asporto nel centro di Caserta, che vede tutta la famiglia al lavoro. Sasà aveva appena 18 anni, ma aveva già lavorato a tempo pieno nella pizzeria dello zio Franco e iniziato a girare davanti ai forni all’età di dieci anni. Erano tempi duri e bisognava darsi da fare. Nel 2007 lavora per cinque anni nella pizzeria Al Solito Posto, il locale storico di Caserta città dove apprende la disciplina del duro lavoro di pizzaiolo in un momento in cui di pizza si parlava solo su questo giornale.
Nel 2012 torna nella pizzeria di asporto di famiglia mentre Francesco, apre il primo locale con servizi in un sottoscala a via Lincoln dove viene scoperto prima dal pubblico e poi dalla critica gastronomica e inizia la sua folgorante carriera con il riconoscimento di pizzaiolo dell’anno alla prima edizione di 50TopPizza. Sasà nel 2016 apre la sua pizzeria in via Vivaldi a Caserta, 130 posti a sede, un backstage ampio e moderno in questi giorni in fase di ristrutturazione. Eccolo qui, dunque, a vent’anni esatti, al lavoro con ben 20 dipendenti tra forno e sala, sempre sul pezzo, mai lontano dal forno, lavoro duro e difficile ma quasi uno scherza per chi ha dovuto fare una gavetta di oltre 20 anni di duro lavoro.
Invidiosi e sfigati amano pensare che i personaggi siano inventati dalla critica, ma sono solo i terrapiattisti della gastronomia perché la sala è riempita ogni giorno grazie al passa parola della clientela che resta oggi il modo più efficace per avere successo e far quadrare i conti. E il passaparola funziona solo se i clienti sono contenti. Insomma un processo esattamente inverso da quello pensato e propagato sui social da chi è solo invidioso del successo altrui.
Oggi Sasà, padre di due bimbe, è molto concentrato sul suo lavoro insieme alla compagna Giovanna Orciuoli che cura la sala: l’attenzione è concentrata sulla grande biodiversità del Casertano, in particolare della fascia alta della provincia, anche la carta dei vini e delle birre tiene conto delle produzioni provinciali, possibilmente compatibili con l’ambiente. Qual è lo scatto in più rispetto a tanti pizzaioli pur molto bravi con gli impasti? La capacità di abbinare i prodotti fra loro. La pizza Ammiraglia è un riassunto del Mediterraneo senza precedenti nella storia della pizza in cui qualunque abitante di questo piccolo grande mare ci si può riconoscere immediatamente. Mentre la pizza vegana non è punitiva, ma grazie ad un ottimo gioco di consistenze fa gola a chiunque grazie al gusto pronunciato e ad un impasto pensato proprio per questa composizione interamente vegetale.
In questi giorni le serrande sono chiuse, ma dentro si lavora alla risistemazione dei due forni, al perfezionamento del menù, alla messa a punto con gli ultimi produttori creando un rapporto diretto senza alcuna mediazione commerciale. Ogni boccone è un morso del territorio casertano e la dimostrazione che la ricerca nel mondo della pizza è ancora in evoluzione grazie alle solide radici dello stile napoletano.
Una pizza che si scioglie in bocca, grandi la mozzarella del caseificio ABC e il San Marzano di Solania che fanno la loro parte.
Ottimi giochi di consistenze, una pizza di grande materia prima ben assestata per consistenze e bilanciamento agrodolce. Pazzesco l’impasto integrale
Buono l’equilibrio complessivo.
La pizza perfetta, un morso di Mediterraneo che chiunque può riconoscere. Grande eleganza, materia prima rispettata e in ottimo equilibrio. E pensare che io detesto il pomodorino giallo :-)
Buona l’idea della mela che rinfresca, da rivedere la composizione dei formaggi: il caldo freddo renderebbe il tutto ancora più divertente.
Un po’ troppe materie prime che fanno da protagonista fanno perdere il filo conduttore.
Un vero e proprio piatto che si mangia. Il rischio del purè è risolto con il limone che regala freschezza e leggerezza, l’agnello viene assolutamente esaltato. Un boccone straordinario
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